Krasnoobsk, Novosibirsk, Russian Federation
employee
Krasnoobsk, Novosibirsk, Russian Federation
The paper is based on the study of piece bakery products of the croissant type by organoleptic indicators at various technological stages. Investigations of the organoleptic characteristics of experimental samples of bakery products were carried out with the addition of powder from the fruits of Sorbus Aucuparia L, obtained using physical methods of exposure in a dry form. Organoleptic assessment was carried out at different technological stages - kneading and baking (finished product after 8 hours). At the kneading stage, the following indicators were investigated: appearance, consistency, color, smell, degree of rise and loosening, mixing before lamination, degree of dryness. The generalized results are presented in the form of visualization of the characteristics of the color and consistency of the test semi-finished products and the descriptive characteristics of the samples. Further, organoleptic studies of finished products were carried out according to the standard 5-point method; the results are illustrated in graphs with average values. The use of the descriptor-profile method implied the development of a panel of descriptors using brainstorming and the presentation of data in the form of a profilogram. The results of the finished products also have a visualization of the color characteristics and consistency of the whole product as well as in the section. A regression relationship was established in terms of shape, color, crumb condition, smell and taste. The sample with the content of SorbusAucuparia L fruits in the amount of 3 % was recognized as the best.
Sorbus Aucuparia L, organoleptic profile, bakery products.
Введение. Исследования в области современных технологий хлебобулочных изделий указывают на увеличение потребления полноценных пищевых продуктов с использованием растительного сырья.
Плодовое сырье содержит комплекс эссенциальных нутриентов, положительно влияющих на функциональные свойства пищевого продукта. Одной из перспективных плодовых культур является рябина красная, содержащая набор фенольных соединений и органических кислот [1–5]. Аскорбиновая кислота и Р-активные соединения представлены содержанием антоцианов, катехинов, лейкоантоцианов и флавонолов, все значения являются усредненными данными контент-анализа [2, 3, 6, 7]. Учет данных компонентов необходим при формировании рецептуры продукции функционального назначения, так как они отвечают за окислительно-восстановительные реакции и являются источником не только кислот, но витаминоподобных соединений [4, 7–9]. Помимо прочего, соединения Р-активных форм определяют окраску плодов в период созревания, что оказывает влияние на профиль цветовых характеристик при формировании готового продукта.
Цель исследования. Экспериментальное обоснование технологии хлебобулочных изделий с добавлением порошка из плодов рябины красной.
Задачи: исследование изменения хлебобулочных изделий на различных технологических этапах; проведение органолептической оценки полученных изделий.
Объекты и методы исследования. Работа выполнена на базе кафедры технологии и организации пищевых производств ФГБОУ ВО «Новосибирский государственный технический университет», Федерального государственного бюджетного учреждения науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук.
Объектами исследований являлись хлебобулочные изделия, обогащенные порошком из плодов рябины красной (СТО 5433107641-001-2021 Полуфабрикаты плодово-ягодные). Все виды сырья и вспомогательных материалов, использованные в работе, разрешены к применению органами Роспотребнадзора РФ.
При разработке в качестве контрольного образца была принята рецептура хлебобулочного изделия типа круассан по ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия».
Производство хлебобулочных изделий включало процессы: замес, расстойка, раскатка, шоковое охлаждение, формовка, выпечка.
Изготовление хлебобулочных изделий в виде штучных изделий проводилось с использованием измельченного порошка на кофемолке Bosch MKM 6003 из предварительно гомогенизированных плодов рябины красной, подвергнутых сублимации до содержания влаги 10±1 %. Технологический процесс производства исследуемых хлебобулочных изделий включает выпечку, в процессе которой возможна потеря эндогенных нутриентов основных компонентов продукта и внесенных в рецептуру в виде порошка. Вследствие разработки рецептуры внесение порошка из плодов рябины красной решено вносить в тесто в процессе замеса, поэтому анализировали процесс расстойки продукта в течение 40 мин. Упаковка готовых изделий производилась в полиэтиленовые пакеты.
Использовалось оборудование: тестомес спиральный Sigma TAURO 22-2 V (Италия), печь ротационная с расстоечным шкафом Sveba Dahlen S300+SJ2/300 (Швеция), тестораскаточная машина Sheeter Seewer Rondo SSO 62 (Швейцария), шкаф шоковой заморозки Polair CR5-G (Россия) (для ускорения охлаждения изделий перед дегустационной оценкой).
Рецептура хлебобулочных изделий в процессе апробации следующая:
Образец № 1 – контрольный образец, по стандартной рецептуре.
Образец № 2 – по примеру образца № 1, отличается тем, что вносится 3 % плодов рябины красной к муке [10], обработанной с применением физических методов воздействия, в сухом виде.
Образец № 3 – по примеру образца № 2, отличается тем, что вносится 6 % плодов рябины красной.
Образец № 4 – по примеру образца № 2, отличается тем, что вносится 9 % плодов рябины красной.
Процентное соотношение порошка из плодов рябины красной выбрано с целью установления оптимального содержания наполнителя. Для оценки органолептических свойств образцов полуфабрикатов хлебопекарного производства использовали ГОСТ 31806-2012 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные». Органолептическая оценка готовых хлебобулочных изделий проводилась согласно общепринятым (ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия») и специальным методикам (с применением дескрипторного описания по 5-балльной шкале по ГОСТ ISO 13299-2015 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля»).
По стандартной методике оценка образцов готовых хлебобулочных изделий проводилась по 5-балльной шкале по показателям: форма и поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.
Для проведения органолептической оценки по ГОСТ ISO 13299-2015 образцов готовых изделий с использованием профилограммы (по 5-балльной шкале) методом мозгового штурма определены следующие дескрипторы, указанные в таблице 1.
Таблица 1
Используемые дескрипторы
|
Внешний вид (форма) |
Цвет |
Состояние мякиша |
Запах |
Вкус |
|
Правильная |
Светло-желтый |
Пропеченное |
Интенсивный |
Интенсивный |
|
Нерасплывчатая |
Светло-коричневый |
Пористое |
Умеренно терпкий |
Умеренно терпкий |
|
Нарушение формы |
Темно-красный |
Слоеное |
Насыщенный |
Насыщенный |
|
|
Коричневый |
Подгорелое |
Выраженный |
Выраженный |
|
|
Несвойственный |
Непромес |
Посторонний |
Посторонний |
Органолептические исследования проводили по истечении 8 часов после готовности изделий при температуре 20±2 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Результаты исследований обрабатывались с применением современных методов обработки данных в пакете MS Exsel.
Результаты исследований и их обсуждение. Хлебобулочные изделия пользуются популярностью у потребителей в ежедневном рационе питания, поэтому для создания оригинального вкусоароматического букета решено было использование плодов рябины красной.
Таблица 2
Визуальные характеристики хлебобулочных изделий с плодами рябины красной
|
Замес теста |
Готовое изделие |
Разрез готового изделия |
%* |
|
|
|
|
0 |
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
9 |
* Процентное содержание плодов рябины красной в виде измельченного порошка.
При визуализации органолептических характеристик тестовых заготовок (полуфабриката) на этапе технологического цикла «замес» отмечены следующие изменения (табл. 3).
Полуфабрикат образец № 1 в процессе технологических этапов не показал отличительных особенностей. Форма готового полуфабриката правильная нерасплывчатая, нарушения формы изделия не отмечено, цвет образца светло-желтый, пористость и слои выраженные, посторонних запахов не определено.
Полуфабрикат образец № 4 имеет ряд выраженных особенностей. На этапе замеса обнаружена выраженная липкая текстура и в процессе расстойки готового полуфабриката существенные разрывы на поверхности. Форма готового полуфабриката неправильная расплывчатая, нарушения формы полуфабриката, цвет образца коричневый, пористость и слои с отклонениями, посторонних запахов не определено, выраженный аромат рябины красной.
Показатели качества порошка образцов готовых изделий из плодов рябины красной представлены в таблице 4.
Таблица 3
Показатели качества образцов тестовых полуфабрикатов
с использованием порошка из плодов рябины красной
|
Показатель |
Образец полуфабриката |
ГОСТ 31806-2012 |
||||||
|
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
|||||
|
Внешний вид1 |
Выпуклая |
Шероховатая |
||||||
|
Консистенция2 |
Крепкая |
Нормальная |
Слабая |
Мягкая |
||||
|
Цвет |
Светло-желтый |
Желтый |
Желто-коричневый |
Коричневый |
От светло-серого до светло-желтого |
|||
|
Запах |
Без посто-роннего запаха |
Незначи-тельный аромат рябины красной |
Выра-женный аромат рябины красной |
Ярко выра-женный аромат рябины красной |
Свойственный данному виду хлебобулочного полуфабриката, без постороннего запаха |
|||
|
Степень подъема и разрых-ленности |
Высокая |
Нормальная |
Нормальная |
Не нормируется |
||||
|
Промес до слоения |
Однородный |
|||||||
|
Степень сухости3 |
Влажная |
Липкая |
||||||
1Состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и др.).
2Слабая, крепкая, нормальная.
3Влажные, сухие, мажущиеся, липкие, слизистые.
Таблица 4
Показатели качества образцов готовых изделий
с использованием порошка из плодов рябины красной
|
ГОСТ 31805-2018 |
Образец готового изделия |
|
|||
|
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
|
|
|
Форма и поверхность |
|
||||
|
Соответствующие виду изделия |
с/о |
с/о |
с/о |
с/о |
|
|
Цвет |
|||||
|
От светло-желтого до темно-коричневого |
Светло-желтый |
Желтый |
Желто-коричневый |
Темно-коричневый |
|
|
Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость) |
|||||
|
Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса, с отделимыми друг от друга слоями |
Пропеченый, с отделимыми слоями |
|
|||
|
|
Незначительная влажность мякиша |
|
|||
|
|
Нарушение слоистости |
|
|||
|
Вкус |
|||||
|
Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам |
Свойственный данному виду изделий |
|
|||
|
|
С ноткой терпкости |
Послевкусие с ноткой горечи, свойственной плодам рябины красной |
|
||
|
Запах |
|||||
|
При использовании ароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам |
Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха |
|
|||
|
|
Незначительный аромат плодов рябины красной |
Пряно-ароматический букет плодов рябины красной |
|
||
Примечание: с/о – соответствует.
Согласно описанной методике, изготовление хлебобулочных изделий в виде штучных изделий весом 100±5 г проводилось с использованием измельченного порошка из гомогенизированных заранее плодов рябины красной в соотношении 3; 6 и 9 %.
Органолептическая оценка разработанных хлебобулочных изделий в процессе заявленного срока хранения в упакованном виде показала высокую сохранность свойств. Систематизация средних значений органолептической оценки по стандартной методике, согласно ГОСТ 31805-2018, представлена на рисунке 1.
Рис. 1. Средние значения органолептической оценки по образцам
Согласно рисунку 1, с использованием плодов рябины красной наибольшее количество баллов набрал образец № 2 с содержанием
заявленного растительного наполнителя в количестве 3 %.
По методике с использованием дескрипторно-профильного метода анализ и обобщение средних данных представлены на рисунке 2.
Образец № 1 набрал наибольшее количество баллов, дегустаторы охарактеризовали продукт с выбором следующих дескрипторов: форма изделия правильная нерасплывчатая, нарушения формы изделия не отмечено, цвет образца светло-желтый, состояние мякиша – пропеченное, пористое, слоеное, вкус и запах выраженный насыщенный, посторонних привкусов и запахов не определено.
Образец № 2 имеет следующую описательную характеристику: форма изделия правильная нерасплывчатая, нарушения формы изделия не отмечено, цвет образца светло-коричневый, состояние мякиша – пропеченное, пористое, слоеное, вкус и запах выраженный насыщенный с небольшой терпкостью вкуса и запаха, посторонних привкусов и запахов не определено.
Рис. 2. Профилограмма органолептической оценки хлебобулочных изделий
Образец № 3, согласно обобщенным данным, имеет следующую описательную характеристику: форма изделия имеет небольшие отклонения по форме изделия, цвет образца светло-коричневый, состояние мякиша – пропеченное, отклонение в пористости и слоености образца, вкус и запах выраженный насыщенный с небольшой терпкостью вкуса и запаха и долгим послевкусием, посторонних привкусов и запахов не определено.
Образец № 4 имеет следующую характеристику: форма изделия имеет небольшие отклонения по форме изделия, цвет образца темно-красный, состояние мякиша – пропеченное, недостаточно пористое и нарушение слоености, вкус и запах выраженный насыщенный умеренно-терпкий с долгим послевкусием, посторонних привкусов и запахов не определено.
Установлено: с увеличением содержания порошка из плодов рябины красной с 3 до 9 % наблюдается снижение по всем показателям в регрессионной зависимости (R = 0,68) по формуле
где 
– показатель «форма»; 
– показатель «цвет»; 
– показатель «состояние мякиша»; 
– показатель «запах»; 
– показатель «вкус».
Выводы. В результате полученной органолептической оценки по стандартной методике, согласно ГОСТ 31805-2018, и с применением дескрипторно-профильного метода по ГОСТ ISO 13299-2015 лучшим признан образец № 2 с содержание плодов рябины красной в количестве 3 %. Установлено, что увеличение содержания плодов рябины до 6 и 9 % приводит к снижению структурно-механических свойств теста, при органолептической оценке выявлено снижение по показателям «состояние мякиша», «форма», «вкус и запах».
1. Izuchenie elementnogo sostava plodov kaliny obyknovennoy i ryabiny obyknovennoy razlichnymi sovremennymi metodami / V.Yu. Andreeva, N.V. Isaykina, T.N. Cybukova [i dr.] // Himiya rastitel'nogo syr'ya. 2016. № 1. S. 177–180. DOI: 10.14258/ jcprm.201601893.
2. Berna E., Kampuse S., Dukalska L., Murniece I. The chemical and physical properties of sweet rowanberries in powder sugar. Foodbalt-2011, Conference Proceedings, 6th Baltic Conference on Food Science and Technology “Innovations for Food Science and Production“.Jelgava. Latvia (May 5–6). 2011. PP. 163–168.
3. Kampuss K., Kampuse S., Berna E., Kruma Z., Krasnova I. et al., Biochemical composition and antiradical activity of rowanberry (Sorbus L.) cultivars and hybrids with different Rosaceae L. cultivars // Latvian Journal of Agronomy. 2008. N 1. PP. 59–65.
4. Hukkanen A.T., Polonen S.S., Karenlampi S.O., Kokko H.I., Antioxidant capacity and phenolic content of sweet rowanberries // J ournal Agric. Food Chem. 2006. N 54. PP. 112–119.
5. Himicheskoe izuchenie biologicheski aktivnyh polifenolov nekotoryh sortov ryabiny obyknovennoy – Sorbus aucuparia / D.I. Pisarev, O.O. Novikov, V.N. Sorokopudov [i dr.] // Nauchnye vedomosti. Seriya Medicina. Farmaciya. 2010. № 22 (93). Vyp. 12/2. S. 123–128.
6. Barros L., Falcao S., Baptista P., Freire C., VilasBoas M., Ferreira I.C.F.R., Antioxidant activity of Agaricus spp. mushrooms by chemical, biochemical and electrochemical assays // Food Chem. 2008. 111. RR. 61–66.
7. Wang Z., Hsu Ch., Yin M., Antioxidative characteristics of aqueous and ethanol extracts of glossy privat fruit // Food Chem. 2009. N 112. PP. 914–918.
8. Jiri Mlcek, Otakar Rop, Tűnde Jurikova, Jiri Sochor, Miroslav Fisera, Stefan Balla, Mojmir Baron, Jan Hrabe Bioactive compounds in sweet rowanberry fruits of interspecific Rowan crosses // Central European Journal of Biology. 2014. N 9 (11). PP. 1078–1086.
9. Issledovanie himicheskogo sostava plodov ryabiny obyknovennoy (Sorbus aucuparia), proizrastayuschey v Kemerovskoy oblasti / L.A. Ostroumov, O.V. Kriger, K.V. Karchin [i dr.] // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. 2014. № 4. S. 38–41.
10. Pat. 2623635 Rossiyskoy Federacii, MPK A23L 21/10 (2016.01), A23B 7/005 (2006.01). Sposob polucheniya polufabrikata iz plodov ryabiny obyknovennoy (Sorbus aucuparia L.) / K.N. Nicievskaya, O.K. Motovilov, G.P. Chekryga, K.Ya. Motovilov, zayavitel' i patentoobladatel' K.N. Nicievskaya. № 2016108388, zayavl. 09.03.2016, opubl. 28.06.2017.
