employee from 01.01.2007 until now
Krasnoyarsk, Krasnoyarsk, Russian Federation
The aim of the study is to develop a recipe for a bar that is maximally balanced in terms of the ratio of PFC (proteins, fats and carbohydrates). The production of bars consists of two main stages - mixing the dry recipe components and preparing the binder syrup. The raw material for the development of the bar was selected taking into account its chemical composition. All raw materials met the quality indicators. To optimize the recipe composition, 15 recipe options were compiled. Each prepared sample was studied for nutritional value, calorie content and a tasting assessment was carried out. The ratio of BJU for ordinary people who are not engaged in active physical labor and sports and do not want to lose weight, on average, should be the following proportions: 2.5 % protein, 2.5 % fat and 5 % carbohydrates. Taking into account this ratio of PFC version of the bar No. 15 met the requirements as much as possible. The largest amount of protein is contained in samples No. 12 and 14 (17.75–17.86 g), according to the fat content, the maximum value is in sample No. 12 (24.09 g), of which the content of PUFA is 10.57 g. The largest amount of mineral substances and vitamins are contained in samples No. 12, 14 and 15. According to the results of the tasting assessment, the highest points were scored by samples No. 2 and 8, slightly lower scores were given to samples No. 1, 3 and 6, and samples No. 12 and 15 also received a good rating. Sample No. 12 was determined to be the optimal formulation. Sample No. 15 is slightly inferior, it contains an increased amount of fat, which makes it possible to recommend it to people who want to gain weight or are actively involved in physical activity. The developed recipe can be recommended for introduction into production.
bar, balance, snack, calorie content, chemical composition, recipe, tasting assessment.
Введение. Для поддержания здоровья питание человека должно соответствовать принципам рационального питания. Состав пищевых веществ должен соответствовать физиологическим потребностям организма. При обычных нагрузках доля основных пищевых веществ в среднем должна составлять: углеводов – 55–60 %; белков – 10–15 и жиров менее 30 % [1, 4, 5]. Потребность в энергии в сутки должна быть восполнена за счет потребления пищи [2, 7].
В настоящее время проблемой в питании являются некачественные продукты, что зависит от сырья, технологии обработки и их приготовления. Решение этой проблемы можно осуществить за счет создания продуктов питания, сбалансированных по своему химическому составу, а также повышенной пищевой и энергетической ценности [2, 3, 6].
В ритме современной жизни, когда очень сложно соблюдать режим питания, возникает необходимость быстрого и качественного перекуса. В связи с этим актуальной задачей является разработка изделий, рассчитанных на достаточно быстрое поступление их основных пищевых веществ в организм. К таким продуктам, которые всегда можно взять и в любом месте перекусить, при этом получив быстрый заряд энергии, относятся батончики.
Цель исследования: разработка рецептур батончиков, сбалансированных по составу основных пищевых веществ.
Задачи исследования: разработать составы батончиков с различным соотношением рецептурных компонентов; определить качественные показатели батончиков.
Объекты и методы исследования. Объектами исследования являлись образцы батончиков, полученных в лабораторных условиях. В качестве сырья для их приготовления использовали жмых кедровый, семена подсолнечника, мюсли или хлопья овсяные, нутовую муку, сухое молоко и патоку. Сырье подбирали таким образом, чтобы в нем содержалось достаточное количество белка и других пищевых веществ. Готовые батончики исследовали по показателям качества: определение органолептических показателей качества – по ГОСТ 5897-90; содержание сухих веществ и влаги – по ГОСТ 5900-2014; кислотность (активная и титруемая) – по ГОСТ 5898-87; содержание сахара – по ГОСТ 5903-89; определение массовой доли белка – по ГОСТ 34551-2019; определение массовой доли жира – по ГОСТ 31902-2012. Дегустационную оценку проводили по 30-балльной системе. Каждый из органолептических показателей имеет четыре степени качества в баллах: отличное (30–24), хорошее (20–14), удовлетворительное (10–4) и плохое (ниже 4).
Результаты исследования и их обсуждение. Для производства батончиков предусматривается 2 основные стадии приготовления: приготовление сухой смеси и приготовление основного сиропа-связки. Готовый сироп смешивают с сухими компонентами, перемешивая до однородной массы. Готовую массу подают на формование методом размазки с последующей резкой, далее – на завертку и упаковку.
Для исследования составлено 15 вариантов образцов с различным соотношением рецептурных компонентов (табл. 1).
Полученные образцы были подвергнуты дегустационной оценке (рис. 1–3).
Таблица 1
Варианты рецептур опытных образцов батончиков
|
Номер |
Содержание рецептурных компонентов, г |
||||||
|
Нутовая мука |
Жмых |
Семена подсол-нечника |
Сухое молоко |
Ягоды брусники |
Патока |
Мюсли |
|
|
1 |
5 |
10 |
25 |
15 |
20 |
15 |
10 |
|
2 |
5 |
15 |
20 |
10 |
20 |
15 |
15 |
|
3 |
5 |
15 |
25 |
15 |
10 |
10 |
10 |
|
4 |
5 |
10 |
15 |
10 |
15 |
10 |
30 |
|
5 |
5 |
15 |
30 |
10 |
5 |
10 |
25 |
|
6 |
5 |
15 |
5 |
15 |
20 |
10 |
30 |
|
7 |
5 |
10 |
10 |
10 |
15 |
20 |
30 |
|
8 |
5 |
25 |
15 |
5 |
15 |
15 |
20 |
|
9 |
10 |
10 |
20 |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
10 |
10 |
20 |
20 |
10 |
15 |
15 |
10 |
|
11 |
10 |
15 |
15 |
5 |
15 |
15 |
25 |
|
12 |
10 |
15 |
20 |
10 |
10 |
10 |
25 |
|
13 |
10 |
5 |
20 |
20 |
15 |
15 |
15 |
|
14 |
10 |
25 |
5 |
20 |
15 |
15 |
20 |
|
15 |
10 |
25 |
10 |
10 |
10 |
15 |
20 |
|
|
|
|
Рис. 1. Результаты дегустационной оценки образцов батончиков № 1–5 |
Рис. 2. Результаты дегустационной оценки |
|
|
|
|
Рис. 3. Результаты дегустационной оценки |
|
По результатам дегустации наивысшие баллы набрали образцы № 2 и 8 (30 баллов), чуть ниже оценку получили образцы № 1, 3 и 6 (28 баллов), неплохую оценку также получили образцы № 12 и 15 (24–25 баллов).
Для наиболее полного представления о пользе и свойствах разработанных образцов был проанализирован химический состав и определена пищевая ценность.
Максимальное количество белка содержится в образцах № 12 и 14 (17,75–17,86 г), максимальное значение жира – в образце № 12 (24,09 г), из них ПНЖК составляет 10,57 г. Высокое значение жира также наблюдается в образце № 5 (23,73 г), из них ПНЖК – 10,42 г.
Для нормализации функций желудочно-кишечного тракта организму необходимы пищевые волокна. По этому показателю наибольшее значение составляет у образцов № 12 (4,93 г), 15 (4,69) и 10 и 14 (4,49 г).
Анализ минерального состава показал высокое содержание калия (699,07–784,08 мг) в образцах № 12 и 14; кальция – в образцах № 13 и 1 (295–266 мг); фосфора – в образцах № 15, 12 и 8 (540,73–568,83 мг). В образце № 15 наблюдается максимальное содержание железа и фосфора, которое составляет 5,27 и 6,25 мг соответственно.
По содержанию витаминов группы В выигрывают образцы № 1, 10 и 12: содержание витамина В1 в них в среднем составляет 0,49–0,65 мг; витамина В6 – 0,35–0,48 мг; витамина В9 (в образце № 12) – 105,82 мкг.
Исходя из полученных данных, можно сделать вывод: по пищевой ценности наиболее содержательны образцы № 12 и 15. На рисунках 4–8 приведены сравнительные данные химического состава и калорийности образцов № 12 и 15.
|
|
|
|
Рис. 4. Содержание белков, жиров и углеводов в образцах батончиков |
Рис. 5. Калорийность образцов батончиков (расчетным путем) |
|
|
|
|
Рис. 6. Содержание макроэлементов в образцах батончиков |
Рис. 7. Содержание микроэлементов в образцах батончиков |
|
|
|
|
Рис. 8. Содержание витаминов в образцах батончиков |
Рис. 9. Соотношение БЖУ в батончиках |
Соотношение БЖУ для людей, не занимающихся активным физическим трудом и спортом и не желающих похудеть, должно составлять следующие пропорции: 2,5 % белка; 2,5 % жира и 5 % углеводов [4]. Этому соотношению максимально соответствует рецептурный состав батончика № 15 (рис. 9). Такой батончик можно рекомендовать для всех групп населения, поддерживающих здоровый образ жизни.
Образец батончика № 12 более калорийный за счет жиров, поэтому его можно рекомендовать людям для набора веса или ведущим активный образ жизни.
В таблице 2 приведены данные о степени удовлетворения суточной потребности при употреблении 100 г батончика.
Таблица 2
Удовлетворение суточной потребности организма
при употреблении 100 г батончиков (2 шт. в день)
|
Пищевые вещества |
Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах, % |
|
|
Образец № 12 |
Образец № 15 |
|
|
Белки, г |
21,0 |
19,0 |
|
Жиры, г |
29,0 |
18,0 |
|
ПНЖК, г |
105 |
41,0 |
|
Углеводы усвояемые, г |
11,6 |
12,4 |
|
Пищевые волокна, г |
19,7 |
18,5 |
|
Калий, мг |
20,0 |
20,0 |
|
Кальций, мг |
30,0 |
21,0 |
|
Железо, мг |
44 |
43,8 |
|
В1, мг |
38,2 |
25,0 |
|
В3, мг (ниацин) |
388,6 |
303,4 |
|
В9, мкг (фолаты) |
35,27 |
24,95 |
|
В12,мг |
10,0 |
10,0 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
21 |
17 |
По анализу физико-химических показателей качества батончиков получены следующие результаты: влажность составляет 6–7 %; массовая доля белка – 15–18,5; жира – 14–25; углеводов – 30–41 %. По органолептическим показателям выявлено, что вкус и запах соответствует добавкам, вносимым в рецептуру батончика.
Заключение. Результаты исследования позволяют сделать вывод, что разработанные рецептуры батончиков соответствует физико-химическим показателям качества, обладают высокими органолептическими свойствами и максимально сбалансированы по соотношению белков, жиров и углеводов.
1. Azizbekyan G.A., Nikityuk D.B., Pozdnyakov A.L. i dr. Teoreticheskie predposylki k razrabotke individual'nogo pitaniya sportsmenov // Voprosy pitaniya. 2009. T. 78, № 2. S. 73–76.
2. Boycova M.V. Perspektivy razvitiya rynka zernovyh batonchikov. Vzglyad potencial'nogo potrebitelya // Novaya nauka: strategii i vektory razvitiya. 2016. № 4-1 (76). S. 17–20.
3. Borisova O.O. Pitanie sportsmenov: zarubezhnyy opyt i prakticheskie rekomendacii: ucheb.-metod. posobie. M.: Sovetskiy sport, 2007. 132 s.
4. MR 2.3.1.2432-08. Normy fiziologicheskih potrebnostey v energii i pischevyh veschestvah dlya razlichnyh grupp naseleniya Rossiyskoy Federacii. M., 2008.
5. Reznichenko I.A., Poznyakovskiy V.M., Dragunova I.A. Izuchenie otnosheniya potrebiteley k novomu produktu – batonchiku myusli // Prakticheskiy marketing. 2007. № 2 (120). S. 31–34.
6. Skurihin I.M. Himicheskiy sostav rossiyskih pischevyh produktov: spravochnik / pod red. I.M. Skurihina, V.A. Tutel'yana. M.: DeLi print, 2002. 236 s.
7. Tomashevich S.E., Lilishenceva A.N., Medvedeva Yu.A. Izuchenie osobennostey sostava, tehnologicheskih shem proizvodstva i razrabotka klassifikacii proteinovyh batonchikov // Pischevaya promyshlennost': nauka i tehnologii. 2017. № 4 (38). S. 33–42.
