Blagoveshchensk, Blagoveshchensk, Russian Federation
Blagoveshchensk, Blagoveshchensk, Russian Federation
The purpose of the study is to develop a technology for the production of dessert soybean paste. Ob-jectives: to substantiate the possibility of using honeysuckle fruits in the technology of making dessert pastes from soy raw materials; to develop a technology for dessert soybean-berry paste; to conduct an organoleptic assessment of pasta samples with different variants of the soy milk composition: berry puree; to assess the nutritional value of the developed product. Research objects – soy milk (GOST R 58449), obtained from soybean grain of the Zhuravushka variety (Patent No. 9842 dated 18.10.2018, GOST 17109, TR TS 015/2011); a variety mixture of fresh honeysuckle berries grown in the conditions of the Amur Re-gion (GOST R 58012); variants of the dessert soybean paste composition with various ratios of soy milk and berry puree: 4:1; 3:1; 2:1, respectively The study was carried out in the laboratory for processing agri-cultural products of the Federal State Budgetary Scientific Institution FRC of All-Russian Research Insti-tute of Soybeans in Blagoveshchensk, the Amur Region. The technology for the production of dessert paste consisted in obtaining a protein-berry curd by thermoacid coagulation of soy milk with the introduc-tion of an acidic berry puree mass into it. To establish the best ratio of soy and berry raw materials in the formulation of the product being developed, the composition options were selected – soy milk: berry puree (2:1; 3:1; 4:1). The coagulation process in all samples proceeded rather quickly with the formation of a pro-tein clot in the form of small flakes. At the same time, due to the anthocyanin pigments of honeysuckle, the clot was stained in a raspberry-violet color of varying intensity. According to the results of the compar-ative assessment, the 3: 1 composition was recognized as the best. This ratio of components makes it possible to get a product of a pleasant, pronounced raspberry-purple color, with a homogeneous, delicate pasty consistency; full, harmonious, moderately sour-sweet taste and moderately pronounced aftertaste of honeysuckle. The content of physiologically functional ingredients in the developed dessert soy-berry paste: vitamins (C, B1, K, biotin) and minerals (Mg, K and Fe) makes it a functional product.
soy milk, honeysuckle, technology, soy berry paste, organoleptic assessment, nutritional value
Введение. На сегодняшний день Правительством РФ поддерживается интерес населения к формированию здорового образа жизни, в том числе правильного питания. В «Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации» до 2030 г. отражены взгляды на основные направления социально-экономической политики в данной области. Одним из них является создание и наращивание новых технологий производства обогащенной, специализированной, в том числе диетической, пищевой продукции, обеспечивающей поступление дефицитных и физиологически необходимых для жизнедеятельности организма человека пищевых веществ [1–2].
Особая роль отводится разработке новых продуктов на основе сои, отличающихся высокой биологической ценностью и зачастую превосходящих по данному параметру аналогичные продукты животного происхождения. Это связано с тем, что соя и продукты ее переработки являются источником полноценного по аминокислотному составу белка, полиненасыщенных жирных кислот, изофлавонов, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов D, Е, К, ряда важных микроэлементов (калий, магний и др.), а также пищевых волокон [3–6].
Современные технологии производства продуктов переработки сои методами фракционирования сырья, освобождения его от нежелательных компонентов, обеспечения необходимых функциональных свойств сохраняют свою актуальность. К таким методам, в частности, относится трансформация соевого сырья под действием внесенных извне органических кислот (аскорбиновой, янтарной, молочной, яблочной, лимонной, щавелевой и др.). С этой целью при создании комбинированных продуктов питания сою чаще всего сочетают с плодово-ягодным сырьем, богатым биологически активными веществами, в том числе органическими кислотами [7–10].
Наиболее перспективным в этом плане является использование местных сырьевых ресурсов, особенно дикорастущих и культивируемых плодов, содержащих помимо макрокомпонентов значительное количество минорных биологически активных веществ (БАВ). В условиях Дальневосточного региона таким сырьем могут служить плоды жимолости, к химическому составу и потенциальному биологическому действию которых в последнее время значительно возрос интерес отечественных и зарубежных ученых. Плоды жимолости содержат целый комплекс природных веществ: аскорбиновую кислоту, β-каротин, полифенольные соединения (антоцианины, проантоцианидины, катехины, флавонолы, флавоны, гидроксикоричные кислоты), иридоидные гликозиды, пектиновые и минеральные вещества (железо, калий, медь, йод, фосфор, кальций, марганец, кремний, алюминий, стронций, барий, цинк и др.), органические кислоты и другие БАВ. Известно, что содержание биофлаваноидов в жимолости, в частности Р-активных соединений, достигает до 1800 мг/100 г; антоцианов, обуславливающих интенсивную темно-синюю окраску плодов, – до 1200 мг/100 г. Анализ литературных данных позволяет отнести плоды жимолости к перспективным источникам вышеперечисленных минорных БАВ, обладающих высокой биологической ценностью: выраженной противовоспалительной активностью, способностью ингибировать перекисное окисление липидов клеточных мембран, гасить свободные радикалы, эффективно защищать клетки от повреждений, вызванных ультрафиолетовыми излучениями; гепатопротекторной активностью, проявляющейся в снижении общего содержания липидов и восстановлении активности ферментов печени; бактерицидным действием на патогенные микроорганизмы (стрептококки групп А, В и G, пневмококки, коринебактерии дифтерии) и бактериостатическим действием на менингококки и Helicobacter pylori [11–15].
Широкое распространение жимолости на территории Дальневосточного региона, в том числе в Амурской области, позволяет использовать ее плоды в качестве сырья при производстве продуктов питания функциональной направленности и биологически активных добавок к пище [16, 17].
Цель исследования – разработка технологии десертной соево-ягодной пасты.
Задачи: обосновать возможность использования плодов жимолости в технологии приготовления десертных паст из соевого сырья; разработать технологию десертной соево-ягодной пасты; провести органолептическую оценку образцов пасты с различными вариантами композиции соевое молоко : ягодное пюре; дать оценку пищевой ценности разработанного продукта.
Объекты и методы. Объектами исследования являлись соевое молоко (ГОСТ Р 58449), полученное из зерна сои сорта Журавушка селекции Всероссийского НИИ сои с содержанием белка 40,29 % и жира 18,34 % (Патент № 9842 от 18.10.2018, ГОСТ 17109, ТР ТС 015/2011), сортосмесь свежих ягод жимолости, выращенных в условиях Амурской области (ГОСТ Р 58012); варианты композиции соевое молоко : ягодное пюре (4:1; 3:1; 2:1) десертной соево-ягодной пасты.
Исследование было проведено в лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции ФГБНУ ФНЦ ВНИИ сои. Соевое молоко получали на лабораторном измельчителе-экстракторе Joyoung (КНР) горячим способом, основанном на размоле предварительно замоченного соевого зерна в воде (t = 100 °C) с последующим провариванием полученной жидкой массы. Органолептическую оценку вариантов композиции соевое молоко : ягодное пюре десертной соево-ягодной пасты проводили по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус, – в соответствии с 5-балльной шкалой оценки показателей качества продуктов, разработанной на основании ГОСТ 31986, ГОСТ ISO 6658. Пищевую и энергетическую ценность определяли расчетным методом с использованием данных справочника И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна [18].
Результаты и их обсуждение. Технология производства десертной пасты заключалась в получении белково-ягодного сгустка путем термокислотной коагуляции соевого молока при внесении в него кислой пюреобразной ягодной массы. Принципиальная схема приготовления десертной соево-ягодной пасты представлена на рисунке 1.
|
Соевое зерно |
|
Замачивание (τ = 8 ч, t = 18–20 °C)
|
|
Термокислотная коагуляция (t = 70–80 °C)
|
|
Инспекция, мойка |
|
Соевое молоко
|
|
Вода 5:1
|
|
Экстракция
|
|
Фильтрование
|
|
Окара
|
|
Ягоды жимолости свежие |
|
Измельчение
|
|
Инспекция, мойка, обсушивание |
|
Ягодное пюре
|
|
Отжим влаги |
|
Сыворотка
|
|
Сахар белый
|
|
ДЕСЕРТНАЯ СОЕВО-ЯГОДНАЯ ПАСТА |
|
Смешивание |
|
Измельчение, нагревание (t = 100°С) |
Рис. 1. Принципиальная схема приготовления десертной соево-ягодной пасты
Соевое молоко, используемое в качестве основы продукта, представляло собой однородную белую с желтоватым оттенком жидкость, с приятными, специфическими для данного продукта вкусом и запахом. Содержание белка в соевом молоке составляло 4,71 %; жира – 1,79; углеводов – 3,15 %; минеральных веществ – 0,67 %. В качестве коагулянта применяли предварительно подготовленное пюре из ягод жимолости – измельченную, с наличием зерен и частиц кожицы массу кисловато-сладкого вкуса, насыщенного малиново-фиолетового цвета. Использование с этой целью жимолости было обусловлено не только пищевой и биологической ценностью плодов, но и содержанием органических кислот (янтарной, яблочной, лимонной и щавелевой) в количестве 3,3 г, в том числе аскорбиновой – до 83 мг на 100 г съедобной части [19].
Для установления наилучшего соотношения соевого и ягодного сырья в рецептуре разрабатываемого продукта были подобраны несколько вариантов композиции соевое молоко : ягодное пюре (2:1; 3:1; 4:1). Процесс коагуляции во всех образцах протекал достаточно быстро с формированием белкового сгустка в виде мелких хлопьев. Одновременно за счет антоциановых пигментов жимолости происходило окрашивание сгустка в малиново-фиолетовый цвет различной интенсивности [20].
В результате сравнительной оценки органолептических показателей вариантов композиции соевое молоко : ягодное пюре (2:1; 3:1; 4:1) установлено, что разрабатываемый продукт приобретал различную цветовую окраску в зависимости от количества внесенной ягодной массы. При соотношении компонентов 4:1 и 3:1 отмечали соответственно недостаточно выраженный малиново-фиолетовый и хорошо выраженный малиново-фиолетовый цвет продукта. Однако при соотношении 4:1 паста имела легкий кисловато-сладкий вкус, со слабо выраженным привкусом жимолости. Средняя оценка составила 4,7 балла (табл. 1).
Композиция 2:1 (с максимальным содержанием ягодного пюре), получившая в среднем 4,4 балла, имела неприятный малиново-фиолетовый (чернильный) цвет, при этом обладала приятным, кисло-сладким вкусом, с ярко выраженным привкусом жимолости. Во всех образцах соево-ягодной пасты в общей массе продукта наблюдалось наличие зерен и частиц кожицы ягод жимолости.
По итогам сравнительной оценки лучшей признана композиция 3:1 (соевое молоко : ягодное пюре). Десертную соево-ягодную пасту готовили по рецептуре, представленной в таблицах 2, 3. Такое соотношение компонентов позволяет получить продукт приятного, выраженного малиново-фиолетового цвета, с однородной, нежной пастообразной консистенцией; полным, гармоничным, в меру кисловато-сладким вкусом и умеренно выраженным привкусом жимолости (рис. 2).
Таблица 1
Сравнительная органолептическая оценка десертной
соево-ягодной пасты различного композиционного состава
|
Показатель качества |
Соотношение компонентов |
|||
|
4:1 |
3:1 |
2:1 |
||
|
Внешний вид |
Однородная масса с видимым наличием зерен и частичек кожицы жимолости |
|||
|
Цвет |
Приятный, недостаточно выраженный малиново-фиолетовый, однородный по всей массе |
Приятный, выраженный малиново-фиолетовый, однородный по всей массе |
Неприятный, насыщенный малиново-фиолетовый (чернильный), однородный по всей массе |
|
|
Консистенция |
Однородная, нежная, пастообразная, в меру плотная |
|||
|
Вкус |
Легкий кисловато-сладкий вкус, со слабо выраженным привкусом жимолости |
Приятный, гармоничный, в меру кисловато-сладкий, с умерено выраженным привкусом жимолости |
Приятный, кисло-сладкий, с ярко выраженным привкусом жимолости |
|
|
Запах |
Чистый, свойственный компонентам рецептуры, без посторонних запахов |
|||
|
Средняя оценка качества |
4,7 |
5,0 |
4,4 |
|
Таблица 2
Рецептура на десертную соево-ягодную пасту
|
Ингредиент |
Количество, кг |
|
Соево-ягодный коагулят |
88,0 |
|
Сахар белый |
12,0 |
|
Итого |
100,0 |
Таблица 3
Рецептура на соево-ягодный коагулят
|
Ингредиент |
Количество, кг |
|
Соевое молоко |
75,0 |
|
Ягодное пюре (жимолость) |
25,0 |
|
Итого |
100,0 |
Рис. 2. Профилограмма органолептических показателей
композиции соево-ягодной пасты
После получения десертной соево-ягодной пасты по разработанной технологии была проведена оценка ее пищевой ценности и удовлетворения суточной потребности организма человека в нутриентах. В качестве функциональных пищевых ингредиентов в новом продукте присутствуют β-каротин, витамины и минеральные вещества. При проведении расчетов содержания данных функциональных пищевых ингредиентов было показано, что в 100 г соево-ягодной пасты витамины – С, В1, К, биотин, а также минеральные вещества (Mg, K и Fe) присутствуют в количестве, превышающем 15 % от суточной потребности, что в соответствии с ГОСТ Р 53249 позволяет рекомендовать его как функциональный продукт (табл. 4).
Таблица 4
Пищевая и энергетическая ценность разработанного продукта
|
Показатель |
Суточная потребность МР 2.3.1.2432 |
Десертная соево-ягодная паста,100 г |
Удовлетворение суточной потребности, % |
|
Вода, г |
– |
68,0 |
– |
|
Белки, г |
36–117 |
8,1 |
6,9–22,5 |
|
Жир, г |
40–154 |
3,2 |
2,1–8,0 |
|
Углеводы, г |
170–586 |
16,0 |
2,7–9,4 |
|
Органические кислоты, г |
– |
2,8 |
– |
|
Кальций, мг |
400–1200 |
49,5 |
4,1–12,4 |
|
Фосфор, мг |
300–1200 |
39,6 |
3,3–13,2 |
|
Магний, мг |
55–400 |
38,7 |
9,7–70,4 |
|
Калий, мг |
400–2500 |
210,4 |
8,4–52,6 |
|
Натрий, мг |
200–1300 |
8,1 |
0,6–4,1 |
|
Железо, мг |
4–18 |
0,9 |
5,0–22,5 |
|
β-каротин, мг, не более |
5 |
0,2 |
4,0 |
|
Витамин С, мг, не более |
30–90 |
13,9 |
15,4–46,3 |
|
Витамин Е, мг, не менее |
3–15 |
0,3 |
2,0–10,0 |
|
Витамин В1, мг, не менее |
0,3–15 |
0,09 |
0,6–30,0 |
|
Витамин В2, мг, не менее |
0,4–18 |
0,03 |
0,2–7,5 |
|
Витамин К, мкг, не более |
30–120 |
16,7 |
13,9–55,7 |
|
Биотин, мкг, не более |
10–50 |
6,8 |
13,6–68,0 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
1180–4200 |
128,0 |
3,0–10,8 |
Выводы. На основе проведенного исследования разработана технология производства белкового продукта – десертной соево-ягодной пасты с учетом сбалансированности компонентов и органолептических показателей (гармоничный вкус и привлекательный внешний вид). Определено наилучшее соотношение композиции соевое молоко : ягодное пюре – 3:1, взятой за основу получения десертной соево-ягодной пасты. Показано, что разработанный продукт, благодаря своей пищевой ценности, может быть отнесен к продуктам функционального назначения и рекомендован для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения.
1. Doktrina prodovol'stvennoy bezopasnosti Rossiyskoy Federacii / Ukaz Prezidenta RF № 20 ot 20.01.2020. URL: https://docs. cntd.ru/document/564161398#65A0IQ (data obrascheniya: 09.06.2021).
2. Bogatyrev A.N. Zdorovaya pischa – zdorovaya naciya // Pischevaya promyshlennost'. 2001. № 8. S. 68–69.
3. Mogil'nyy M.P., Mogil'nyy A.M. Soevye produkty – perspektivnoe syr'e dlya pischevyh produktov // Uspehi sovremennoy nauki. 2017. T. 2, № 6. S. 39–43.
4. Skripko O.V. Nauchnye osnovy sozdaniya belkovo-vitaminnyh koncentratov na osnove soi i ih ispol'zovanie v tehnologii funkcional'nyh produktov pitaniya. Blagoveschensk: Amurskiy gos. un-t, 2020. 112 s.
5. Petibskaya V.S. Soya: himicheskiy sostav i ispol'zovanie / pod red. V.M. Lukomca. Maykop: Poligraf-YuG, 2012. 432 s.
6. Messina M. Soy and Health Update: Evaluation of the Clinical and Epidemiologic Literature // Nutrients. 2016. Vol. 8. No. 12. P. 754.
7. Skripko O.V. Ispol'zovanie soevoy syvorotki dlya prigotovleniya bezalkogol'nyh napitkov funkcional'nogo naznacheniya // Vestnik KrasGAU. 2021. № 5. S. 219–225. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-5-219-225.
8. Litvinenko O.V., Stacenko E.S. Novye sorta soi dlya ispol'zovaniya v proizvodstve desertnoy soevo-yagodnoy pasty // Dostizheniya nauki i tehniki APK. 2019. T. 33, № 10. S. 81–86. DOI:https://doi.org/10.24411/0235-2451-2019-11018.
9. Skripko O.V., Stacenko E.S., Pokotilo O.V. Novaya tehnologiya belkovo-vitaminnoy pasty na osnove soi i plodov irgi // Nauka segodnya: global'nye vyzovy i mehanizmy razvitiya: mat-ly mezhdunar. nauch.-prakt. konf. (26 aprelya 2017 g.). Vologda: Marker, 2017. S. 39–40.
10. Napitki funkcional'nogo naznacheniya na osnove soevogo moloka i pektinsoderzhaschego dikorastuschego syr'ya / N.A. Tihomirova [i dr.] // Izvestiya vuzov. Pischevye tehnologii. 2012. № 2–3. S. 95–96.
11. Issledovanie polifenol'nogo kompleksa i iridoidnyh glikozidov v razlichnyh sortah plodov zhimolosti s'edobnoy Lonicera edulis Turcz. ex Freyn / I.B. Perova [i dr.] // Voprosy pitaniya. 2019. T. 88, № 6. S. 88–99. DOI:https://doi.org/10.24411/0042–8833–2019–10069.
12. Soderzhanie biologicheski aktivnyh fenol'nyh soedineniy v plodah Lonicera caerulea L. razlichnogo proishozhdeniya v usloviyah lesostepi Priob'ya / I.G. Boyarskih [i dr.] // Vestnik Altayskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2011. № 3 (77). S. 39–45.
13. Phenolic profile of edible honeysuckle berries (genus Lonicera) and their biological effects / T. Jurikova, O. Rop, J. Mlcek [et al.] // Molecules. 2012. Vol. 17. P. 61–79.
14. Chemical composition and biological activity of the fruits from Lonicera caerulea var. edulis «Wojtek» / M. Kula, M. Majdan, A. Radwańska [et al.] // AJMP (Academia Journal of Medicinal Plants). 2013. Vol. 1. N 8. P. 141–148.
15. Rubashanova E.A., Bakaytis V.I., Poznyakovskiy V.M. Tovarovednaya ocenka yagod zhimolosti, vyraschennyh v Altayskom krae RF i perspektivy ih ispol'zovaniya v pererabotke // Nauchnyy vzglyad v buduschee. 2017. T. 2, № 6. S. 26–36.
16. Blinnikova O.M., Novikova I.M., Gorchakova M.A. Razrabotka i tovarovednaya ocenka fruktovogo yogurta // Cerevitinovskie chteniya – 2019: mat-ly VI Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. (22 marta 2019 g.) / Ros. ekon. un-t im. G.V. Plehanova. M., 2019. S. 49–52.
17. Sluyanova I.V. Ispol'zovanie yagod zhimolosti v tehnologii obogaschennyh hlebobulochnyh izdeliy // Pischevye innovacii v biotehnologii: sb. tezisov VI Mezhdunar. nauch. konf. studentov, aspirantov i molodyh uchenyh (16 maya 2018 g.) / pod obsch. red. A.Yu. Prosekova. Kemerovo: Kemerov. gos. un-t, 2018. S. 317–318.
18. Skurihin I.M., Tutel'yan V.A. Himicheskiy sostav rossiyskih pischevyh produktov: spravochnik. M.: DeLi print, 2002. 236 s.
19. Stepanova N.N. Vkusovye kachestva i himicheskiy sostav yagod novyh sortov zhimolosti amurskoy selekcii // Vestnik MichGAU. 2014. № 4. S. 27–29.
20. Plody zhimolosti sineplodnoy kak istochnik antocianov / A.N. Chulkov [i dr.] // Himiya rastitel'nogo syr'ya. 2011. № 4. S. 173–176.
