Krasnoyarsk, Russian Federation
Krasnoyarsk, Krasnoyarsk, Russian Federation
employee
The purpose of research is to develop new types of frozen baguettes with carrot additives. Objectives: determining the optimal dosage of carrot powder and carrot puree in the baguette recipe to obtain a quality product; determination of the duration of defrosting dough pieces with carrot additives, justification of technological modes for proofing defrosted semi-finished products; conducting a comparative assessment of the quality of freshly baked baguettes with carrot powder and puree and those baked from frozen ones. The objects of the study were: a traditional baguette (control sample) freshly baked, a baguette with carrot puree, a baguette with carrot powder, including those baked from frozen semi-finished products. Yeast dough for baguette was prepared using the straight method. Carrot powder was introduced instead of part of the wheat flour, carrot puree - instead of part of the water, with adjustment of the moisture content of the dough. Through numerous baking variations, it was determined that for a baguette, the optimal dosage of carrot puree in the recipe is 10 % by weight of water; carrot powder – 10 % by weight of flour. Based on the data obtained, the possibility of shock freezing of test pieces with carrot puree and carrot powder was investigated, for which the samples were subjected to shock freezing at a temperature of minus 35 °C to a temperature inside the products of minus 18 °C and stored at a temperature of minus 18 °C for 30 days. After the expiration date, baguettes with carrot puree and powder were defrosted. It was revealed that the acidity of all defrosted baguettes did not change, the mass fraction of moisture also remained at the same level. The samples were proofed for 30 and 60 minutes. It was experimentally established that for the highest quality indicators of finished products (acidity, porosity and specific volume), 30 minutes of proofing is sufficient for baguettes with carrot puree, and 60 minutes for baguettes with carrot powder. A comparative analysis of the quality of baguettes with carrot fillings baked from frozen semi-finished products after 30 days of low-temperature storage and freshly baked ones (after 2 hours of storage) showed that there were no differences in structural, mechanical and physicochemical parameters. In terms of all standardized indicators, the quality of baguettes baked from frozen met the requirements of regulatory documentation; in terms of organoleptic indicators, they were not inferior to freshly baked ones. Thus, the use of carrot additives, due to the presence of pectin substances, fiber, vitamin C, and carotenoids, gives positive results in the technology of frozen bakery products, namely baguettes.
baguette, frozen semi-finished product, quality indicators, carrot powder, carrot puree
Введение. Тема замороженных хлебобулочных изделий не теряет своей актуальности вот уже на протяжении многих лет. И если ассортимент замороженных хлебных изделий в центральных районах достаточно широкий, то в более удаленных районах он только развивается. Однако спрос на замороженный и выпеченный из него хлеб и хлебобулочные изделия растет. Данные технологии помогут сконцентрировать трудоемкий процесс производства дрожжевого теста и изделий из него в одном месте, оснащенном необходимым оборудованием: пекарнях, заготовочных предприятиях общественного питания, в т. ч. школьных комбинатах, комбинатах при лечебных учреждениях, и снабжать замороженными изделиями предприятия и магазины. Использование замороженного хлеба в предприятиях питания или отделах горячей выпечки магазинов имеет свои преимущества: для получения горячего хлеба требуется минимум пространства – печь и стеллажи для размораживания; не требуется дополнительного оборудования полного цикла, что приводит к экономии производственных площадей. Замороженный хлеб имеет большой срок хранения – до 30–60 сут. Хлебобулочные изделия выпекаются в том количестве, которое необходимо, всегда в наличии горячий или свежий хлеб. Имеется экономия времени, кадров [1].
Качество изделий из замороженного теста доказано многочисленными исследованиями. Однако потребителям не всегда ясен или доступен состав хлебопекарных улучшителей, используемых для заморозки теста, поэтому они часто считают, что это преимущественно химические продукты, и относятся к этому отрицательно или настороженно.
Из собственных исследований и научных источников известно, что многие природные компоненты в той или иной степени могут выступать в роли структурообразователя или стабилизатора замороженного теста. В первую очередь это гидроколлоиды и ферменты, которые могут изменять распределение воды в различных компонентах теста (клейковине, крахмале), более эффективно связывать воду, усиливать структуру клейковины, уменьшать формирование ледяных кристаллов в тесте. К гидроколлоидам относятся белки, пектиновые вещества, клетчатка. Витамины и органические кислоты также влияют на процесс стабилизации замороженного теста [2, 3].
В данной статье рассмотрена возможность применения морковного пюре и порошка в качестве добавки для замораживания багета.
Багет (французский хлеб) – длинное и тонкое хлебобулочное изделие, мягкое внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренное мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5–6 см и высота 3–4 см.
Багет пользуется спросом у населения, однако обладает невысокой пищевой ценностью, так как выпекают его из муки высшего сорта, дрожжей, воды, небольшого количества сахара и соли. В домашние виды багетов часто кладут чеснок, сыр, зеленый лук, кунжут и другие добавки. Практическому решению этой проблемы способствует применение овощных добавок, чаще всего в виде порошков или пюре. Введение овощных добавок способствует корректировке хлебопекарных свойств муки, интенсификации технологического процесса, повышению диетических свойств готовой продукции за счет ценного химического состава.
Морковь – корнеплод, доступный во всех регионах России благодаря наличию в продаже и стоимости независимо от сезона. Морковный порошок и морковное пюре вырабатываются в промышленных объемах, широко используются предприятиями пищевой отрасли. Влияние данных продуктов на качество хлебобулочных изделий отражено во многих научных работах [4–8]. Химический состав моркови характеризуется наличием пектиновых веществ, клетчатки, витамина С, каротиноидов, что предполагает возможность его использования в технологии замороженного хлеба. Так, содержание белка в морковном пюре промышленного производства составляет 1,9–2,1 г/100 г, в морковном порошке – 7,8 г/100 г; каротиноидов в пюре содержится 8–12 мг/100 г, в морковном порошке – 40 мг/100 г. Морковное пюре содержит 1,7 г/100 г пищевых волокон (пектиновых веществ и клетчатки), порошок – 7,2 г/100 г [5, 7, 9, 10].
Цель исследования – разработка новых видов замороженных багетов с морковными добавками.
Задачи: определение оптимальной дозировки морковного порошка и морковного пюре в рецептурах багетов для получения качественного продукта; определение продолжительности дефростации тестовых заготовок с морковными добавками; обоснование технологических режимов расстойки дефростированных полуфабрикатов; проведение сравнительной оценки качества свежевыпеченных багетов с морковным порошком и пюре и выпеченных из замороженных.
Объекты и методы. Объекты исследования – багет традиционный (контрольный образец) свежевыпеченный, багет с морковным пюре (ООО Сибкет К, г. Новосибирск, Россия), багет с морковным порошком (ООО Тимоша, г. Дзержинск, Россия), выпеченные из замороженных полуфабрикатов. Морковный порошок вводили взамен части пшеничной муки, морковное пюре – взамен части воды с корректировкой влажности теста.
Дрожжевое тесто для багета готовили безопарным способом. В теплую воду (28–30 °С) вводили морковное пюре, сахар, соль, дрожжи сухие, добавляли просеянную пшеничную муку, интенсивно замешивали тесто не менее 5 мин. При использовании порошка его соединяли с пшеничной мукой, перемешивали. Оставляли для брожения на 120 мин с одной обминкой через 60 мин. Далее формовали багеты, расстаивали 20 мин для восстановления объема и подвергали шоковой заморозке при температуре –35 °С до температуры внутри изделий –18 °С. Замороженные полуфабрикаты упаковывали в пищевую пленку и хранили при температуре –18 °С 30 сут. Багеты выпекали в конвекционной печи до температуры внутри изделий 94 °С при температуре 180 °С (пар 10 %). Основные показатели качества теста и готовых изделий (влажность, кислотность, пористость, уд. объем и др.) определяли по стандартным методикам: влажность – по ГОСТ 21094-22; кислотность – по ГОСТ 5670-96; пористость – по ГОСТ 5669-96. Органолептическую оценку всех видов багетов проводили согласно ГОСТ 5667-65 с учетом коэффициентов значимости. Статистическую обработку результатов исследования проводили с использованием пакета прикладных программ Statisticа 6.0. При сравнении средних значений разница считалась достоверной при 95%-м уровне значимости (р < 0,05).
Результаты и их обсуждение. В ходе многочисленных вариантов выпечки было определено, что для багета оптимальной дозировкой морковного пюре в рецептуре является 10 % от массы воды; оптимальной дозировкой морковного порошка – 10 % от массы муки. Более низкое процентное содержание не оказывает существенного воздействия на пищевую ценность багета; более высокое – отрицательно сказывается на органолептических показателях: цвет становится интенсивно оранжевый (особенно у багета с морковным пюре), наблюдается привкус моркови, значительно повышается влажность готового изделия, уменьшается пористость. Физико-химическая оценка качества показала, что все образцы багетов соответствуют требованиям ГОСТ 31805-2012 [11]. Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Таблица 1
Физико-химическая оценка качества багетов
|
Образец |
Требования по ГОСТ |
Контроль |
Багет с морковным пюре |
Багет с морковным порошком |
|
Фактический выход, % |
– |
126,0 |
127,0 |
129,0 |
|
Объемный выход, см3/100 г |
– |
370,0 |
381,0 |
380,0 |
|
Кислотность, град. |
Не более 3,5 |
1,8 |
2,5 |
2,2 |
|
Влажность мякиша, % |
19,0–48,0 |
40,0 |
43,6 |
42,3 |
|
Пористость мякиша, % |
Не менее 68,0 |
81,0 |
78,0 |
77,6 |
На основании полученных данных исследовали возможность шоковой заморозки тестовых заготовок с морковным пюре и морковным порошком.
Заморозку проводили после расстойки полуфабрикатов. Замороженный полуфабрикат упаковывали в пищевую пленку и хранили при температуре –18 °С 30 сут.
Физико-химические показатели тестовых заготовок багетов, подготовленных к шоковой заморозке, представлены в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели тестовых заготовок багетов
с морковными наполнителями, подготовленных к шоковой заморозке
|
Образец |
М.д. влаги, % |
Кислотность, град. |
|
Багет с морковным пюре |
48,2 |
3,8 |
|
Багет с морковным порошком |
46,1 |
3,5 |
После 30-суточного хранения замороженные тестовые заготовки багетов с морковным пюре и порошком подвергали дефростации. Экспериментальным путем установлено, что продолжительность дефростации до 15 град. внутри изделия составила 60 мин для обоих образцов.
Анализ полученных результатов показал, что кислотность всех дефростированных багетов не изменилась. Массовая доля влаги дефростированных багетов также осталась на том же уровне.
С целью получения более качественного результата образцы подвергали расстойке продолжительностью 30 и 60 мин. Изменения показателей дефростированных полуфабрикатов в процессе расстойки представлены на рисунках 1, 2.
|
|
|
|
Рис. 1. Динамика изменения кислотности дефростированных тестовых заготовок багетов в зависимости от продолжительности расстойки |
Рис. 2. Динамика подъема дефростированных тестовых заготовок багетов в зависимости от продолжительности расстойки |
Как видно из рисунков 1, 2, значение кислотности дефростированных заготовок багетов с морковным пюре через 60 мин расстойки достигает 4,4 град., что превышает нормативные данные, отрицательно сказывается на качестве теста: наблюдается спад объема, появляется интенсивно кислый запах. Заготовки с морковным порошком имеют стабильно повышающиеся показатели удельного объема и пористости и набирают необходимые показатели кислотности (не более 3,5 град.) только после 60 мин расстойки. На рисунках 3, 4 представлены показатели качества готовых багетов с учетом продолжительности расстойки полуфабрикатов перед выпечкой.
|
|
|
|
Рис. 3. Удельный объем готовых изделий в зависимости от продолжительности расстойки |
Рис. 4. Пористость готовых изделий в зависимости от продолжительности расстойки |
Из рисунков 3, 4 видно, что для максимально высоких показателей пористости и удельного объема багетов с морковным пюре достаточно 30 мин расстойки заготовок, а для багетов с морковным порошком – 60 мин. Основные показатели качества выпеченных багетов с морковными наполнителями представлены в таблице 3.
Таблица 3
Органолептические и физико-химические показатели багетов
с морковными наполнителями
|
Показатель |
Багет с морковным пюре свеже-выпеченный |
Багет с морковным пюре, выпеченный из замороженного |
Багет с морковным порошком свеже-выпеченный |
Багет с морковным порошком, выпеченный из замороженного |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Органолептические показатели, балл |
100 |
93 |
100 |
95 |
|
Фактический выход, % |
127,0 |
125,0 |
129,0 |
126,3 |
|
Объемный выход, см3/100 г |
381,0 |
380,0 |
380,0 |
378,0 |
Окончание табл. 3
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Кислотность, град. |
2,5 |
2,2 |
2,3 |
2,02 |
|
Влажность мякиша, % |
43,6 |
41,5 |
42,3 |
40,6 |
|
Пористость мякиша, % |
78,0 |
76,0 |
77,3 |
76,0 |
Сравнительный анализ качества багетов с морковными добавками, выпеченных из замороженных полуфабрикатов после 30 сут низкотемпературного хранения, и свежевыпеченных (после 2 ч хранения), показал, что значительных различий по структурно-механическим и физико-химическим показателям не наблюдается. Органолептические показатели багетов, выпеченных из замороженных полуфабрикатов, также не уступали показателям свежевыпеченных изделий.
Заключение. Химический состав морковного порошка и морковного пюре характеризуется наличием пектиновых веществ, клетчатки, витамина С, высоким содержанием каротиноидов, что дает положительные результаты их использования в технологии замороженных хлебобулочных изделий, а именно багета. В работе обоснованы рецептуры багетов с морковным пюре и морковным порошком, отработаны технологические параметры производства замороженного багета с морковными добавками: определена продолжительность дефростации тестовых заготовок, обоснованы технологические режимы расстойки дефростированных полуфабрикатов перед выпечкой. По всем нормируемым показателям качество багетов, выпеченных из замороженных полуфабрикатов, соответствовало требованиям нормативной документации [11], по органолептическим показателям качество не уступало качеству свежевыпеченных изделий. Багеты имели приятный светло-желтый цвет, легкий сладковатый вкус, что дало основание назвать их: Багет Десертный (с морковным пюре), Багет Десертный вкус (с морковным порошком). Новые виды багетов способны расширить ассортимент хлебобулочных изделий для предприятий питания, занимающихся свежей выпечкой, ресторанов и кафе, а также ассортимент замороженной выпечки розничных сетей для домашней выпечки.
1. V Rossii vyrosli prodazhi zamorozhennogo hleba // Hlebopekarnyy i konditerskiy forum: informacionno-novostnoy kanal dlya specialistov hlebopekarnoy i konditerskoy otrasley. URL: https://bac-forum.ru/ tags/search?q=zamorozhennyy+hleb.
2. Pat. RU 2479208 C1. Sposob proizvodstva hlebobulochnyh izdeliy iz zamorozhennyh polufabrikatov / Ermosh L.G., Berezovikova I.P. № 2011139545/13; zayavl. 28.09.2011; opubl. 20.04.2013.
3. Labutina N.V. Povyshenie effektivnosti tehnologii hlebobulochnyh izdeliy iz zamorozhennyh polufabrikatov s ispol'zovaniem rzhanoy muki: avtoref. dis. … d-ra tehn. nauk. M., 2004. 45 s.
4. Golubkov E.S., Sheveleva T.L. Vliyanie vneseniya pyure morkovi na pokazateli kachestva rzhano-pshenichnogo hleba // Mir innovaciy. 2019. № 1. S. 9–13.
5. Blinova O.A., Prazdnichnaya N.V. Primenenie poroshka iz morkovi stolovoy pri proizvodstve hleba // Nauchnoe obespechenie razvitiya obzestvennogo pitaniya i pischevoy promyshlennosti: sb. st. / Belgorod. un-t kooperacii, ekonomiki i prava. Belgorod, 2015. S. 9–15.
6. Razrabotka hlebobulochnyh izdeliy s pyure morkovi / N.V. Prisuhina [i dr.] // Vestnik KrasGAU. 2017. № 10 (133). S. 67–73.
7. Edygova S.N., Teknedzhan A.T. Ispol'zovanie produktov pererabotki morkovi pri proizvodstve pshenichnogo hleba // XXXVI nedelya nauki MGTU. M., 2018. S. 144–146.
8. Optimizacii tehnologii proizvodstva beskorkovogo hleba s dobavleniem morkovi / G.A. Sidorenko [i dr.] // Hleboprodukty. 2018. № 6. S. 34–36.
9. Tabatorovich A.N., Stepanova E.N. Analiz himicheskogo sostava i pokazateley kachestva morkovnyh polufabrikatov dlya konditerskogo proizvodstva // Dni nauki-2018: sb. tr. mezhdunar. nauch.-prakt. konf.: v 2 ch. (Novosibirsk, 4–5 aprelya 2018 g.). Novosibirsk: Sibirskiy universitet potrebitel'skoy kooperacii, 2018. Ch. 2. S. 140–145.
10. Skurihin, I.M., Tutel'yan V.A. Himicheskiy sostav rossiyskih pischevyh produktov. M.: Deliprint, 2022. 236 s.
11. GOST 31805-2012. Izdeliya hlebobulochnye iz pshenichnoy muki. Obschie tehnicheskie usloviya. M.: Standartinform, 2013. 16 s.
