Введение. Шоковая заморозка существует около 100 лет и отличается от обычной заморозки скоростью и температурой замораживания. Существует ряд причин, почему шоковая заморозка имеет преимущества перед обычной заморозкой, а именно – шоковая заморозка приводит к образованию большего числа зародышей кристаллов, чем медленная заморозка, и, как следствие, сокращению количества доступной для роста зародышей кристаллов воды, замедлению химических реакций, таких как автолиз и ферментация, что при выпечке полуфабриката не приводит к большим разрывам теста [1]. В соответствии с «Правилом Вант-Гоффа» скорость химических реакций замедляется при снижении температуры. Чем быстрее охлаждение, тем медленнее происходит разрушение структуры продукции и окисление жиров, так называемая холодная сублимация [2]. Шоковая заморозка имеет преимущество в том, что сублимация начинается с 3–4-го месяца хранения замороженного продукта, тогда как при обычной заморозке сублимация начинается моментально. Причина такой задержки в том, что рекристаллизация более мелких кристаллов, созданных шоковой заморозкой, начинается позже, что оттягивает начало активной сублимации. Круассан (croissant – полумесяц) – небольшое хлебобулочное изделие, булочка в форме полумесяца (рогалика) из слоеного теста. Очень популярное изделие французской кухни. Цель исследования – разработка рецептуры и технологии приготовления замороженного полуфабриката круассана с морковным пюре. Задачи: провести пищевую оценку морковного пюре; разработать рецептуру круассана с добавлением морковного пюре для шоковой заморозки; разработать технологию приготовления круассана; оценить показатели качества готовой продукции. Объекты, методы, результаты и их обсуждение. В лабораториях кафедры технологии хлебопекарных, кондитерских и макаронных производств Института пищевых производств Красноярского ГАУ были проведены пробные выпечки 2 видов круассанов: с добавлением пюре моркови и контрольного образца для сравнительного анализа в трехкратной повторности. В дальнейшем проводились исследования изделий после использования шоковой заморозки. Пюре использовалось морковное, консервированное асептическим способом, а именно кратковременной стерилизацией пюреобразных продуктов при повышенных температурах с последующим быстрым охлаждением и расфасовкой в асептических условиях в стерильную тару, так как такое пюре имеет наиболее натуральный вкус и запах, не имеет посторонних консервантов и примесей [3]. Добавление пюре в круассан рассматривалось с точки зрения улучшения вкуса готового продукта, насыщения полезными свойствами, а также расширения ассортимента продукции. Шоковая заморозка применялась с целью использования полуфабрикатов круассана как готового полуфабриката, а также определения влияния пюре на качество продукта после заморозки при выпечке и целесообразности его добавления. Выбор определенного вида пюре для круассана был сделан в пользу морковного, так как морковное пюре обладает антибактериальными и антисептическими свойствами. Оно является прекрасным источником витамина С (0,4 мг на 100 г), который способствует активности и функционированию белых кровяных телец (лейкоцитов), тем самым повышая иммунитет [3]. Защищает организм от различных вирусных инфекций, укрепляя иммунную систему. Способствует лучшей концентрации и улучшает память. Также данный вид пюре производится в большом количестве и не является дефицитным продуктом, так как морковь произрастает в Красноярском крае в большом количестве. В таблице 1 представлен химический состав и пищевая ценность пюре морковного. Из данных таблицы видно, что в пюре морковном содержится большое количество витаминов, минералов, макро- и микроэлементов. Например, при норме потребления витамина А 900 мкг/сут в пюре морковном его содержится 3 000 мкг.   Таблица 1 Химический состав и пищевая ценность пюре морковного на 100 г   Показатель Пюре морковное Показатель Пюре морковное Витамины и минералы Калорийность, ккал 105,7 Витамин В9 (фолиевая), мкг 6,1 Белки, г 1,7 Витамин С, мг 5,8 Жиры, г 8,4 Холин, мг 5,7 Углеводы, г 6,3 Витамин А, мкг 3000 Пищевые волокна, г 1,9 Витамин Н (биотин), мкг 0,8 Макро- и микроэлементы Калий, К, мг 227,8 Железо, Fe, мг 0,5 Натрий, Na, мг 23,6 Йод, I, мкг 4,9     В экспериментальной работе использовалась классическая рецептура круассана (контроль) и 3 экспериментальных образца (1-й – добавление морковного пюре 12 %, 2-й – 10 %; 3-й – 20 %) (табл. 2) [4]. В таблице 3 приведено время различных технологических операций.     Таблица 2 Рецептура круассана традиционного и экспериментальных образцов, г   Ингредиент Традиционный С добавлением пюре морковного 12 % 16 % го 20 % Мука в/с 462,5 379,25 364,82 349,65 Сухое молоко 20,0 20,0 20,0 20,0 Дрожжи сухие 8,75 8,75 8,75 8,75 Сахар-песок 50,0 50,0 50,0 50,0 Соль пищевая 8,5 8,5 8,5 8,5 Маргарин столовый 15,0 15,0 15,0 15,0 Вода (холодная) 210,0 190,0 190,0 190,0 Маргарин для слоения 138,0 138,0 138,0 138,0 Мука кукурузная – 37,0 37,0 37,0 Пюре овощное – 46,25 60,68 75,85 Хлебопекарный улучшитель 7,5 7,5 7,5 7,5   Таблица 3 Технологический процесс   Процесс Время, мин Замес теста 5 Отдых теста в холодильной камере 15 Раскатка теста (2 книжки) 5 Отдых теста после раскатки 15 Формирование заготовок 5 Расстойка заготовок 45 Выпечка при 180 °С 20     По представленному технологическому процессу, указанному в таблице 3, формировался круассан традиционный и с добавлением пюре морковного с различным процентным содержанием моркови 12 %; 16; 20 %. После формования тестовых заготовок они помещались в камеру шоковой заморозки на 3 ч при температуре –22 °С. После чего замороженные заготовки отправляли в холодильную камеру на хранение в течение 1 месяца [5]. По истечении 1 месяца тестовые заготовки вынимали из холодильной камеры и дефростировали в течение 1 ч, при температуре 35 °С в расстоечном шкафу, а затем выпекали 15 мин при температуре 180 °С. После остывания готовых изделий проводили органолептическую и физико-химическую оценку качества выпеченных образцов. В таблице 4 представлена дегустационная оценка по 5-балльной шкале, по которой можно сделать вывод о том, что самым оптимальным видом круассана является круассан с добавлением 12 % пюре морковного. В таблице 5 приведено сравнение традиционного круассана и с добавлением 12 %, 16 и 20 % пюре морковного. По данным таблицы видно, что наилучшие показатели, соответствующие нормам ГОСТ 9511-80, у круассана с 12 % пюре.   Таблица 4 Органолептические показатели круассана с добавлением пюре морковного и кукурузной муки   Показатель изделия Традиционный С добавлением пюре морковного 12 % 16 % 20 % Внешний вид: форма Нерасплывчатая Нерасплывчатая Нерасплывчатая Расплывчатая Баллы оценки 5 5 5 3 Поверхность Шороховатая Шороховатая Шороховатая Шороховатая Баллы оценки 4 4 4 4 Цвет Светло-коричневый Светло-коричневый Золотистый Золотисто-коричневый Баллы оценки 5 4 3 3 Вкус Сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса Сладковатый, свойственный данному виду изделий, имеет нежный привкус моркови Сладковатый, имеет привкус моркови Сладковатый, имеет очень яркий вкус моркови Баллы оценки 5 5 4 3 Структура С легко отделимыми друг от друга отдельными слоями С легко отделимыми друг от друга отдельными слоями Наблюдается небольшое залипание слоев Слои едва различимы Баллы оценки 5 5 3 2 Запах Свойственный данному виду изделия,без постороннего запаха Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха Присутствует едва уловимый запах морковного пюре Сильный запах морковного пюре Баллы оценки 5 5 4 4 Промес Без комочков и следов непромеса Без комочков и следов непромеса Без комочков и следов непромеса Без комочков и следов непромеса Баллы оценки 5 5 5 5 Пропеченность Хорошо пропеченный, без уплотнений Хорошо пропеченный, без уплотнений Хорошо пропеченный Хорошо пропеченный Баллы оценки 5 5 4 4   Таблица 5 Физико-химические показатели круассана с добавлением пюре морковного и кукурузной муки   Показатель изделия Традиционный С добавлением пюре морковного 12 % 16 % 20 % Влажность теста, % 33 35 40 43 Кислотность, град. 2,4 2,4 2,7 2,7     Данные диаграммы (рис.) наглядно отображают органолептические показатели круассана с добавлением пюре моркови и кукурузной муки. В результате анализа данных образцом, получившим высшую оценку по показателям, был определен вариант рецептуры круассана с добавлением 12 % пюре морковного и частичной заменой пшеничной муки на муку кукурузную. В таблице 6 представлены физико-химические показатели круассана с добавлением 12 % пюре в сравнении с круассаном традиционной рецептуры, по ней можно сделать вывод о том, что усовершенствование рецептуры круассана не влияет значительно на физико-химические показатели, и они остаются в рамках допустимых [6].     Диаграмма органолептических показателей круассана с различным процентным добавлением пюре морковного и кукурузной муки   Таблица 6 Физико-химические показатели образца с добавлением 12 % морковного пюре   Показатель изделия Традиционный С добавлением пюре морковного 12 % Влажность теста, % 33 35 Кислотность, град. 2,4 2,4     Заключение. В процессе проведения исследования проведена оценка пищевой ценности морковного пюре. Выявлено, что пюре содержит достаточно высокое количество полезных веществ, способствующих увеличению пищевой ценности продукта. Разработана рецептура и технология производства круассана с внесением 12 % морковного пюре для шоковой заморозки. Тестовые заготовки не теряют своих свойств. Внешний вид, структура и качество готовых круассанов соответствуют требованиям нормативной документации. Оценка физико-химических показателей круассанов показывает, что влажность составила 35 %, а кислотность 2,4 град., что входит в допустимый диапазон показателей по ГОСТ 9511-80 [7]. После анализа полученных данных можно сделать вывод, что внесение 12 % пюре морковного в рецептуру круассана наиболее оптимально. В то время как образцы с добавлением 16 и 20 % пюре морковного показали худшие результаты как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям, не соответствующим ГОСТ 9511-80. Применение шоковой заморозки не влияет на качество готового продукта, при этом сокращаются площади производства на местах приготовления изделий за счет сокращения стадии замеса теста и расстойки при магазинах или в домашних условиях. При добавлении 12 % пюре морковного немного увеличивается пищевая ценность и изделие приобретает приятный красивый цвет без использования искусственных красителей. Исходя из вышесказанного, круассан с морковным пюре и кукурузной мукой можно рекомендовать для внедрения. Новые изделия будут иметь высокую потребительскую способность как вкусный, обогащенный и полезный продукт.