Krasnoyarsk, Krasnoyarsk, Russian Federation
Krasnoyarsk, Russian Federation
Krasnoyarsk, Krasnoyarsk, Russian Federation
The purpose of the study is to develop a new recipe for a boiled meat product (meat loaf) with the addition of cloudberry pomace. Objectives: to identify the compliance of the physicochemical, organoleptic and microbiological quality indicators of the developed boiled meat product (meat loaf with the addition of cloudberry pomace) (GOST RGOST 23670-2019, TR CU 034/2013). The components of the composition of the recipes for meat loaves with the addition of cloudberry pomace corresponded to the regulatory documentation: pork – GOST 32796-2014; beef – GOST 32606-2013; cardamom – GOST 29052-91; nutmeg – GOST 29048-91; fat – GOST R 55485-2013; salt – GOST 51574-2018; sugar – GOST 33222-2015; ground black pepper – GOST 29050-91; water – SanPiN 2.1.4.1116-02; nitrite-curing mixture – GOST R 58859-2020. The evaluation of the organoleptic characteristics of the processed samples of meat loaves with the addition of cloudberry pomace was carried out on a 10-point scale. Studies of the physicochemical parameters of meat loaf samples were carried out in accordance with GOST 9957-2015, GOST 25011-2017, GOST 23042-2015, GOST 8558.1-2015. Microbiological indicators of meat loaf samples were established in accordance with GOST 10444.15-94, GOST 26670-91, GOST 26669-85. Conducted organoleptic studies showed that the cooked meat product (meat loaf with the addition of cloudberry pomace) complied with the regulatory documentation, the resulting product samples had a pleasant aroma with a delicate smell of berry raw materials, a moderate salty taste, a beautiful pink color on the cut with interspersed lard and berry pomace. The results of the physico-chemical parameters of the processed meat product (meat loaf with the addition of cloudberry berry pomace at a dosage of 10 % of raw meat) (mass fraction: protein – 10.3 %; fat – 23.4; common salt – 1.4; sodium nitrite – 0.0024 %) correspond to GOST R23670-2019. Microbiological indicators – S. Aureus, QMAFAnM, BGKP (coliforms), salmonella, sulfite-reducing clostridia, L. monocytogenes were not found in the meat loaf sample with a dosage of cloudberry pomace of 10 %, which indicates the compliance of the developed product with TR CU 034/2013.
meat loaf, recipe, pomace of cloudberries, quality indicators, organoleptic evaluation, physicochemical parameters, microbiological parameters
Введение. По результатам оценки показателей производства мясных колбасных изделий проведенной порталом Busines Stat в период 2016–2020 гг., установлено, что выработка колбас и мясных деликатесов в России увеличилась на 4,8 %: с 2,44 до 2,55 млн т. Отмечается наибольшее увеличение производства колбасных изделий в 2020 г. Рост производства колбас и мясных деликатесов был, вероятно, обусловлен повышенным спросом на готовые продукты питания после введения режима самоизоляции в период пандемии. Ожидается, что в ближайшие годы выработка вареных колбас продолжит расти. Однако доля выработки более дорогостоящих колбас и мясных деликатесных продуктов сократилась из-за смены направления спроса в низкие ценовые сегменты на фоне кризисных событий в экономике. Поэтому разработка новых видов мясных вареных изделий, не относящихся к дорогим сегментам рынка, является актуальной [1].
Известно, что выжимки, полученные после отделения сока из ягодного сырья, содержат в своем составе ценные биологически активные вещества: полифенольные соединения, антоцианы, витамины, минеральные вещества и другие, что свидетельствует о целесообразности использования выжимок в разработке новых продуктов питания, в том числе вареных мясных изделий [2–5].
Цель исследования – разработка новой рецептуры мясного вареного продукта – мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки приземистой.
Задачи: выявление соответствия органолептических показателей разработанных образцов мясного вареного продукта (мясной хлеб с добавлением ягодных выжимок морошки) ГОСТ Р 23670-2019[6]; исследование физико-химических и микробиологических показателей опытных образцов мясных изделий; определение соответствия полученных результатов ТР ТС 034/2013 [7].
Объекты и методы. Объектами исследования были образцы мясного вареного продукта (мясной хлеб с добавлением ягодных выжимок морошки в различной дозировке), полученные в соответствии с разработанной рецептурой (табл. 1).
Компоненты состава рецептур мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки соответствовали нормативной документации: свинина – ГОСТ 32796-2014; говядина – ГОСТ 32606-2013; кардамон – ГОСТ 29052-91; орех мускатный – ГОСТ 29048-91; шпик – ГОСТ Р 55485-2013; соль – ГОСТ 51574-2018; сахар – ГОСТ 33222-2015; перец черный молотый – ГОСТ 29050-91; вода – СанПиН 2.1.4.1116-02; нитритно-посолочная смесь – согласно ГОСТ Р 58859-2020 [8–17].
Оценку органолептических показателей выработанных образцов мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки проводили по 10-балльной шкале [18]. Исследования физико-химических показателей образцов мясных хлебов проведены в соответствии с ГОСТ 9957-2015, ГОСТ 25011-2017, ГОСТ 23042-2015, ГОСТ 8558.1-2015 [19–22]. Микробиологические показатели образцов мясных хлебов были установлены в соответствии с ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 26669-85 [23–25].
Результаты и их обсуждение. За основу была взята классическая рецептура вареных мясных изделий – мясных хлебов, в которую дополнительно вносили выжимки ягод морошки в различной дозировке. Количество внесения выжимок из ягод морошки, исходя из ранее проведенных исследований, было выбрано 5; 10; 15 % от массы мясного сырья. Для выработки опытных образцов мясных хлебов с добавлением выжимок из ягод морошки было отобрано основное и дополнительное сырье в соответствии с разработанными рецептурами мясных хлебов (табл. 1). Ягодные выжимки были получены из замороженных ягод после отделения сока. Для дальнейшего хранения выжимки рекомендуется замораживать или получать порошок при щадящих условиях сушки. Технология изготовления мясных хлебов включала следующие основные операции: измельчение мясного сырья; нарезка шпика; смешивание мясного сырья, шпика, добавок, специй и ягодных выжимок морошки; термическая обработка до температуры внутри мясного хлеба 70 °С [22].
Таблица 1
Рецептуры образцов мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки,
кг на 100 кг мясного сырья
|
Ингредиент |
Контроль |
Рецептура № 1 (дозировка выжимок 5 %) |
Рецептура № 2 (дозировка выжимок 10 %) |
Рецептура № 3 (дозировка выжимок 15 %) |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Фарш мясной (свинина, говядина, шпик) |
72,41 |
67,41 |
62,41 |
57,41 |
|
Вода, л |
25 |
25 |
25 |
25 |
|
Соль |
0,75 |
0,75 |
0,75 |
0,75 |
|
Нитритно-посолочная смесь |
1,12 |
1,12 |
1,12 |
1,12 |
|
Сахар (смесь) |
0,45 |
0,45 |
0,45 |
0,45 |
Окончание табл. 1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Кардамон |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Орех мускатный |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Перец черный молотый |
0,07 |
0,07 |
0,07 |
0,07 |
|
Выжимки ягод морошки |
– |
5 |
10 |
15 |
|
Итого |
100 |
100 |
100 |
100 |
Показатели органолептических исследований разработанного вареного мясного продукта (мясной хлеб с добавлением ягодных выжимок морошки) представлены в таблице 2.
Оценка экспертов, участвовавших в органолептических исследованиях, показала, что наилучшим из представленных образцов мясных хлебов с добавлением выжимок морошки является образец с добавлением 10 % добавки. Профилограмма показателей по 10-балльной шкале представлена на рисунке 1. Внешний вид наилучшего образца мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от массы мясного сырья представлен на рисунке 2.
Таблица 2
Органолептические показатели образцов мясных хлебов
с добавлением ягодных выжимок морошки в различной дозировке
|
Показатель |
Контроль |
Рецептура № 1 (дозировка выжимок 5 %) |
Рецептура № 2 (дозировка выжимок 10 %) |
Рецептура № 3 (дозировка выжимок 15 %) |
|
Внешний вид |
Мясной продукт с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностью |
Мясной продукт с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностью |
Мясной продукт с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностью |
Мясной продукт с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностью |
|
Вид и цвет на разрезе |
Фарш розового цвета, ровно перемешан по всей массе, содержит кусочки шпика белого цвета |
Фарш розового цвета, ровно перемешан по всей массе, содержиткусочки шпика белого цвета и незначительное количество вкраплений ягодных выжимок |
Фарш розового цвета, ровно перемешан по всей массе, содержит кусочки шпика белого цвета и заметное количество вкраплений ягодных выжимок |
Фарш розового цвета, ровно по всей массе, содержит кусочки шпика белого цвета и значительное количество вкраплений ягодных выжимок |
|
Консистенция |
Достаточно упругая |
Достаточно упругая |
Достаточно упругая |
Достаточно упругая |
|
Запах и вкус |
Мясной, свойственный |
Мясной, свойственный, с небольшим привкусом и запахом ягод, в меру соленый |
Мясной, свойственный, с отчетливым привкусом и запахом ягод, в меру соленый |
Мясной, с хорошо ощутимым привкусом и запахом ягод, в меру соленый |
|
Форма |
Овальная |
Овальная |
Овальная |
Овальная |
Вкусовые свойства выработанных образцов мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки в различной дозировке показали высокие оценки при органолептическом исследовании. Органолептические показатели образцов мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки в различной дозировке соответствовали ГОСТ Р 23670-2019.
Рис. 1. Профилограмма органолептических исследований разработанных образцов
мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки в различной дозировке
Физико-химическая оценка выбранного экспертами наилучшим по органолептическим показателям образца мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от массы мясного сырья представлена в таблице 3.
Рис. 2. Образец мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки
в дозировке 10 % от массы мясного сырья
Таблица 3
Физико-химические показатели опытного образца мясного хлеба
с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от массы мясного сырья
|
Показатель, % |
Значение в исследуемом образце |
|
Масса доля влаги |
41,23 |
|
Массовая доля белка |
10,3 |
|
Массовая доля нитрита натрия |
0,0024 |
|
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) |
1,9 |
|
Массовая доля жира |
23,4 |
Выявлено соответствие физико-химических показателей опытного образца мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от массы мясного сырья нормативной документации – ГОСТ Р 23670-2019.
Микробиологические показатели опытного образца мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от массы мясного сырья представлены в таблице 4.
Микробиологические результаты исследования опытного образца мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от массы мясного сырья показали соответствие ТР ТС 034/2013.
Таблица 4
Микробиологические показатели опытного образца мясного хлеба
с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от массы мясного сырья
|
Показатель, КОЕ/г |
Значение в исследуемом образце |
По нормативной документации, не более |
|
КМАФАнМ |
Не обнаружено |
Не более 1·103 |
|
Сальмонеллы |
Не обнаружено |
В 25 г не допускается |
|
L. monocytogene |
Не обнаружено |
В 25 г не допускается |
|
БГКП (колиформы) |
Не обнаружено |
В 1,0 г не допускается |
|
Сульфитредуцирующие клостридии |
Не обнаружено |
В 1,0 г не допускается |
|
S. Aureus |
Не обнаружено |
В 1,0 г не допускается |
Заключение. В результате проведеннго исследования получены образцы вареного мясного продукта (мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки в различной дозировке). Опытный образец мясного хлеба с добавлением 10 % ягодных выжимок морошки от массы мясного сырья по органолептическим показателям получил наивысшую оценку.
Физико-химические (массовая доля поваренной соли 1,4 %, массовая доля жира 23,4 %, массовая доля нитрита натрия 0,0024 %, массовая доля белка 10,3 %) и микробиологические показатели (сальмонеллы, L. monocytogenes, КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сульфитредуцирующие клостридии, S. Aureus не обнаружены) образца мясного хлеба с добавлением 10 % ягодных выжимок морошки от массы мясного сырья соответствовали ГОСТ Р 23670-2019 и ТР ТС 034/2013, что свидетельствует о высоком качестве разработанного продукта.
1. Analiz rynka kolbas i myasnyh delikatesov v Rossii v 2016–2020 gg, ocenka vliyaniya koronavirusa i prognoz na 2021–2025 gg. URL: https://marketing.rbc.ru/articles/12569 (data obrascheniya: 30.11.2021).
2. Formirovanie kachestva i antioksidantnyh svoystv hlebobulochnyh izdeliy s poroshkom moroshki / L.P. Nilova [i dr.] // Vestnik VGUIT. 2018. № 2 (76). S. 138–143.
3. Sharoglazova L.P., Rygalova E.A., Velichko N.A. Primenenie netradicionnogo rastitel'nogo syr'ya v recepturah myasnyh polufabrikatov // Nauchnoe obespechenie zhivotnovodstva Sibiri: mat-ly IV Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. / sost. L.V. Efimova, Yu.G. Lyubimova; KrasNIIZh FIC KNC SO RAN. Krasnoyarsk, 2020. S. 513–518.
4. Velichko N.A., Rygalova E.A., Grinyuk O.Yu. Razrabotka tehnologii hlebobulochnyh izdeliy s yagodnymi vyzhimkami kostyaniki kamenistoy // Vestnik KrasGAU. 2019. № 4 (145). S. 108–113.
5. Broshko D.V., Velichko N.A., Rygalova E.A. Vozmozhnost' ispol'zovaniya poroshka iz yagodnyh vyzhimok kostyaniki kamenistoy v recepturah myasnyh rublenyh polufabrikatov // Vestnik KrasGAU. 2020. № 2 (155). S. 177–182.
6. GOST R GOST 23670-2019. Izdeliya kolbasnye varenye myasnye. Tehnicheskie usloviya. Vved. 2019.11.01. M.: Standartinform, 2019. 30 s.
7. TR TS 034/2013. O bezopasnosti myasa i myasnoy produkcii. M., 2013. 248 s.
8. GOST 32796-2014. Svinina. Tushi i otruby. Trebovaniya pri postavkah i kontrol' kachestva. Vved. 2017.07.01. M.: Standartinform, 2017. 38 s.
9. GOST 32606-2013. Govyadina. Tushi i otruby. Trebovaniya pri postavkah i kontrol' kachestva. Vved. 2017.07.01. M.: Standartinform, 2017. 40 s.
10. GOST R 55485-2013. Produkty iz shpika. Tehnicheskie usloviya. Vved. 2014.07.01. M.: Standartinform, 2014. 35 s.
11. GOST 51574-2018. Sol' pischevaya. Obschie tehnicheskie usloviya. Vved. 2018.09.01. M.: Standartinform, 2018. 15 s.
12. GOST R 58859-2020. Smesi nitritno-posolochnye dlya myasnoy produkcii. Tehnicheskie usloviya. Vved. 2021.01.01. M.: Standartinform, 2021. 25 s.
13. GOST 33222-2015. Sahar belyy. Tehnicheskie usloviya. Vved. 2016.07.01. M.: Standartinform, 2016. 20 s.
14. GOST 29050-91. Pryanosti. Perec chernyy i belyy. Tehnicheskie usloviya. Vved. 1993.01.01. M.: Standartinform, 1993. 25 s.
15. GOST 29052-91. Pryanosti. Kardamon. Tehnicheskie usloviya. Vved. 1993.01.01. M.: Standartinform, 1993. 25 s.
16. GOST 29048-91. Pryanosti. Muskatnyy oreh. Tehnicheskie usloviya. Vved. 1993.01.01. M.: Standartinform, 1993. 25 s.
17. SanPiN 2.1.4.1116-02. Pit'evaya voda. Gigienicheskie trebovaniya k kachestvu vody, rasfasovannoy v emkosti. Kontrol' kachestva. M.: Informacionno-izdatel'skiy centr Minzdrava Rossii, 2002. 128 s.
18. GOST 9959-2015. Myaso i myasnye produkty. Obschie usloviya provedeniya organolepticheskoy ocenki. Vved. 2017.01.01. M.: Standartinform, 2016. 20 s.
19. GOST 9957-2015. Myaso i myasnye produkty. Metody opredeleniya soderzhaniya hloristogo natriya (s Popravkoy). Vved. 2015.08.21. M.: Standartinform, 2015. 17 s.
20. GOST 25011-2017. Myaso i myasnye produkty. Metody opredeleniya belka. Vved. 2017.08.06. M.: Standartinform, 2017. 21 s.
21. GOST 23042-2015. Myaso i myasnye produkty. Metody opredeleniya zhira (s Popravkoy). Vved. 2016.03.11. M.: Standartinform, 2016. 15 s.
22. GOST 8558.1-2015. Produkty myasnye. Metody opredeleniya nitrita (izdanie s Popravkoy, s Izmeneniem № 1). Vved. 2016.03.25. M.: Standartinform, 2016. 18 s.
23. GOST 26669-85. Produkty pischevye i vkusovye. Podgotovka prob dlya mikrobiologicheskih analizov. Vved. 01.07.86. M.: Standartinform, 2010. 10 s.
24. GOST 10444.15-94. Produkty pischevye. Metody opredeleniya kolichestva mezofil'nyh aerobnyh i fakul'tativno anaerobnyh mikroorganizmov. Vved. 01.01.96. M.: Standartinform, 2010. 6 s.
25. GOST 26670-91. Produkty pischevye. Metody kul'tivirovaniya mikroorganizmov. Vved. 01.01.93. M.: Standartinform, 2008. 8 s.
