Chelyabinsk, Chelyabinsk, Russian Federation
A comparative analysis of the nutrient composition of Dutch cheese and peeled pumpkin seeds was carried out in order to establish the effectiveness of replacing animal raw materials with plant material in the direction of adjusting the nutritional value of the cordon-bleu chopped semi-finished product with their inclusion. The influence of various options for replacing cheese (in terms of fat content) for crushed pumpkin seeds on consumer characteristics and nutritional value of semi-finished meat products of basic and modified recipes was studied. It has been established that plant raw materials are distinguished by an increased amount of lipids (by 1.9 times), rich in polyunsaturated fatty acids, protein (by 51.3 %), essential elements: Cu (by 32.4 times), Mn (by 30.9 times), Se (by 13.1 times), Co (by 7.5 times), Fe (by 6.8 times), Mo (by 3.3 times), Mg and Zn (by 2.7–2.8 times), P (1.8 times), the presence of dietary fiber, the absence of cholesterol and salt. At the same time, it is inferior to cheese in terms of Ca, Na (by 82.3 and 55.5 times, respectively) and K. Based on these data, the recipes for Cordon-Blu prototypes were adjusted: experiment No. 1 – with the replacement of 20 % of milk fat in composition of cheese for vegetable fat in the composition of pumpkin seeds, experiment No. 2 – with a replacement of 50 %, experiment No. 3 – with a replacement of 100 %. It was revealed that with the replacement of fat bases up to 50 % inclusive, the organoleptic indicators of experimental samples change slightly and remain within the quality category – "very good". In the semi-finished products of the modified composition (experiment No. 2), against the background of the control sample, higher levels of 9 essential components were found: dietary fiber (by 19.4%), mineral elements – Cu and Mn (by 8.3–8.7 times), Se (by 3.9 times), Co and Fe (by 2.1–2.3 times), Mo (by 1.4 times), Mg and Zn (by 1.2 times) and a content reduced by 3.3 times cholesterol. Thus, the use of pumpkin seeds in a given ratio can significantly increase the possibility of eliminating Se deficiency in the diet (100 g of the product covers 38.6 % of the need for men, 49.1 % for women), Mn (33.0 %), Cu (22.5 %) against the background of a decrease in cholesterol consumption (8.7 %).
chopped meat semi-finished product, Dutch cheese, pumpkin seeds, nutrients, mineral composition
Введение. Мониторинг мирового рынка мясной продукции демонстрирует стабильный рост потребления полуфабрикатов из мяса птицы. Следует отметить, что параллельно наблюдается тенденция увеличения потребления обогащенных мясных продуктов благодаря применению растительных компонентов [1, 2]. Комбинирование животных и растительных ингредиентов обеспечивает их взаимное обогащение недостающими биологически активными веществами, а замещение определенной доли животного сырья на растительное – нивелированию негативного воздействия его отдельных нутриентов, в частности холестерина, на организм человека, что может выступить в качестве основы для разработки профилактического питания [3, 4]. Все это логично вписывается в закономерности, выявленные между заболеваниями сердечно-сосудистой системы и структурой питания и побудившие к разработке рекомендаций, ограничивающих потребление животных жиров. Предысторией этого вопроса послужило открытие механизмов, индуцирующих повышение уровня липопротеинов низкой плотности и холестерина в крови человека [5]. Между тем известно, что такие полиненасыщенные жирные кислоты, как линолевая, линоленовая, арахидоновая, содержащиеся, к примеру, в семенах тыквы, играют исключительную роль в жировом обмене, в переводе холестерина из эфиров нерастворимых жирных кислот в растворимые соединения [6]. Семена тыквы также богаты белком, содержат витамины A, B1, B2, B6, PP, E, фосфолипиды, флафоноиды, макро- и микроэлементы: Fe, Mg, Zn, Se, K, Ca и др. [7].
Цель исследований – изучение возможности применения семян тыквы в рецептуре рубленого полуфабриката из мяса птицы в направлении корректировки его пищевой ценности.
Задачи: провести сравнительный анализ нутриентного состава голландского сыра и очищенных семян тыквы, изучить органолептические показатели и пищевую ценность рубленого полуфабриката базовой и модифицированной рецептур.
Объекты и методы. Объектами изучения выступили:
– сыр «Голландский» с массовой долей жира 45 %, ГОСТ 32260-2013, производитель ООО «Великолукский Молочный Комбинат» (Псковская обл., г. Великие Луки, ул. Новосокольническая);
– семена тыквы очищенные «Семушка», ТУ 9760-004-76440635-2016, производитель ООО «Комсервис» (Московская обл., г. Мытищи, д. Новосельцево);
– модельные образцы запеченного рубленого полуфабриката «Кордон-Блю». Контрольные пробы готовили по базовой рецептуре (ТУ 9214-013-64474310-12 «Полуфабрикаты из мяса птицы. Технические условия»), опытные пробы – путем замещения сыра на измельченные семена тыквы (расчет производили по содержанию жира, чтобы сохранить его исходный уровень): опыт № 1 – с замещением 20 % молочного жира в составе сыра на растительный жир в составе семян тыквы, опыт № 2 – с замещением 50 %, опыт № 3 – с замещением 100 % (табл. 1). Процент замещения сырья был выбран с учетом известных научных данных по использованию семян тыквы в производстве сыров и мясных продуктов [8–11]. Перерасчет закладки соли был произведен с учетом ее содержания в сыре, воды – с учетом влажности семян тыквы и повышения содержания пищевых волокон в готовом продукте [10, 11]. Сформованные образцы полуфабриката запекали при t = 180 °С в течение 15–20 минут.
Таблица 1
Рецептура модельных образцов рубленого полуфабриката «Кордон-Блю»
|
Сырье |
Расход, кг |
|||
|
Контроль |
Опыт № 1 |
Опыт № 2 |
Опыт № 3 |
|
|
Мясо птицы кусковое (грудка) |
60,00 |
60,00 |
60,00 |
60,00 |
|
Кожа куриная |
14,00 |
14,00 |
14,00 |
14,00 |
|
Начинка (сыр) |
13,00 |
10,40 |
6,50 |
– |
|
Начинка (семена тыквы) |
– |
1,40 |
3,50 |
6,90 |
|
Клетчатка |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
|
Вода |
12,00 |
14,14 |
14,85 |
17,79 |
|
Соль поваренная |
1,00 |
1,06 |
1,15 |
1,31 |
|
Пищевая добавка «Гриль комби PF» |
0,90 |
0,90 |
0,90 |
0,90 |
|
Пищевая добавка «Арома перфект» |
0,35 |
0,35 |
0,35 |
0,35 |
В семенах тыквы содержание влаги определяли по ГОСТ 33977-16, в сыре – по ГОСТ 3626-73, белка и жира – по МУ 4237-86, поваренной соли – по ГОСТ 3627-81. В мясных продуктах массовую долю влаги определяли по ГОСТ 9793-16, белка – по ГОСТ 25011-17, жира – по ГОСТ 23042-15, поваренной соли – по ГОСТ 9957-15. Содержание холестерина в сыре определяли по МУК 4.1.3667-20, в мясном продукте – по МУК 4.1.3666-20. Дегустационную оценку проводили по ГОСТ 9959-2015. Содержание пищевых волокон определяли по [12], минеральных элементов – по МУК 4.1.1482-03 и МУК 4.1.1483-03. Удовлетворение суточной потребности в нутриентах соотносили с нормами их потребления согласно МР 2.3.1.0253-21.
Результаты и их обсуждение. Сравнение пищевой ценности исследуемого сырья (табл. 2) выявило, что семена тыквы уступают сыру только по количеству трех минеральных элементов, а именно – Са, Na (в 82,3 и 55,5 раза соответственно) и К, на фоне более низкой влажности (в 8,4 раза). Изучаемый растительный материал отличается повышенным содержанием жира (в 1,9 раза), богатого полиненасыщенными жирными кислотами, белка (на 51,3 %), эссенциальных элементов – Cu (в 32,4 раза), Mn (в 30,9 раза), Se (в 13,1 раза), Со (в 7,5 раза), Fe (в 6,8 раза), Mo (в 3,3 раза), Mg и Zn (в 2,7-2,8 раза), P (в 1,8 раза), наличием пищевых волокон, имеющих важное технологическое и физиологическое значение, и отсутствием холестерина и поваренной соли.
Таблица 2
Химический состав сырья
|
Показатель |
Результаты испытаний |
|
|
сыра |
семян тыквы |
|
|
Массовая доля влаги, % |
41,2±2,3 |
4,9±0,2 |
|
Содержание белка, г/100 г |
23,2±1,1 |
35,1±1,4 |
|
Содержание жира, г/100 г |
25,4±1,3 |
47,6±2,5 |
|
Массовая доля поваренной соли, % |
2,4±0,1 |
– |
|
Содержание холестерина, мг/100 г |
498,7±15,2 |
– |
|
Содержание пищевых волокон, г/100 г: |
– |
5,9±0,2 |
|
растворимых |
– |
2,5±0,1 |
|
нерастворимых |
– |
3,4±0,2 |
|
Минеральные элементы, мг/кг: |
|
|
|
Ca |
8970,74±207,13 |
109,41±4,49 |
|
Со |
0,009±0,001 |
0,068±0,002 |
|
Cu |
0,24±0,01 |
7,77±0,23 |
|
Fe |
5,20±0,21 |
35,47±1,78 |
|
К |
980,03±17,44 |
– |
|
Mg |
580,14±9,22 |
1588,09±11,95 |
|
Mn |
0,69±0,02 |
21,35±1,02 |
|
Mo |
0,090±0,003 |
0,30±0,01 |
|
Na |
11033,06±301,08 |
199,07±6,71 |
|
P |
5379,77±105,67 |
9924,21±55,13 |
|
Se |
0,101±0,006 |
1,31±0,05 |
|
Zn |
15,40±0,51 |
43,12±2,47 |
Таким образом, установлена эффективность замещения сыра «Голландский» на семена тыквы очищенные в направлении повышения уровня содержания отдельных нутриентов в готовом рубленом полуфабрикате и снижения в нем холестерина.
На следующем этапе оценивали влияние различных вариантов замены сыра «Голландский» на измельченные семена тыквы «Семушка» на потребительские характеристики готового продукта. Определено, что только опытные образцы со 100 %-м замещением молочного жира на растительный имеют максимально сниженный балл по всем оцениваемым органолептическим показателям, за исключением «внешнего вида» (рис.). Для этих проб свойственна недостаточная выраженность характерных сенсорных признаков.
Профилограмма модельных образцов рубленого полуфабриката
Определено, что с заменой жировых основ до 50 % включительно несколько изменяются органолептические показатели модельных образцов рубленого полуфабриката, но остаются в пределах категории качества «очень хорошее». В этой связи в дальнейших испытаниях принимали участие контроль и опыт 2 (при максимальной дозировке растительного сырья сохраняет высокие потребительские характеристики).
Особый интерес представляло изучение нутриентного состава отобранных образцов (табл. 3). Определено, что по количеству влаги, жира, белка, поваренной соли, а также минералов, Na и P контрольная и опытная модели не имеют существенных различий. При этом в изделиях базовой рецептуры содержится в 2 раза больше макроэлементов Са и К. Однако в полуфабрикатах модифицированного состава обнаружены более высокие уровни 9-эссенциальных компонентов: пищевых волокон (на 19,4 %), минеральных элементов – Cu и Mn (в 8,3–8,7 раза), Se (в 3,9 раза), Со и Fe (в 2,1–2,3 раза), Mo (в 1,4 раза), Mg и Zn (в 1,2 раза) и сниженное в 3,3 раза содержание холестерина.
Таблица 3
Химический состав модельных образцов рубленого полуфабриката
|
Показатель |
Результаты испытаний |
|
|
контроля |
опыта № 2 |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
Массовая доля влаги, % |
67,7±2,4 |
67,9±2,1 |
|
Массовая доля жира, % |
6,2±0,3 |
6,1±0,3 |
|
Массовая доля белка, % |
22,1±1,3 |
20,6±1,1 |
|
Массовая доля поваренной соли, % |
1,41±0,07 |
1,40±0,05 |
|
Содержание холестерина, мг/100 г |
87,2±3,1 (29,0*) |
26,2±1,1 (8,7*) |
|
Содержание пищевых волокон, г/100 г |
1,60±0,08 (8,0*) |
1,91±0,07 (9,5*) |
|
Минеральные элементы, мг/кг: |
|
|
|
Ca |
49,5±1,8 (0,5*) |
24,6±1,1 (0,2*) |
|
Со |
0,0100±0,001 (0,002*) |
0,021±0,001 (0,02*) |
|
Cu |
0,27±0,01 (2,7*) |
2,25±0,10 (22,5*) |
Окончание табл. 3
|
1 |
2 |
3 |
|
Fe |
4,44±0,12 (4,4* для мужчин, 2,5* для женщин) |
10,35±0,54 (10,3* для мужчин, 5,7* для женщин) |
|
К |
7946,03±211,32 (22,7*) |
3973,12±88,92 (11,4*) |
|
Mg |
153,06±6,22 (3,6*) |
189,21±6,41 (4,5*) |
|
Mn |
0,76±0,03 (3,8*) |
6,60±0,27 (33,0*) |
|
Mo |
0,10±0,01 (0,7*) |
0,14±0,01 (1,0*) |
|
Na |
1820,12±50,64 (9,1*) |
1799,07±42,36 (9,0*) |
|
P |
2698,08±57,87 (38,5*) |
2688,98±52,46 (38,4*) |
|
Se |
0,07±0,01 (10,0* для мужчин, 12,7* для женщин) |
0,27±0,02 (38,6* для мужчин, 49,1* для женщин) |
|
Zn |
5,12±0,16 (4,2*) |
6,42±0,17 (5,3*) |
|
* удовлетворение суточной потребности в нутриентах при употреблении 100 г изделий. |
||
При употреблении 100 г изделий традиционной рецептуры организм взрослого человека сможет покрыть существенный процент суточной потребности не только в таких необходимых компонентах, как минеральные элементы P (38,5) и К (22,7), но и в холестерине (29,0), что не соответствует канонам здорового питания. Применение же семян тыквы в заданном соотношении позволяет значительно повысить возможность ликвидации дефицита в пищевом рационе Se (38,6 % от потребности для мужчин, 49,1 % для женщин), Mn (33,0 %), Cu (22,5 %) на фоне снижения потребления холестерина (8,7 %) при приеме аналогичного количества опытного образца. Известно, что Se ускоряет метаболизм жирных кислот и работает вместе с витамином Е как антиоксидант. Mn участвует в регуляции липидного и углеводного обмена, необходим для образования красных кровяных телец и повышения уровня гемоглобина. Cu входит в состав многих ферментов, отвечающих за высвобождение энергии из углеводов, жиров и белков.
Заключение. Конкурентное преимущество семян тыквы по отношению к сыру определяется повышенным содержанием в них жира, богатого полиненасыщенными жирными кислотами, белка, эссенциальных элементов – Cu, Mn, Se, Со, Fe, Mo, Mg и Zn, P, наличием пищевых волокон и отсутствием холестерина. Замена голландского сыра на семена тыквы в предложенном соотношении позволяет существенно повысить в готовом рубленом полуфабрикате содержание Se, Mn, Cu и снизить уровень холестерина.
1. Batraev M.D., Sergacheva O.M., Izosimova I.V. Razrabotka novyh vidov kulinarnyh rublenyh izdeliy iz myasa pticy // Vestnik KrasGAU. 2020. № 7 (160). S. 157–165. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-7-157-165.
2. Asfond'yarova I.V., Sagaydakovskaya E.S. Myasnye polufabrikaty povyshennoy pischevoy i biologicheskoy cennosti // XXI vek: itogi proshlogo i problemy nastoyaschego plyus. 2018. T. 7, № 3 (43). S. 87–92.
3. Anan'eva A.V., Necheporuk A.G., Tret'yakova E.N. Vliyanie semyan pazhitnika i pshenichnyh otrubey na pischevuyu cennost' rublenyh kotlet iz myasa pticy // Nauka i obrazovanie. 2021. T. 4, № 2.
4. Caregorodceva E.V. Opyt sozdaniya sbalansirovannyh rublenyh farshey // Vse o myase. 2020. № 5S. S. 390–394. DOI:https://doi.org/10.21323/2071–2499–2020–5S-390-394.
5. Novokshanova A.L. Molochnyy zhir i slivochnoe maslo v mediko-biologicheskom i potrebitel'skom aspektah // Maslodelie segodnya: syr'e, kachestvo, bezopasnost', metody proizvodstva, vybor oborudovaniya: sb. mat-lov videokonf., posvyasch. 90-letiyu so dnya rozhd. F.A. Vyshemirskogo. Uglich, 2020. S. 16–20.
6. Voynova I.A., Alekseev A.L. Sravnitel'naya ocenka himicheskogo sostava semyan tykvy razlichnyh sortov // Sovershenstvovanie tehnologiy proizvodstva, pererabotki i ekspertizy kachestva pischevoy produkcii: mat-ly Vseros. (nac.) nauch.-prakt. konf. pos. Persianovskiy, 2019. S. 110–113.
7. Karimova Sh.M. Perspektivnyy istochnik pischevogo belka – tykvennye semena // Tochnaya nauka. 2020. № 73. S. 12–15.
8. Vliyanie dobavki semyan tykvy na zhirnokislotnyy sostav syra polutverdogo «Kachetta» / T.V. Stupko [i dr.] // Peredovye dostizheniya nauki v molochnoy otrasli: sb. nauch. tr. po rezul'tatam raboty Vseros. nauch.-prakt. konf., posvyasch. dnyu rozhdeniya N.V. Vereschagina. Vologda, 2020. S. 90–95.
9. Semena tykvy v modelirovanii kraftovyh syrov s zadannym zhirnokislotnym sostavom / N.P. Bezrukova [i dr.] // Vestnik KrasGAU. 2021. № 2 (167). S. 167–173. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-2-167-173.
10. Kachestvo polufabrikatov iz myasa kur s mukoy semyan tykvy pri hranenii / E.N. Arte¬mova [i dr.] // Vse o myase. 2020. № 5S. S. 33–35. DOI:https://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-33-35.
11. Perspektivnost' ispol'zovaniya muki semyan tykvy v tehnologii polufabrikatov iz pticy / E.N. Artemova [i dr.] // Tehnologiya i tovarovedenie innovacionnyh pischevyh produktov. 2019. № 3 (56). S. 14–18.
12. Skurihin I.M., Tutel'yan V.A. Rukovodstvo po metodam analiza kachestva i bezopasnosti pischevyh produktov. M.: Brandes; Medicina, 1998. 342 s.
13. Vdovina N.V. Organizm cheloveka: processy zhiznedeyatel'nosti i ih regulyaciya. 2-e izd. M.: Yurayt, 2019. 391 s.
