Введение. Мясные снеки – это изделие, для изготовления которых используется подкопченное, сушеное или высушенное мясо. Во время сушки происходит обезвоживание продукции, за счет чего повышается срок годности и при этом не меняются вкусовые свойства (рис. 1).    Рис. 1. Мясные снеки  Анализ литературных данных показал, что ранее порошок из Boletus edulis (рис. 2) не применялся при изготовлении мясных снеков. При этом именно в сушеных белых грибах отмечается высокое содержание белка – до 80 %. Стоит отметить, что белые грибы содержат такие полезные для организма человека элементы, как калий, кальций, магний, хлор, фосфор, натрий, серу, кремний, марганец, железо, рубидий, фтор, хром, кобальт. Также в них обнаружено содержание витаминов: В1, В2, В5, В6, В9, С, Е, РР, ниацин [2–5].Цель исследования – оценка возможности использования порошка Boletus edulis в рецептурах мясных снеков.Задачи: установление рационального количества вносимого в мясной фарш Boletus edulis, определение качественных характеристик опытных образцов и сравнение с таковыми контрольного образца, разработка этапов приготовления мясных снеков из мяса курицы с добавлением порошка Boletus edulis.    Рис. 2. Сушеные Boletus edulis  Объекты и методы. Для создания новой рецептуры мясных снеков был использован в качестве ингредиента порошок Boletus edulis, который был получен измельчением сушеных грибов до порошкообразной консистенции. На основании предварительно проведенных экспериментальных исследований количество вводимого в мясной фарш порошка Boletus edulis составило 0,1 % (образец № 1); 0,5 % (образец № 2); 1 % (образец № 3). Охлажденное сырье белое мясо курицы (грудка) измельчили до состояния фарша, параллельно подготовили необходимые специи в соответствии с рецептурой; предварительно замочили в теплой воде оболочку. Следующий шаг – смешивание фарша со специями и наполнение им оболочек. Получившиеся батоны отправились на заморозку. После чего батоны очистили от оболочки и нарезали на слайсере небольшие слайсы толщиной 0,3 мм. Далее последовала конвекционная сушка при температуре 60 °С в течение 2,5 ч.Органолептическая оценка полученных изделий проводилась согласно ГОСТ 34159-2017 «Продукты из мяса. Общие технические условия» [6].Результаты и их обсуждение. В таблице 1 представлен состав контрольного и опытных образцов мясных снеков. Качественные показатели мясных чипсов представлены в таблице 2. Таблица 1Компонентный состав исследуемых образцов мясных снеков, г ИнгредиентКонтрольныйОпытный образец№ 1№ 2№ 3Мясо птицы (курица, грудка)80808080Порошок Boletus edulis–0,10,51Нитритно-посолочная смесь0,50,50,50,5Соль поваренная0,450,450,450,45Вода2,52,52,52,5Итого83,4583,5583,9584,45 Таблица 2Качественные показатели мясных снеков ПродуктКонсистенцияЗапахВкусЦветКонтрольСухая, плотнаяСоответствует мясному продуктуСоответствует мясному продуктуПриятный розоватый№ 1(0,1 %)Сухая, плотнаяСоответствующий, слабозаметные грибные нотыНеощутимый привкус грибовПриятный розоватый, с неявным количеством включений грибов№ 2(0,5 %)Сухая, плотнаяПоявился едва ощутимый грибнойзапахГармоничное сочетание грибного вкусаНад розовым цветом преобладают грибные частички, но не явно№ 3(1 %)Сухая, плотнаяПрисутствует ярко выраженный грибной запахГрибной вкус доминирует над мяснымГрибы интенсивно распределены по всей поверхности  Как следует из полученных результатов таблицы 2, при введении Boletus edulis в фаршевую систему мясных полуфабрикатов в количестве 0,5 % от массы фарша наблюдаются наилучшие органолептические показатели готовых изделий. Для подтверждения выбора опытного образца на основе органолептической оценки была проведена дегустационная оценка разработанных изделий (табл. 3). Таблица 3Дегустационная оценка мясных изделий (снеки) контрольного и опытных образцов, баллы Элемент качестваОпытный образецКонтрольный№ 1 (0,1 %)№ 2 (0,5 %)№ 3 (1 %)Внешний вид и консистенция5554Запах5454Вкус5453Цвет5553  Как показала дегустационная оценка образцов, наилучшим был опытный образец № 2 с введением 0,5 % порошка Boletus edulis.Разработана принципиальная схема получения мясных снеков с добавлением порошка Boletus edulis, которая приведена на рисунке 3. Порошок сушеных Boletus edulis вносится в фаршевую систему на этапе формирования фарша.    Рис. 3. Принципиальная схема получения мясных полуфабрикатов (снеков)с добавлением порошка Boletus edulis   Рис. 4. Контрольный образец  Рис. 5. Снеки с содержанием порошка Boletus edulis 0,1 %   Рис. 6. Снеки с содержанием порошка Boletus edulis 0,5 %   Рис. 7. Снеки с содержанием порошка Boletus edulis 1 % Заключение. Показана возможность использования порошка Boletus edulis в рецептурах мясных снеков. Разработана рецептура мясных снеков из мяса курицы с добавлением порошка гриба Boletus edulis. Определение органолептических показателей и дегустационная оценка готового мясного изделия показали, что рациональной дозировкой, вводимой в мясную массу порошка Boletus edulis, является 0,5 %. Разработаны этапы производства снеков с добавлением в рецептуру порошка Boletus edulis.