Россия
Цель исследования – анализ показателей безопасности мясных субпродуктов производителей Омской области. Задачи: определение в образце мясного субпродукта санитарно-значимых показателей (содержание тяжелых и радиоактивных металлов, микробиологического профиля, наличия антибиотиков и пестицидов) и показателей качества (органолептического и физико-химического профиля). Объект исследований – субпродукты убойных животных, охлажденные и замороженные (говядина); субпродукты мясные, обработанные, 2-й категории – легкое говяжье, замороженное. Продукт произведен на мясокомбинате Омской области и предназначен для реализации через торговые сети города Омска. Качество продукта оценено с использованием стандартных методик. Исследования (2021 г.) проведены в Сибирском казачьем институте технологий и управления (филиал Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования (ФГБОУ ВО) Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского) с использованием лабораторной базы ФГБОУ ВО Омского государственного аграрного университета им. П.А. Столыпина с анализом среднего образца по анализируемым показателям в трехкратной аналитической повторности. Определены не превышающие ПДК концентрации тяжелых металлов в ткани говяжьего легкого. В исследуемом образце больше всего обнаружено мышьяка, в 2,5 раза меньшее количество свинца и следы кадмия и ртути, а также следовые количества цезия 137 (менее 3 Бк/кг). Установленное в ткани легкого содержание хлорорганических соединений (в частности дихлордифинилтрихлорметил метана и его метаболитов) ниже предельно допустимой концентрации в 2,5 раза (менее 0,004 мг/кг). Получены отрицательные результаты при анализе микробиологического профиля образца и отсутствие следов антибиотиков в нем. Данные исследования являются подтверждением экологической и пищевой безопасности мясного субпродукта легкое говяжье замороженное и свидетельствуют о соблюдении производителями Омской области санитарных условий содержания крупного рогатого скота, а также условий его забоя и хранения мясных субпродуктов.
мясные продукты, субпродукты, показатели качества, крупный рогатый скот, условия хранения, торговые площадки
Введение. Мясные продукты широко представлены на рынке пищевых продуктов и пользуются большим спросом среди различных групп населения, являясь источником необходимых для поддержания жизнедеятельности организмов белков и входящих в их состав аминокислот. В современных условиях насыщенности рынка обращает на себя внимание широкий ассортимент мясных продуктов и полуфабрикатов из них, а также субпродуктов, направленный на удовлетворение потребностей в белковом питании любых категорий потребителей. Обработанные субпродукты в общем количестве реализуемой мясной продукции составляют пятую ее часть и используются для приготовления фаршей, паштетов, мясных консервов, начинок для пирогов, а также в качестве корма для животных [1]. В связи с востребованностью субпродуктов населением и их пищевой ценностью, заключающейся в наличии в них ферментов, расщепляющих белки, витаминов и микроэлементов, независимая оценка качественных показателей обработанных субпродуктов, поступающих в торговые сети города Омска, актуальна и практически значима.
Цель исследования – анализ безопасности мясных субпродуктов производителей Омской области.
Задачи: определение в образце мясного субпродукта санитарно-значимых показателей (содержание тяжелых и радиоактивных металлов, микробиологического профиля, наличия антибиотиков и пестицидов) и показателей качества (органолептического и физико-химического профиля).
Материалы и методы. Наименование образца испытаний: субпродукты убойных животных, охлажденные и замороженные (говядина); субпродукты мясные, обработанные 2-й категории – легкое говяжье, замороженное. Масса пробы: 2 кг.
Таблица 1
Методы исследований показателей безопасности
|
Показатель |
Метод испытаний |
|
1 |
2 |
|
Токсичные элементы |
|
|
Кадмий |
ГОСТ 33824-2016. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) |
|
Мышьяк |
ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка |
|
Ртуть |
ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути |
|
Свинец |
ГОСТ 33824-2016. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) |
|
Радионуклиды |
|
|
Цезий 137 |
ГОСТ 32161-2013. Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 |
|
Антибиотики |
|
|
Бацитрацин |
МУ 3049-84. Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства |
|
Левомицетин |
МУК 4.1.1912-04. Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормецитина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа |
|
Тетрациклиновая группа |
МУ 3049-84. Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства |
|
Пестициды |
|
|
ГХЦГ (α-, β-, Ƴ- изомеры) |
МУ по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Части № 5–25, 1976–1997 гг. |
|
ДДТ и его метаболиты |
МУ по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Части № 5–25, 1976–1997 гг. |
|
Патогенные микророганизмы |
|
|
Listeria monocytogenes |
ГОСТ 32031-2012. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Listeria monocytogenes |
|
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы |
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella |
|
Органолептические показатели |
|
|
Внешний вид |
ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести |
|
Запах |
ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести |
Окончание табл. 1
|
1 |
2 |
|
Цвет |
ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести |
|
Физико-химические показатели |
|
|
Массовая доля белка |
ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка |
|
Массовая доля жира |
ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира |
Исследования (2021 г.) проведены в СКИТУ (филиал ФГБОУ ВО МГУТУ им. К.Г. Разумовского) с использованием лабораторной базы ФГБОУ ВО Омского ГАУ им. П.А. Столыпина с анализом среднего образца по анализируемым показателям в трехкратной аналитической повторности.
Результаты и их обсуждение. Продукты питания – основной источник попадания тяжелых металлов в организм человека. Их значимое (выше ПДК) количество в потребляемой людьми пище приводит к существенному ослаблению нервной и иммунной системы, развитию анемии, остеопорозу. В исследуемом образце больше всего обнаружено мышьяка, в 2,5 раза меньшее количество свинца и следы кадмия и ртути (табл. 2).
Таблица 2
Содержание тяжелых металлов в образце
|
Показатель, мг/кг |
Результат испытаний |
Норматив |
|
Кадмий |
Менее 0,003 |
Не более 0,3 |
|
Мышьяк, мг/кг (млн-1) |
Менее 0,05 |
Не более 1,0 |
|
Ртуть |
Менее 0,004 |
Не более 1,0 |
|
Свинец |
Менее 0,02 |
Не более 0,6 |
Причиной наличия тяжелых металлов в субпродуктах животного происхождения является несколько факторов: воздух, почва, растения, комбикорма. Анализ говяжьего легкого производителей мясных субпродуктов на территории Омска и Омской области не выявил превышения нормативного показателя концентрации всех исследуемых тяжелых металлов в образцах замороженного продукта, что свидетельствует о соблюдении производителями санитарных условий содержания крупного рогатого скота, а также условий забоя и хранения мясных субпродуктов.
Тяжелые металлы в организме животного распределены неравномерно, максимальные их концентрации, по имеющимся литературным данным, определяются в печени и органах выделения. В ткани легких тяжелые металлы могут поступать из воздуха и циркулирующей в организме крови. Их незначительные количества в легочной ткани исследуемого образца свидетельствуют об экологически спокойной обстановке в среде содержания крупного рогатого скота, выращенного на территории Омской области. Тем не менее, обращает на себя внимание тот факт, что наиболее приближена к ПДК в анализируемой ткани концентрация мышьяка, его количество меньше предельно допустимого в 2 раза, в то время как свинца, кадмия и ртути – в 30, 100 и 250 раз соответственно. В связи с отмеченным, учитывая негативный токсикологический профиль мышьяка, в частности его способность к аккумуляции в организме, не следует рекомендовать частое употребление говяжьего легкого в питании человека и домашних животных.
Значимый фактор качества продуктов питания – их радиационная безопасность. Употребление в пищу продуктов с содержанием радионуклидов повышает для потребителя риск внутреннего облучения и, как следствие, мутагенных процессов в организме [2]. В исследуемом образце определены следовые количества цезия 137 менее 3 при нормативе не более 200 Бк/кг.
Результаты свидетельствуют о радиационной безопасности субпродукта легкое говяжье, произведенного в Омской области и реализуемого на рынках города Омска. Степень безопасности субпродукта по цезию 137 можно повысить, для чего следует рекомендовать вымачивание легкого перед варкой с учетом того, что металл легко переходит в раствор.
Вероятность присутствия в продуктах животного происхождения антибиотиков достаточно велика ввиду их активного применения в ветеринарии в случае вспышки заболеваемости животных. Остаточные их количества могут вызывать у потребителя мясной продукции снижение иммунитета, проблемы с системой кровообращения и работой желудочно-кишечного тракта [3]. В опытном образце наиболее часто используемых в ветеринарии антибиотиков обнаружено не было (табл. 3).
Таблица 3
Содержание антибиотиков в образце
|
Показатель, мг/кг |
Результат испытаний |
Норматив |
|
Бацитрацин |
Не обнаружено |
Не допускается |
|
Левомицетин |
||
|
Тетрациклиновая группа |
Отсутствие даже следовых количеств антибиотиков свидетельствует о благоприятных условиях содержания КРС и соблюдении условий забоя животных, согласно которым до забоя в случае применения антибиотиков должно пройти не менее 10 дней с последней инъекции.
Ухудшение общего состояния организма могут вызвать не только антибиотики, но и пестициды, попадающие в организм человека по пищевым цепочкам. Употребляя в пищу мясо животных, которые питались кормом с содержанием даже остаточных количеств пестицидов, человек рискует получить серьезное отравление, выражающееся в полиорганной недостаточности [4]. В связи с этим концентрация пестицидов в мясных продуктах является критерием их экологической безопасности. В исследуемом субпродукте содержание хлорорганических соединений, в частности дихлордифинилтрихлорметил метана и его метаболитов, ниже предельно допустимой концентрации в 2,5 раза (табл. 4).
Таблица 4
Содержание пестицидов в образце
|
Показатель, мг/кг |
Результат испытаний |
Норматив |
|
ГХЦГ (α-, β-, Ƴ- изомеры) |
Менее 0,004 |
Не более 0,01 |
|
ДДТ и его метаболиты |
Таким образом, в ходе независимого лабораторного контроля установлено соответствие субпродукта легкое говяжье категории безопасного продукта по содержанию пестицидов.
Однако конечный пищевой продукт, поставляемый на торговые площадки для реализации населению, должен соответствовать не одному, а набору критериев пищевой безопасности, среди которых присутствуют микробиологические показатели качества (табл. 5).
Таблица 5
Результаты микробиологического анализа образца
|
Показатель, г |
Результат испытаний |
Норматив |
|
Listeria monocytogenes |
Не обнаружено в 25 |
Не допускается в 25 |
|
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы |
Листерия – серьезный возбудитель негативных процессов в центральной нервной системе и головном мозге. Патогенные организмы в случае ослабления иммунитета у человека или животного способны вызвать инфекционные процессы в организме и существенно осложнить качество его жизни [5]. Присутствие данных микроорганизмов в пищевых продуктах не допускается. По микробиологическому профилю исследуемый субпродукт отвечает требованиям пищевой безопасности, что подтверждается результатами его исследования.
Наряду с микробиологическим составом мясных пищевых продуктов степень их свежести отражается в органолептических показателях качества: внешний вид, цвет, запах и консистенция, состояние жира и сухожилий, прозрачность и аромат бульона. Они оценивались в ходе исследования опытного образца: мясной субпродукт, легкое говяжье замороженное (табл. 6).
Таблица 6
Органолептические показатели качества образца
|
Показатель |
Результат испытаний |
Норматив |
|
Внешний вид |
Промыты от крови и слизи |
Промыты от крови и слизи |
|
Запах |
Свойственный доброкачественным субпродуктам, без постороннего запаха |
Свойственный доброкачественным субпродуктам, без постороннего запаха |
|
Цвет |
Розовый |
От светло-розового до темно-розового с серым оттенком |
Органолептические показатели зависимы от физико-химических характеристик, срока и условий хранения мясных продуктов, а также их химического состава, в частности содержания жира и белка и продуктов их превращений в тканях после убоя животных (табл. 7).
Таблица 7
Физико-химические показатели качества образца
|
Показатель, % |
Результат испытаний |
Погрешность |
|
Массовая доля белка |
14,92±0,3 |
2,24 |
|
Массовая доля жира |
1,60±0,04 |
0,2 |
По полученным результатам органолептической оценки в комплексе с ранее проанализированными показателями продукт следует отнести к категории свежих мясных продуктов и признать пригодным для реализации через торговые площадки города и области.
Заключение. Мясной субпродукт легкое говяжье замороженное производителей Омской области отвечает санитарно-ветеринарным требованиям к качеству и безопасности мясной продукции и может быть реализован населению через торговые сети Омска и Омской области.
Учитывая наличие в тканях легкого низких концентраций тяжелых металлов (ниже ПДК) и их способность к аккумуляции в организме, не рекомендуется частое использование субпродукта в питании человека и домашних животных.
1. Любченко В.И., Лебедева Л.И., Горошко Г.П. Новые технологии рационального использования субпродуктов // Мясная индустрия. 1997. № 2. С. 20.
2. Мельситова И.В. Качество и безопасность продуктов питания: учеб. пособие. В 2 ч. Ч. 2. Безопасность продуктов питания. Минск: БГУ, 2016. 199 с.
3. Заугольникова М.А., Вистовская В.П. Изучение контаминации животноводческой продукции остаточными количествами антибиотиков // Acta Biologica Sibirica. 2016. № 2 (3). С. 9–20.
4. Агзамова Г.С. Цитогенетические изменения в клетках периферической крови у людей под воздействием различных химических веществ (первое сообщение) // Бюллетень Восточно-Сибирского научного центра Сибирского отделения Российской Академии медицинских наук. 2010. № 1 (71). С. 88–90.
5. Родина Л.В., Маненкова Г.М., Тимошков В.В. Факторы и пути заражения листериозом населения Москвы // Эпидемиологические и инфекционные болезни. 2002. № 4. С. 48–50.
