сотрудник с 01.01.2003 по настоящее время
Костанай, Казахстан
сотрудник
Уральский государственный аграрный университет
сотрудник
Екатеринбург, Свердловская область, Россия
сотрудник
Екатеринбург, Свердловская область, Россия
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 637.5.032 Созревание мяса, например под действием ферментов
ГРНТИ 65.00 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
ГРНТИ 65.59 Мясная и птицеперерабатывающая промышленность
Цель исследований – обобщение и систематизация научных данных о конине как мясном сырье с высоким потенциалом для разработки эффективной технологии созревания, направленной на улучшение органолептических и технологических характеристик продукции. Анализ охватывает публикации за 2013–2025 гг., отобранные из международных и региональных наукометрических баз данных. В выбор включены оригинальные экспериментальные работы и патенты, содержащие количественные данные по биохимическим, физико-химическим и сенсорным показателям. Основное внимание уделено мышце longissimus dorsi, а также другим анатомическим мышечным группам, участвующим в оценке текстурных, биохимических и сенсорных характеристик конины, полученной от лошадей мясного направления. Сравнивались два способа созревания: сухое (при температуре 0–2 °C и относительной влажности 75–80 %) и влажное (в вакуумной упаковке при 1–4 °C). Продолжительность варьировалась от 3 до 28 сут. Влажное созревание в течение 7–14 сут обеспечивало снижение усилия сдвига Warner – Bratzler на 18–25 %, увеличение водоудерживающей способности – на 6–9 % и сохранение массы при тепловой обработке – до 92,5 %. Сухое созревание усиливало вкус и текстуру, но сопровождалось потерями массы до 38–42 %. Протеомные исследования выявили фрагментацию тропонина I и легких цепей миозина как маркеры тендеризации. Сенсорные оценки подтвердили предпочтение образцов, созревших 9–14 сут. Выбор способа и срока созревания оказывает значительное влияние на потребительские и технологические свойства конины. Влажное созревание предпочтительно для массового производства, сухое – для премиального сегмента. Полученные данные могут быть использованы при разработке технологий хранения и переработки конины с заданными свойствами.
конина, мясное сырье, технология созревания, постубойное хранение, органолептические свойства мясного сырья, физико-химические показатели мясного сырья, температурный режим созревания мясного сырья, текстурные характеристики мясной продукции
1. Pânzaru C., Doliș M. G., Radu-Rusu R.-M., et al. Equine milk and meat: Nutritious and sustainable alternatives for global food security and environmental sustainability – A review // Agriculture. 2024. Vol. 14, N 12. P. 2290. DOI:https://doi.org/10.3390/agriculture14122290.
2. Bermukhametov Z., Mukhametzhanova S., Tleubergenova A., et al. Equine Sarcocystosis in the Northern Region of the Republic of Kazakhstan // Animals. 2024. Vol. 14, N 16. P. 2299. DOI:https://doi.org/10.3390/ani14162299.
3. Li L., Wang J., Guo X., et al. Multidimensional Assessment of Meat Quality across Anatomical Regions of Kazakh Horses: An Integrative Evaluation of Meat Quality Traits, Amino Acid Profiles, and Fatty Acid Composition // Frontiers in Animal Science. 2025. Vol. 6. Art: 1565902. DOI:https://doi.org/10.3389/fanim.2025.1565902.
4. Delgermaa D., Enkhjargal T., Baasanjav A., et al. Assessment of Mongolian Dietary Intake for Planetary and Public-Health-Relevant Food Systems Metrics // Nutrients. 2023. Vol. 15, N 9. P. 2049. DOI:https://doi.org/10.3390/nu15092049.
5. Balji Y., Tóth Á., Farkas Z. Perspectives and Safety of Horsemeat Consumption // International Journal of Food Science & Technology. 2020. Vol. 55, N 9. P. 2867–2875. DOI:https://doi.org/10.1111/ijfs.14509.
6. Belaunzaran X., Bessa R.J., Lavín P., et al. Horse-meat for human consumption – Current research and future opportunities // Meat Science. 2015. Vol. 108. P. 74–81. DOI:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.05.006.
7. Trombetta M.F., Nocelli F., Pasquini M. Meat quality and intramuscular fatty acid composition of Catria Horse // Animal Science Journal. 2017. Vol. 88, N 8. P. 1107–1112. DOI:https://doi.org/10.1111/asj.12737.
8. Petrov K.A., Makhutova O.N., Gladyshev M.I. Fatty Acid Composition of Yakut Horse Tissues // Doklady. Biochemistry and Biophysics. 2020. Vol. 492, N 1. P. 105–107. DOI:https://doi.org/10.1134/S160767 2920030047.
9. Lorenzo J.M., Munekata P.E.S., Campagnol P.C.B., et al. Technological aspects of horse meat products – A review // Food Research International (Ottawa, Ont.). 2017. Vol. 102. P. 176–183. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.09.094.
10. Lorenzo J.M., Sarriés M.V., Tateo A., et al. Carcass characteristics, meat quality and nutritional value of horsemeat: a review // Meat Science. 2014. Vol. 96, N 4. P. 1478–1488. DOI:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.12.006.
11. Lorenzo J.M., Crecente S., Franco D., et al. The effect of livestock production system and concentrate level on carcass traits and meat quality of foals slaughtered at 18 months of age // Animal: An International Journal of Animal Bioscience. 2014. Vol. 8, N 3. P. 494–503. DOI:https://doi.org/10.1017/S175173 111300236X.
12. Cittadini A., Sarriés M.V., Domínguez R., et al. Effect of Breed and Finishing Diet on Growth Parameters and Carcass Quality Characteristics of Navarre Autochthonous Foals // Animals. 2021. Vol. 11, N 2. P. 488. DOI:https://doi.org/10.3390/ani11020488.
13. Мухамедов Т.А., Мухамедова С.М. Исследования процесса созревания мяса // Новые технологии. 2025. Т. 21, № 1. С. 69–89.
14. Khan M.I., Jo C., Tariq M.R. Meat flavor precursors and factors influencing flavor precursors – A systematic review // Meat Science. 2015. Vol. 110. P. 278–284. DOI:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.08.002.
15. Popoola I.O., Bruce H.L., McMullen L.M., et al. Consumer Sensory Comparisons Among Beef, Horse, Elk, and Bison Using Preferred Attributes Elicitation and Check-All-That-Apply Methods // Journal of Food Science. 2019. Vol. 84, N 10. P. 3009–3017. DOI:https://doi.org/10.1111/1750-3841.14780.
16. Dashdorj D., Tripathi V-K., Cho S., et al. Dry aging of beef: Review // J AnimSci Technol. 2016. Vol. 58. P. 20.
17. Leighton P.L.A., Barragán-Hernández W., López-Campos Ó., et al. Effects of in-the-bag dry-ageing on meat quality, palatability and volatile compounds of low-value beef cuts // Meat Science. 2023. Vol. 202. P. 109219. DOI:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109219.
18. Li X., Babol J., Bredie W.L., et al. A comparative study of beef quality after ageing longissimus muscle using a dry ageing bag, traditional dry ageing or vacuum package ageing // Meat Science. 2014. Vol. 97, N 4. P. 433–442. DOI:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.03.014.
19. Terjung N., Witte F., Heinz V. The dry aged beef paradox: Why dry aging is sometimes not better than wet aging // Meat Science. 2021. Vol. 172. P. 108355. DOI:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108355.
20. Kim Y.H.B., Meyers B., Kim H.W., et al. Effects of stepwise dry/wet-aging and freezing on meat quality of beef loins // Meat Science. 2017. Vol. 123. P. 57–63. DOI:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.09.002.
21. Kim Y.H., Liesse C., Kemp R., et al. Evaluation of combined effects of ageing period and freezing rate on quality attributes of beef loins // Meat Science. 2015. Vol. 110. P. 40–45. DOI:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.06.015.
22. Мухамедов Т.А. Химический и минеральный состав конины сухого и влажного созревания. В сб.: V Международная научно-практическая конференция «Инновации в науке: вызовы и перспективы будущего» Саратов, 30 сентября 2024 г. Саратов: Цифровая наука, 2024. С. 12–18.
23. Мухамедов Т.А., Мухамедова С.М., Джабоева А.С. Исследование аминокислотного и жирнокислотного состава конины сухого и влажного созревания // Известия Кабардино-Балкарского ГАУ им. В.М. Кокова. 2024. № 4. С. 136–145. DOI:https://doi.org/10.55196/2411-3492-2024-4-46-136-145.
24. Мухамедов Т.А., Мухамедова С.М. Исследование структурно-механических и микроструктурных показателей созревания конины // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. 2025. № 1. С. 76–82. DOI:https://doi.org/10.24866/2311-2271/2025-1/1699.
25. Ivanković A., Pećina M., Bittante G., et al. Meat Production Potential of Local Horse Breeds: Sustainable Conservation Through Valorization // Animals. 2025. Vol. 15, N 13. P. 1911. DOI:https://doi.org/10.3390/ani15131911.
26. Sebbane M., Vial C., Lamy A. A horse on your plate? A cluster analysis of French consumers hippophagy acceptance // Meat Science. 2023. Vol. 203. P. 109220. DOI:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109220.
27. Lamy A., Costa S., Vial C., et al. Horsemeat consumption in France: Determinants and sustainable market perspectives // Meat Science. 2023. Vol. 198. P. 109083. DOI:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.109083.
28. Vial C., Lamy A., Sebbane M. Chefs Saddle Up – Perceptions of Horse Meat as a Sustainable Gastronomic Alternative in France // Foods. 2025. Vol. 14, N 4. P. 638. DOI:https://doi.org/10.3390/foods14040638.
29. Weber K., Kearley M.E., Marini A.M., et al. A review of horses sent to slaughter for human consumption: impact of horsemeat consumption, residual banned drugs, and public health risks // American Journal of Veterinary Research. 2023. Vol. 84, N 3. Art. 0185. DOI:https://doi.org/10.2460/ajvr.22.10.0185.
30. Seong P.N., Park K.M., Kang G.H., et al. The Differences in Chemical Composition, Physical Quality Traits and Nutritional Values of Horse Meat as Affected by Various Retail Cut Types // Asian-Australasian Journal of Animal Sciences. 2016. Vol. 29, N 1. P. 89–99. DOI:https://doi.org/10.5713/ajas.15.0049.
31. Мухамедов Т.А., Мухамедова С.М. Конина: жирнокислотный состав в процессе сухого и влажного созревания // Журнал биологических наук и сельского хозяйства. 2025. Т. 1, № 2. С. 63–68.
32. Beldarrain L.R., Morán L., Sentandreu M.Á., et al. Muscle and Subcutaneous Fatty Acid Composition and the Evaluation of Ageing Time on Meat Quality Parameters of Hispano-Bretón Horse Breed // Animals. 2021. Vol. 11, N 5. P. 1421. DOI:https://doi.org/10.3390/ani11051421.
33. Мухамедов Т.А., Мухамедова С.М. Влияние сухого и влажного созревания на содержание гликогена и молочной кислоты в конине. В сб.: XXIV Международная научно-практическая конференция «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». Барнаул: АлтГТУ, 2025. С. 100–102.
34. Beldarrain L.R., Sentandreu E., Aldai N., et al. Horse meat tenderization in relation to post-mortem evolution of the myofibrillar sub-proteome // Meat Science. 2022. Vol. 188. P. 108804. DOI:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.108804.
35. Beldarrain L.R., Sentandreu E., Aldai N., et al. Application of 2-D DIGE to study the effect of ageing on horse meat myofibrillar sub-proteome // Journal of Proteomics. 2023. Vol. 272. P. 104770. DOI:https://doi.org/10.1016/j.jprot.2022.104770.
36. Della Malva A., De Palo P., Lorenzo J.M., et al. Application of proteomic to investigate the post-mortem tenderization rate of different horse muscles // Meat Science. 2019. Vol. 157. P. 107885. DOI:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.107885.
37. Della Malva A., Maggiolino A., De Palo P., et al. Proteomic analysis to understand the relationship between the sarcoplasmic protein patterns and meat organoleptic characteristics in different horse muscles during aging // Meat Science. 2022. Vol. 184. P. 108686. DOI:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108686.
38. Cheng Y., Jiang X., Xue Y., et al. Effect of three different proteases on horsemeat tenderness during postmortem aging // Journal of Food Science and Technology. 2021. Vol. 58, N 7. P. 2528–2537. DOI:https://doi.org/10.1007/s13197-020-04759-x.
39. Kaić A., Luštrek B., Žgur S., et al. Can the Suspension Method (Tenderstretch vs. Achilles Tendon) Enhance Horsemeat Quality? // Animals. 2024. Vol. 14, N 23. P. 3540. DOI:https://doi.org/10.3390/ani14233540.
40. Tateo A., Maggiolino A., Domínguez R., et al. Volatile Organic Compounds, Oxidative and Sensory Patterns of Vacuum Aged Foal Meat // Animals. 2020. Vol. 10, N 9. P. 1495. DOI:https://doi.org/10.3390/ani10091495.
41. Beldarrain L.R., Morán L., Sentandreu M.Á., et al. Effect of ageing time on the volatile compounds from cooked horse meat // Meat Science. 2022. Vol. 184. P. 108692. DOI:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108692.
42. Beldarrain L.R., Etaio I., Morán L., et al. Effect of ageing time on consumer preference and sensory description of foal meat // Food Research International. 2020. Vol. 129. P. 108871. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108871.
43. Мухамедов Т.А. Влияние тепловой обработки на органолептические показатели конины сухого и влажного созревания. В сб.: Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием «Доктрины, школы и концепции устойчивого развития науки в современных условиях», Таганрог, 28 сентября 2024 г. Уфа: Аэтерна, 2024. С. 11–15.
44. Мухамедов Т.А., Мухамедова С.М., Байбатырова М.А. Оценка качества продукции из конины сухого и влажного созреванияю В сб.: XVIII Всероссийская конференция молодых ученых, аспирантов и студентов с международным участием «Пищевые технологии и биотехнологии» Казань, 21–25 апреля 2025 г. Казань: Казан. нац. исслед. технол. ун-т, 2025. С. 394–398.
45. Мухамедов Т.А., Мухамедова С.М. Сравнительная оценка показателей качества конины сухого и влажного созревания // Вестник Керченского государственного морского технологического университета. 2024. № 4. С. 88–101. EDN: https://elibrary.ru/XIMYVE.
46. Tikhonov S.L., Mukhamedov T.A., Tikhonova N.V., et al. The effect of dry and wet aging of horse meat on color. In: BIO Web Conf. Proceedings of the International Conference, 2024. Vol. 108. Art. 01010. DOI:https://doi.org/10.1051/bioconf/202410801010.
47. Мухамедов Т.А., Мухамедова С.М., Байбатырова М.А. Сравнительная оценка технологических потерь при тепловой обработке конины сухого и влажного созревания. В сб.: XVIII Всероссийская конференция молодых ученых, аспирантов и студентов с междунар. участием «Пищевые технологии и биотехнологии», Казань, 21–25 апреля 2025 г. Казань: Казан. нац. исслед. технол. ун-т, 2025. С. 399–403.
48. Мухамедов Т.А., Мухамедова С.М. Эффективность производства конины сухого и влажного созревания. В сб.: Всероссийская (национальная) научно-практическая конференция, посвященная памяти Заслуженного деятеля науки РФ, доктора биологических наук, профессора А.П. Булатова «Актуальные проблемы производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Курган, 2025. Курган: Курган. гос. с.-х. акад. им. Т.С. Мальцева, 2025.
49. Мухамедов Т.А., Мухамедова С.М. Технология производства конины сухого и влажного созревания. В сб.: XXIV Международная научно-практическая конференция «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». Барнаул: АлтГТУ, 2025. С. 94–99.
50. Мухамедов Т.А., Мухамедов А.А., Мухамедов А.А., Мухамедова С.М. Способ получения стейка из сухой созревшей конины. Патент на полезную модель № 9698 Республика Казахстан, 15.11.2024.
51. Мухамедов Т.А., Мухамедов А.А., Мухамедов А.А., Мухамедова С.М. Способ влажного созревания конины. Патент на полезную модель № 9780. Республика Казахстан, 15.11.2024.
52. Мухамедов Т.А., Мухамедов А.А., Мухамедов А.А., Мухамедова С.М. Способ сухого созревания конины в полупроницаемом мембранном пакете. Патент на полезную модель № 10573. Республика Казахстан, 16.05.2025.
53. Marino R., Della Malva A., Maggiolino A., et al. Nutritional Profile of Donkey and Horse Meat: Effect of Muscle and Aging Time // Animals. 2022. Vol. 12, N 6. P. 746. DOI:https://doi.org/10.3390/ani12060746.
