Введение. Основным этапом в производстве бактериальных заквасок является консервирование. Замораживание является распространенным способом длительного сохранения жизнеспособности микробиологических препаратов. Воздействие низких температур может привести к повреждению плазматической мембраны, клеточной оболочки, денатурации белков, изменению ДНК микроорганизмов из-за внутри- и внеклеточного образования льда. Это ведет к денатурации белков и нарушению барьеров проницаемости [1]. На устойчивость микроорганизмов к замораживанию влияют условия и стадия развития, температура и скорость замораживания, среда замораживания. Повышают выживаемость клеток внесением различных защитных сред для замедления процессов внутриклеточного льдообразования [2–6].Для сохранения высокой жизнеспособности микроорганизмов используют различные питательные среды: желатин, глицерин, обезжиренное молоко, пептон, сахарозу, сорбит, поливинилпирролидон, глутамат натрия и их комбинации [7].Цель исследования – изучение протеолитической активности замороженного бактериального концентрата (ЗБК) курунговой закваски.Задачи: определение температуры и продолжительности замораживания бактериального концентрата; изучение влияниz криопротекторов на протеолитическую активность размороженного бактериального концентрата; анализ аминокислотного состава курунги, полученной сквашиванием молока размороженным бактериальным концентратом.Материалы и методы. Для исследования использовали общепринятые, стандартные и оригинальные методы биохимического, физико-химического и микробиологического анализа.Для оценки протеолитической активности бактериального концентрата 1 мл исследуемого продукта вносили пипеткой в чашки Петри и заливали 10–15 мл расплавленного и охлажденного до 40–45 °С молочного агара. Посевной материал тщательно перемешивали с молочным агаром. Пробы термостатировали при температуре 30 °С в течение 48 ч. Гидролиз казеина обнаруживали по зоне просветления среды вокруг колонии [8].Аминокислотный анализ образцов проводился методом ионной хроматографии с постколоночной дериватизацией аминокислот нингидрином в кислотном гидролизате образца на аминокислотном анализаторе INGOSААА-400.Оценку биологической ценности проводили по методике И.А. Рогова и Н.Н. Липатова по коэффициентам различий аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности (БЦ).Результаты и их обсуждение. На этапе замораживания формируются кристаллы льда и определяется микроструктура бактериального концентрата. При разработке технологии замороженного бактериального концентрата необходимо определить криоскопическую температу­ру – температуру начала кристаллизации содержащейся в ней влаги. Динамика изменения температуры при замораживании бактериального концентрата представлена на таблице 1. Таблица 1Динамика температуры при замораживании бактериального концентрата ПоказательЗначениеПродолжительность замораживания, мин0102030405060708090100110120Температура, °С10–2,8–1,3–1,5–2,6–9,5–20–23–24–25–25–25–25  Из данных таблицы 1 видно, что полученный температурный профиль замораживания бактериального концентрата можно разделить на три участка. В течение 10 мин наблюдается резкое снижение температуры с постоянной скоростью до 2,8 °С. Затем наблюдается повышение температуры и равновесное состояние в течение 30 мин. В течение этого времени происходит кристаллизация влаги, снижение температуры замедляется. Известно, что при зарождении кристаллов происходит выделение скрытой теплоты [9]. Потом температура умеренно уменьшается и через 90 мин наступает полное замораживание льда при температуре минус 25 °С.При замораживании необходимо обеспечить защиту микроорганизмов от криоповреждений. В качестве криопротекторов использовали глицерин, сахарозу, желатин, широко применяемые для консервирования микроорганизмов и обеспечивающие их высокую выживаемость.В таблице 2 представлены данные сравнительного анализа протеолитических свойств исследуемых образцов. В качестве контроля использовали исходный инокулят – жидкую курунговую симбиотическую закваску на обезжиренном молоке. Таблица 2Влияние криопротекторов на протеолитическую активность бактериального концентрата при замораживании ОбразецДиаметр зоны просветления вокруг колоний через 48 ч культивирования, ммКонтроль – исходный инокулят32+5Бактериальный концентрат + желатин20+5Бактериальный концентрат + глицерин45+5Бактериальный концентрат + сахароза3+2  Из представленных в таблице 2 данных следует, что бактериальный концентрат, замороженный с глицерином, проявляет большую протеолитическую активность. Вероятно, это связано с высокой концентрацией микроорганизмов в бактериальном концентрате и смешанным эндо-экстрацеллюлярным действием глицерина на клетки при замораживании.От протеолитической активности заквасочных культур зависит аминокислотный состав готового продукта [10, 11]. В таблице 3 представлены результаты оценки аминокислотного состава молока, заквашенного бактериальным концентратом с глицерином. Для сравнения использовали образец, заквашенный исходной жидкой курунговой закваской на обезжиренном молоке.Сквашивание молока проводили в течение 8–10 ч до достижения титруемой кислотности в образцах курунги 120 °Т. Результаты исследования аминокислотного состава образцов представлены в таблице 3. Таблица 3Содержание незаменимых аминокислот АминокислотаКоличество, мг/100 г продуктаКурунга на жидкой закваскеКурунга на ЗБКВалин126129Лейцин218227Изолейцин148140Фенилаланин + тирозин179168Метионин + цистин8784Лизин218216Триптофан2222Треонин112115Общее количество незаменимых аминокислот11101101  Из данных таблицы 3 видно, что количественное соотношение незаменимых аминокислот в курунге, заквашенной ЗБК и жидкой курунговой закваской, практически не отличается.Результаты расчета аминокислотного скора исследуемых образцов представлены в таблице 4.  Таблица 4Аминокислотный скор белков кисломолочных продуктов АминокислотаРекомендуемое кол-вопо ФАО/ВОЗ, мг/г белкаЗначение аминокислотного скора, %Курунга на жидкой закваскеКурунга на ЗБКВалин39115117Лейцин59132137Изолейцин30176166Фенилаланин + тирозин38168157Метионин + цистин22140136Лизин45173171Триптофан6133133Треонин23173178  Из таблицы 4 видно, что белки исследуемых кисломолочных продуктов характеризуются полноценным аминокислотным составом. По всем незаменимым аминокислотам во всех образцах наблюдается избыток относительно физиологических потребностей организма человека. Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) и биологическая ценность белка (БЦ) указывают предельно возможный уровень использования азота белка на пластические цели (табл. 5). Таблица 5 Показатели сбалансированности аминокислотного состава кисломолочных продуктов, % ПоказательКурунга на жидкой закваскеКурунга на БКМККРАС36,535,37БЦ63,564,6  Из таблицы 5 видно, что сбалансированность состава незаменимых аминокислот в обоих образцах курунги имеет почти одинаковые значения. Полученные данные свидетельствуют о соответствии биохимической активности бакте­риального концентрата микробного консорциума естественной курунговой закваске и возможности получения продукта с биологически ценнымсоставом белка, характерным для традиционного напитка.Заключение. В результате проведенного исследования установлено, что замораживание бактериального концентрата в течение 90 мин до температуры минус 25 °С с глицерином позволяет сохранить высокую протеолитическую активность закваски и производить курунгу с высокой биологической активностью.