Recently, consumers have sought to purchase products with increased nutritional value, often based on non-traditional crops. A non-traditional grain crop in our region was studied – a wild type of wheat – spelt or emmer wheat. The purpose of research: to study the effect of spelt flour on the quality of flour confectionery. Tasks: to study the production of the product “croissant”; to investigate its organoleptic and physico-chemical parameters; calculate the economic efficiency of the production of this confectionery product. Trial baking was carried out on the basis of the Volgograd State Agrarian University at the Department of Processing Technologies and Food Security. Gremme spelt flour of the 1st grade and wheat flour of the 1st grade were used. The evaluation of finished products “croissant” was carried out according to organoleptic and physico-chemical parameters in accordance with technical specifications 10.71.11-116-37676459-2017. The layered product “croissant” made from Gremme spelled flour of the 1st grade met all technical requirements for organoleptic indicators. The comparative physicochemical parameters of the control sample and with the use of Gremme spelled flour were studied. A sample of Gremme spelled flour of the 1st grade meets the specifications. The moisture content of the product is – 37.0 %, the acidity is – 2.8 °T, the content of potassium and magnesium macroelements increases as a result of the addition of spelt flour. When calculating the economic efficiency of the croissant production, the profit from the sale of the prototype amounted to more than 5 rubles/piece, the profitability of production increased by almost 3 %. The use of spelt flour in the production of croissant will lead to an increase in quality, since the flour is balanced in amino acid composition and contains dietary fiber.
flour confectionery, spelt, croissant, organoleptic indicators, physical and chemical indicators, economic efficiency
Введение. В последние годы происходит снижение качества пшеничной муки, что, в свою очередь, приводит к необходимости применения улучшителей разной направленности или к полной либо частичной замене пшеничной муки на нетрадиционные виды муки [1–3].
К таким видам муки относится мука, полученная из зерновой культуры полбы. В настоящее время все больше изделий изготавливают с применением зерна полбы, они содержат незаменимые аминокислоты, большое количество белка, характеризуются повышенной питательностью [4–6].
В Уральском государственном экономическом университете были проведены исследования по использованию полбяной «спельтовой» муки в производстве хлебобулочных изделий с целью повышения качества. При рассмотрении аминокислотного и химического состава муки полбы, пришли к выводу, что она более сбалансирована по аминокислотному составу и содержанию аминокислот [7–9].
Цель исследования – анализ влияния полбяной муки на качество мучных кондитерских изделий.
Задачи: исследовать технологию производства; изучить физико-химические и органолептические показатели кондитерского изделия «круассан»; рассчитать экономическую эффективность производства данного изделия.
Методы исследования. Нормативной базой исследования было законодательство Российской Федерации о стандартизации и сертификации, нормативные документы (ГОСТы, TУ). Оценку органолептических и физико-химических показателей проводили согласно ТУ 10.71.11-116-37676459-2017.
Результаты и их обсуждение. Применение полбяной муки в слоеном тесте обусловливается тем, что мука содержит большое количество пищевых волокон и микроэлементов. Содержание пищевых веществ в полбяной муке на 100 г съедобной части приводится в таблице 1 [10]. Пробные выпечки проводили на базе ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ на кафедре «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность». В нашем исследовании использовали полбяную муку «Греммэ» 1-го сорта (рис. 1).
Содержание пищевых веществ в полбяной муке на 100 г
|
Показатель |
Количество |
Норма |
% от нормы в 100 г |
% от нормы в 100 ккал |
100 % нормы, г |
|
Калорийность, ккал |
331 |
1684 |
19,7 |
6 |
509 |
|
Белки, г |
15,1 |
76 |
19,9 |
6 |
503 |
|
Жиры, г |
2,6 |
56 |
4,6 |
1,4 |
2154 |
|
Углеводы, г |
66,8 |
219 |
30,5 |
9,2 |
328 |
|
Пищевые волокна, г |
10,7 |
20 |
53,5 |
16,2 |
187 |
|
Вода, г |
11,02 |
2273 |
0,5 |
0,2 |
20626 |
|
Зола, г |
1,78 |
~ |
Рис. 1. Мука из зерна полбы «Греммэ» 1-го сорта
Технологическая схема производства слоеного дрожжевого изделия «круассан» из муки полбы представлена на рисунке 2.
Производство слоеного дрожжевого теста для «круассана» можно разделить на два главных технологических процесса:
- замес дрожжевого теста;
- слоение теста.
С 1920-х гг. «круассан» был самым популярным блюдом во французских пекарнях. Сегодня «круассан» можно найти во многих хлебобулочных и кондитерских магазинах. Особенностью производства «круассана» является правильная накатка слоев из теста и маргарина, точное соблюдение технологии расстойки и выпечки (табл. 2) [11].
|
Деление теста на куски
|
|
4-я раскатка (толщина пласта 5–6 мм) и свертывание в 4 слоя
|
|
Приемка и хранение сырья |
|
Полбяная мука |
|
Молоко |
|
Яйца |
|
Соль |
|
Сахар |
|
Дрожжи |
|
Масло сливочное |
|
Маргарин |
|
Взвешивание или дозирование
|
|
Замешивание теста и отлежка (30 мин)
|
|
1-я раскатка (толщина пласта 18–20 мм) и свертывания в 3 слоя
|
|
Раскатка теста на пласты (толщина пласта 20–25 мм) |
|
Закладка маргарина в пласт теста (завертывание конвертом)
|
|
2-я раскатка (толщина пласта 10–11 мм) и свертывание в 4 слоя
|
|
Охлаждение (выдерживание 20–30 мин при t = 2–4 °С)
|
|
3-я раскатка (толщина пласта 6–10 мм) и свертывание в 3 слоя |
|
Охлаждение
|
|
Охлаждение, упаковка при t = 20–25 °С
|
|
Расстойка (30–40 мин при t = 37 °С, влажность 65–70 %) |
|
Выпечка (13–18 мин при t = 210–230 °С) |
|
Хранение при t 18–20 °С и влажности 65–75 %
|
|
Формование изделий, влажность 65–70 % |
|
Оттаивание (при t = 25–27 °С) |
Рис. 2. Технологическая схема производства слоеного дрожжевого изделия «круассан»
из муки полбы
Таблица 2
Рецептура слоеного дрожжевого теста для производства «круассана»
|
Ингредиент |
Контрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта) |
Опытный образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сорта |
Содержание сухих веществ, % |
|
Мука пшеничная, 1-й сорт, кг |
0,5 |
0,5 |
85,5 |
|
Молоко коровье, л |
0,22 |
0,22 |
11,5 |
|
Масло сливочное, кг |
0,05 |
0,05 |
84,0 |
|
Сахар белый, кг |
0,03 |
0,03 |
99,85 |
|
Соль пищевая, кг |
0,01 |
0,01 |
96,5 |
|
Дрожжи хлебопекарные, кг |
0,03 |
0,03 |
25,00 |
|
Яйца куриные, шт. |
1 |
1 |
27,0 |
|
Маргарин, кг |
0,75 |
0,75 |
84,0 |
|
Улучшитель пекарный, кг |
– |
0,005 |
50,0 |
|
Выход изделия, кг |
1,3 |
1,3 |
|
Была проведена оценка готовых изделий «круассан» по органолептическим показателям согласно ТУ 10.71.11-116-37676459-2017 (табл. 3).
По данным таблицы 3 видно, что произведенный «круассан» из муки полбы «Греммэ»
1-го сорта по органолептическим показателям соответствует всем требованиям технических условий. По внешнему виду он правильной формы, ровный, чистый. Запах соответствует свежей выпечке, вкус сладкий. Цвет соответствует техническим условиям и имеет светло-коричневый оттенок.
После рассмотрения органолептических показателей была проведена оценка результатов органолептического исследования (табл. 4, рис. 3) по 5-балльной шкале по ГОСТ 31986-2012.
Таблица 3
Органолептические показатели «круассана»
|
Показатель |
Контрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта) |
Опытный образец с применением полбяной муки Греммэ 1-го сорта |
|
Внешний вид и форма |
Форма, соответствующая данному изделию, полумесяца, без изломов и вмятин. Структура теста воздушная, с характерной полостью внутри |
Форма, соответствующая данному изделию, полумесяца, без изломов и вмятин |
|
Цвет |
Соответствующий изделию, светло-коричневый |
Светло-коричневый |
|
Вид в разрезе |
Хорошо пропечен, четко просматриваемые воздушные слои |
Хорошо пропечен, четко просматриваемые воздушные слои |
|
Запах |
Свойственный свежей выпечке |
Свойственный свежей выпечке |
|
Вкус |
Сладкий |
Сладкое |
Таблица 4
Оценка результатов органолептического исследования, баллы
|
Показатель |
Контрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта) |
Образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сорта |
|
Внешний вид и форма |
4,8 |
5,0 |
|
Цвет |
4,8 |
4,8 |
|
Вид в разрезе |
4,8 |
4,8 |
|
Запах |
4,8 |
4,8 |
|
Вкус |
4,8 |
4,8 |
|
Итого |
24,0 |
24,2 |
Рис. 3. Слоеное дрожжевое изделие «круассан» (справа – из муки пшеницы 1-го сорта,
слева – из муки полбы «Греммэ» 1-го сорта)
По результатам таблицы 4 пришли к выводу, что изделие из муки полбы «Греммэ» 1-го сорта больше всего соответствует условиям органолептических показателей. Данное изделие набрало наивысшую оценку по сравнению с изделием из пшеничной муки.
В таблице 5 приведены сравнительные физико-химические показатели контрольного образца «круассана» и с применением полбяной муки Греммэ.
Таблица 5
Физико-химические показатели «круассана»
|
Показатель |
Контрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта) |
Образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сорта |
|
Влажность, % |
36,0 |
37,0 |
|
Кислотность, оТ |
2,5 |
2,8 |
|
Макроэлементы, мг/кг: |
|
|
|
Ca |
37 |
27 |
|
K |
118 |
388 |
|
Na |
384 |
18 |
|
Mg |
26 |
136 |
По результатам физико-химических показателей установлено, что образец из муки полбы «Греммэ» 1-го сорта соответствует техническим условиям. Влажность изделия – 37,0 %, кислотность – 2,8 °Т, количество калия и магния в готовом изделии с применением полбяной муки увеличивается.
Таким образом, сделан вывод, что внесение в рецептуру «круассана» нетрадиционного растительного сырья, полбяной муки значительно улучшило качество. При этом изделие приобрело лечебно-профилактические свойства (широкий минеральный состав, полезный для людей, страдающих аллергией и сахарным диабетом).
Снижение предложения на кондитерские изделия наблюдалось только в 2020 г. (на 3,2 % относительно предыдущего года), когда кризисные изменения в российской экономике на фоне пандемии коронавируса привели к сжатию спроса на продукцию [12]. В таблице 6 приведен расход сырья готовой продукции.
Таблица 6
Затраты на сырье на 0,5 кг готового изделия «круассан»
|
Ингредиент |
Стоимость 1 кг, руб. |
Контрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта) |
Опытный образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сорта |
||
|
кг |
руб. |
кг |
руб. |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта |
19,50 |
0,5 |
9,75 |
– |
– |
|
Дрожжи хлебопекарные |
14,0 |
0,03 |
3,0 |
0,03 |
3,0 |
|
Соль пищевая |
1,8 |
0,01 |
0,2 |
0,01 |
0,2 |
|
Сахар белый |
18,0 |
0,03 |
6,2 |
0,03 |
6,2 |
|
Молоко коровье |
35,0 |
0,22 |
15,0 |
0,22 |
15,0 |
|
Масло сливочное |
25,0 |
0,05 |
5,0 |
0,05 |
5,0 |
|
Маргарин |
56,0 |
0,75 |
45,0 |
0,75 |
45,0 |
|
Мука полбы «Греммэ» 1-го сорта |
36,50 |
– |
– |
0,5 |
18,25 |
Окончание табл. 6
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Яйца куриные, 10 шт. |
45,0 |
1 |
4,5 |
1 |
4,5 |
|
Улучшитель пекарный |
115,0 |
– |
– |
0,005 |
1,50 |
|
Итого |
– |
– |
86,05 |
– |
98,65 |
Из таблицы 6 видно повышение роста суммы затрат на сырье на 12 %, что связано с полной заменой муки пшеничной 1-го сорта на муку из полбы Греммэ 1-го сорта.
Проведен расчет себестоимости изделия «круассан» (табл. 7).
Таблица 7
Расчет себестоимости изделия «круассан» (в расчете на 1 кг), руб.
|
Контрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта) |
Опытный образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сорта |
|
|
172,1 |
197,3 |
|
|
64,18 |
64,56 |
|
|
38,39 |
39,43 |
|
|
20,45 |
20,48 |
|
|
14,75 |
14,97 |
|
|
309,87 |
336,74 |
|
|
13,69 |
13,98 |
|
|
13,03 |
13,24 |
|
|
336,59 |
363,96 |
При расчете себестоимости изделия с применением полбяной муки полная себестоимость оказалась выше, чем при использовании пшеничной муки. Производственные расходы практически не изменились.
Предприятия всегда стремятся получить больше выгоду, т.е. увеличить рентабельность (табл. 8).
Таблица 8
Экономическая эффективность производства изделия «круассан»
|
Показатель |
Контрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта) |
Опытный образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сорта |
|
Затраты на сырье, руб. |
172,1 |
197,3 |
|
Выход продукции, шт/кг |
30 |
30 |
|
Полная себестоимость 1 кг, руб. |
336,59 |
363,96 |
|
Вес 1 шт. готового изделия, кг |
0,15 |
0,15 |
|
Полная себестоимость 1 шт., руб. |
11,22 |
12,13 |
|
Цена реализации 1 шт., руб. |
34 |
40 |
|
Прибыль от реализации 1 шт., руб. |
22,78 |
27,87 |
|
Рентабельность производства, % |
67,0 |
69,7 |
Рентабельность производства изделия с полбяной мукой выше на 3 %, прибыль от реализации одного изделия увеличивается в среднем на 5 руб.
Наибольший процент рентабельности получен при производстве «круассана» с полной заменой в рецептуре пшеничной муки на муку из полбы и равен почти 70 %, что на 3 % выше, чем в контрольной рецептуре.
Заключение. Для расширения ассортиментного ряда кондитерских изделий предлагаем внедрять в производство новый продукт слоеного изделия «круассан» с полной заменой муки пшеничной 1-го сорта на муку полбы 1-го сорта, что является целесообразным и экономически выгодным по сравнению с традиционным производством слоеного изделия «круассан».
1. Efremova E N, Taranova E S, Zenina E A 2019 Application of food supplement in production in order to promote health and prophylactic properties. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Conference on Innovations in Agricultural and Rural Development. Vol. 341 (1). 012142. DOI:https://doi.org/10.1088/1755-1315/341/1/012142.
2. Efremova E.N. Sovershenstvovanie receptury pshenichnogo hleba dobavkami, obladayuschimi funkcional'nymi i tehnologicheskimi svoystvami // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. 2015. № 4 (40). S. 207–213.
3. Ekspertiza hleba i hlebobulochnyh izdeliy. Kachestvo i bezopasnost' / A.S. Romanov [i dr.]. Novosibirsk: Sib. univ. izd-vo, 2005. 278 s.
4. Ispol'zovanie pischevyh volokon v tehnologii proizvodstva muchnyh konditerskih izdeliy / N.V. Cuglenok [i dr.] // Vestnik KrasGAU. 2012. № 5. S. 404–411.
5. Scherbakova E.I. Obosnovanie ispol'zovaniya netradicionnogo syr'ya v proizvodstve muchnyh konditerskih izdeliy // Vestnik YuUrGU. Ser. Pischevye i biotehnologii. 2014. T. 2, № 3. S. 94–99.
6. Ekspertiza muchnyh konditerskih izdeliy. Kachestvo i bezopasnost': uchebnik / T.V. Ren¬zyaeva [i dr.] // pod obsch. red. V.M. Poznya¬kovskogo. M.: INFRA-M, 2017. 274 s.
7. Yukov V.A., Lihacheva E.I. Sostav zerna volzhskoy polby // Hleboprodukty. 2005. № 7. S. 26–27.
8. Kryukova E.V., Leyberova N.V., Lihacheva E.I. Issledovanie himicheskogo sostava polbyanoy muki // Vestnik YuURGU. Ser. Pischevye i biotehnologii. 2014. T. 2, № 2. C. 75–81.
9. Kryukova E.V. Vliyanie polbyanoy muki kachestvo sdobnogo pechen'ya // Konditerskoe proizvodstvo. 2014. № 3. S. 2–4.
10. Bazhenova I.A. Issledovanie tehnologicheskih svoystv zerna polby (Triticumdicoccum Schranc) i razrabotka kulinarnoy produkcii s ego ispol'zovaniem: avtoref. dis. ... kand. tehn. nauk: 05.18.15. SPb., 2004. 24 s.
11. Chugunova O.V., Zavorohina N.V., Fozilova V.V. Razrabotka sovremennoy modeli kachestva prodovol'stvennyh tovarov na osnove integral'nogo analiza udovletvorennosti potrebiteley // Izvestiya Ural'skogo gosudarstvennogo ekonomicheskogo universiteta. 2012. № 1 (39). S. 181–187.
12. Zenina E.A., Efremova E.N. Vliyanie funkcional'noy dobavki aktivirovannogo uglya na kachestvo hlebobulochnogo izdeliya // Vestnik KrasGAU. 2020. № 3 (156). S. 143–149.
