сотрудник с 01.01.2023 по настоящее время
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
с 01.01.2023 по настоящее время
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
сотрудник с 01.01.2018 по настоящее время
Кемерово, Кемеровская область, Россия
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 664 Пищевая промышленность в целом. Производство и консервирование пищевых продуктов
УДК 663.551.46 Способы старения спиртсодержащих жидкостей
Цель исследования – определить количественное содержание сухих веществ в выдержанных висковых дистиллятах с дубовой клепкой, подвергавшихся воздействию сверхвысокочастотного излучения. Исследования проводились на базе инжинирингового центра «FOOD ENGINEERING» в ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет». Объекты исследования – молодые висковые дистилляты с применением сверхвысокочастотного излучения на стадии выдержки напитка. Содержание сухих экстрактивных веществ в образцах висковых дистиллятов определяли методом гравиметрического высушивания. Молодые висковые дистилляты с дубовой клепкой были разделены на четыре группы в зависимости от концентрации спирта и условий воздействия. Группы 1–3 включали образцы с разной концентрацией спирта: 40 % об. (группа 1), 50 % об. (группа 2), 60 % об. (группа 3), каждый из которых подвергался микроволновой обработке с мощностью 750 Вт в течение 1, 2 и 3 мин (образцы 1-1–1-3; 2-1–2-3; 3-1–3-3 соответственно).Группа 4 служила контрольной – висковые дистилляты с аналогичными концентрациями спирта (40 % об., 50 % об., 60 % об.), не подвергавшиеся микроволновому воздействию (образцы 4-1–4-3). На основе анализа экспериментальных образцов висковых дистиллятов получены следующие значения содержания сухих веществ (Св). Для контрольного образца, выдержанного с дубовой клепкой без дополнительного воздействия – 0,121 г. Максимальное значение (0,203 г) зафиксировано в образце с концентрацией спирта в дистилляте Cс = 60 % об., подвергнутом воздействию сверхвысокочастотного излучения в течение 1 мин. Полученные показатели почти в два раза превышают показатели контрольного образца висковых дистиллятов. Определены рациональные параметры для интенсификации выдержки висковых дистиллятов: обработка сверхвысокочастотным излучением в течение 1 мин 1 раз в 2 дня с общей продолжительностью в 280 дней, при сохранении концентрации спирта в висковом дистилляте 60 % об.
экстрагирование, интенсификация, дубовая клепка, висковый дистиллят, сверхвысокочастотное излучение, рациональные технологические параметры, содержание сухих веществ
1. Бурачевский И. И., Воробьева Е. В., Веселовская О. В. и др. Происхождение, классификация и технология приготовления виски // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2013. № 1. С. 9–14.
2. Сабрекова Д.И., Катусов Д.Н. Анализ процесса производства виски // Проблемы научной мысли. 2024. № 5. С. 251–254.
3. Головачева Н.Е., Абрамова И.М., Морозова С.С., и др. К вопросу о влиянии степени обжига дубовой щепы на физико-химические и органолептические показатели виски // Пищевая промышленность. 2021. № 9. С. 25–27. DOI:https://doi.org/10.52653/PPI.2021.9.9.007.
4. Головачева Н.Е., Морозова С.С. Приготовление виски из зерновых дистиллятов с дубовой щепой различной степени обжига. В сб.: Конференция «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии». Москва, 2023. С. 196–197.
5. Абрамова И.М., Головачева Н.Е., Морозова С.С., и др. К вопросу о технологии получения Российского виски. В сб.: Международный конгресс «Биотехнология: состояние и перспективы развития», Москва, 25–27 февраля 2019 г. Москва, 2019. С. 534–537.
6. Морозова С.С., Абрамова И.М., Головачева Н.Е., и др. Перспективный способ обработки древесины дуба для выдержки висковых дистиллятов // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 69–70.
7. Григорьев М.А., Бетева Е.А., Костюкова К.А., и др. Разработка технологии производства российского виски на базе основного технологического оборудования отечественных спиртзаводов // Тенденции развития науки и образования. 2024. № 111-4. С. 219–223. DOI:https://doi.org/10.18411/trnio-07-2024-225.
8. Zhang Q.A., Fan X.H., Zhao W.F. Ultrasound-assisted extraction of oak lignin for whiskey maturation // Ultrasonics Sonochemistry. 2020. Vol. 64. P. 105048. DOI:https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2020.105048.
9. Паршаков М.Н., Мазуренко Е.А. Инновационные методы использования ультразвуковой обработки для ускорения созревания виски. В сб.: VII Международная научно-техническая конференция «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». Воронеж, 2020. С. 82–86.
10. Chemat F., Rombaut N., Sicaire A.G. Ultrasound assisted extraction of food and natural products: Mechanisms, techniques, and applications // Ultrasonics Sonochemistry. 2017. Vol. 34. P. 540–560. DOI: 10.10.16/j.ultsonch.2016.06.035.
11. Baldwin S., Robinson M., Williams P. Electrochemical acceleration of whiskey maturation // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020. Vol. 68, № 32. P. 8653–8661. DOI:https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c03022.
12. Clarke R.J., Bakker J. Wine Flavor Chemistry. 2nd ed. Wiley-Blackwell, 2017. 416 p.
13. Canas S., Belchior A.P., Spranger M.I. Oxidation kinetics of phenolic compounds in wine-like systems // Food Research International. 2018. Vol. 112. P. 71–79. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.06.027.
14. Mosedale J.R., Feuillat F., Baumes R. Control of oxygen ingress during barrel aging // Beverages. 2019. Vol. 5, № 2. P. 34. DOI:https://doi.org/10.3390/beverages5020034.
15. Polar J., Evans T., MacAllister R. Nano-oxygenation in Spirit Aging: Synergy with Ultrasound // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2024. Vol. 91. P. 103112. DOI:https://doi.org/10.1016/j.ifset.2024. 103112.
16. Smith T., MacKay J. Electrochemical Modulation of Whiskey Maturation // ACS Food Science & Technology. 2023. Vol. 3, № 4. P. 567–578. DOI:https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.3c00012.
17. Бородулин Д.М., Просин М.В., Потапова М.Н., и др. Исследование влияния микроволнового воздействия на процесс созревания висковых дистиллятов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 4. С. 141–153. DOI:https://doi.org/10.36107/spfp.2019.154.
18. Бородулин Д.М., Шалев А.В., Просин М.В., Демченко К.Э. Способ производства виски. Патент РФ 2733131. 29.09.2020, бюл. 28.
19. Мурашев С.В., Ишевский А.Л., Уварова Н.А. Определение содержания воды и сухих веществ в пищевых продуктах. СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. 26 с.
20. Borodulin D.M., Reznichenko I.Yu., Prosin M.V., et al. Comparative analysis of extraction methods in distilled drinks production. In: IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. International Conference on Production and Processing of Agricultural Raw Materials. 2021. P. 022060. DOI:https://doi.org/10.1088/1755-1315/640/2/022060.
21. Меренкова С.П., Тесалова Д.Г. Анализ эффективности методов экстракции для получения растительных напитков с оптимальными свойствами // Вестник Южноуральского государственного университета. Серия: пищевые и биотехнологии. 2021. № 1. С. 48–56. DOI:https://doi.org/10.14529/food210106.
22. Borodulin D.M., Prosin M.V., ShalevA.V., et al. Influence of Microwave Radiation on Whiskey Distillate Quality Indicators // Biosc. Biotech. Res. Comm. 2021. Vol. 14, N 4. P. 1701–1713. DOI:https://doi.org/10.21786/bbrc/ 14.4.48.
23. Бородулин Д.М., Просин М.В., Головачева Я.С. Определение содержание полифенолов в выдержанных висковых дистиллятах с дубовыми кубиками, подвергавшихся воздействию сверхвысокочастотного излучения. В сб.: Пищевые системы: новые виды ресурсов, инновационные технологии хранения и переработки, управление качеством: монография. Майкоп: Майкопский государственный технологический университет, 2023. С. 119–130.
