Россия
Цель исследования – разработать новые рецептуры хлеба с использованием зерновых обогатителей. Варианты опыта включали добавление к пшеничной муке высшего сорта обойной муки из зерна голозерного овса Тюменский голозерный и из зерна голозерного ячменя Гранал 32. Лабораторная выпечка хлеба проводилась по методике Госкомиссии по сортоиспытанию. Содержание белка, жира, фосфора и калия определяли по общепринятым методикам; влажность, кислотность и пористость хлеба – по методикам, изложенным в Государственных стандартах. Изучены ва¬рианты рецептур хлеба, где в качестве зерновых обогатителей применялись голозерный овес и голозерный ячмень. Ценность этих компонентов прежде всего в том, что в их зерне повышенное содержание белка и незаменимых аминокислот, а также других веществ, полезных для организма человека. Кислотность увеличивалась в изучаемых вариантах на 0,2–0,8 град., что связано, по-видимому, с увеличением общего содержания жира, в том числе жирных кислот. Содержание жира в мучных смесях составило 3,8–4,0 %, что выше, чем в варианте с пшеничной мукой, на 0,3–0,5 %. К наиболее перспективным отнесены рецептуры: 1) обогащение пшеничной муки мукой из зерна голозерного овса в количестве 10 %; 2) обогащение пшеничной муки мукой из зерна голозерного ячменя в количестве 10 %; 3) смесь пшеничной муки с мукой из зерна голозерного овса (5 %) и мукой из зерна голозерного ячменя (5 %). Хлеб, выпеченный по этим рецептурам, пополнит ассортимент продукции повышенной пищевой ценности.
хлеб, овес голозерный, ячмень голозерный, объем хлеба, кислотность, влажность, пористость хлеба
Введение. В настоящее время приобретает определенную значимость производство функциональных продуктов питания. В связи с этим следует считать актуальным направление исследований по применению нетрадиционных зерновых компонентов в хлебопекарном производстве с целью обогащения продукции полезными веществами [1–3].
Например, при использовании в качестве обогатителя муки из овсяных отрубей установили, что оптимальное качество теста и хлеба может быть при добавлении ее к пшеничной муке 1-го сорта в количестве 7 % [4]. Авторы рекомендуют использование данной рецептуры для повышения пищевой ценности хлебных изделий и увеличения ассортимента хлеба.
В хлебопекарном производстве находят применение специальные смеси, обогащенные рядом полезных компонентов. При сравнительном изучении хлебопекарных смесей «Амарантус» и «Ливенка» установлено, что в большей степени обогащает хлеб белком, кальцием и лизином хлебопекарная смесь «Амарантус» [5]. Обе изученные смеси предлагается применять при производстве зернового хлеба для повышения его пищевой ценности.
Обогащение хлеба и мучных кондитерских изделий питательными веществами и антиоксидантами обеспечивает применение в рецептурах нетрадиционного растительного сырья: муки из полбы и гречихи, кунжутного и кукурузного масла [6].
С.В. Рюмшина и Н.Д. Тутов сообщают о возможности создания новых видов мучных изделий функционального назначения с применением тыквы и ее семян, чернослива, кураги и др. Рекомендовано вносить данные обогатители в виде тонкодисперсных порошков или экструдатов [7].
Разработаны новые рецептуры хлеба с применением в смесях с пшеничной мукой муки голозерного ячменя и муки тритикале. Большое значение имеет углеводный комплекс голозерного ячменя, в частности наличие β-глюканов – диетологи отмечают их особую ценность для здоровья человека. Кроме того, голозерный ячмень отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот, в его зерне повышенное количество витаминов группы В и никотиновой кислоты. При производстве функциональных продуктов питания определенное значение имеет использование муки из зерна тритикале. Тритикале улучшает питательную ценность и усвояемость пшеничного хлеба, так как сочетает в себе полноценные свойства белков ржи и хлебопекарные качества пшеницы. Хлебопекарному производству предложены перспективные рецептуры [8–11].
Известна ценность микроводоросли Spirulina platensis как компонента в пищевом производстве. Белки спирулины легко усваиваются в организме и являются высокопитательными. Спирулина богата витаминами, микро- и макроэлементами, а также антиоксидантами. Разработана рецептура хлеба, включающая добавление к пшеничной муке порошка спирулины в количестве 0,5 % [12].
Обогащение хлебных изделий полиненасыщенными жирными кислотами – одно из направлений функционального питания. Разработана новая рецептура хлебобулочного изделия с использованием семян льна и добавлением 4 % кукурузного масла к массе муки [13]. В технологии изделий из пророщенного зерна пшеницы установлена целесообразность обогащения их амарантовой мукой [14, 15].
Цель исследования – разработать новые рецептуры хлеба с использованием зерновых обогатителей.
Задачи: изучить влияние зерновых обогатителей (обойной муки из зерна голозерного овса и голозерного ячменя) на биохимические показатели мучных смесей; исследовать качество хлеба, полученного из смесей муки пшеницы и зерновых компонентов; рекомендовать производству наиболее перспективные рецептуры.
Материал и методы. Варианты опыта включали добавление к пшеничной муке высшего сорта обойной муки из зерна голозерного овса Тюменский голозерный и из зерна голозерного ячменя Гранал 32. Соотношение смесей представлено в таблицах 1, 2.
Лабораторная выпечка хлеба проводилась по методике Госкомиссии по сортоиспытанию. Содержание белка, жира, фосфора и калия определяли по общепринятым методикам; влажность, кислотность и пористость хлеба – по методикам, изложенным в Государственных стандартах.
Результаты и их обсуждение. Мучные смеси, используемые в вариантах опыта, различались по биохимическим показателям (см. табл. 1). Так, кислотность увеличивалась в изучаемых вариантах на 0,2–0,8 град., что связано, по-видимому, с увеличением общего содержания жира, в т. ч. жирных кислот. Содержание жира в мучных смесях составило 3,8–4,0 %, что выше, чем в варианте с пшеничной мукой, на 0,3–0,5 %. Повышение этого показателя, вероятно, обусловлено компонентами, содержащимися в зерне голозерного овса и голозерного ячменя. Добавление компонента из муки голозерного овса способствовало увеличению содержания белка в смеси на 2,5 % по сравнению с показателем при добавлении компонента из пшеничной муки. Содержание белка возрастало и в смесях с ячменной мукой – на 0,8 % к контролю. В вариантах, где в смесях использована мука из зерна овса и ячменя, содержание белка также выше, чем в контрольном варианте, – на 2 и 2,2 %. Добавление к пшеничной муке овсяной и ячменной способствовало повышению содержания фосфора и калия. Наибольшее содержание фосфора отмечено в варианте с добавлением 5 % овсяной и 5 % ячменной муки – 0,91 %, а повышенное содержание калия (0,14 %) – в варианте, где эти компоненты составляли по 10 %.
Таблица 1
Показатели качества мучных смесей в сравнении с пшеничной мукой
|
Вариант |
Кислотность, град. |
Белок, % |
Жир, % |
Фосфор, % |
Калий, % |
|
1. ПМ – 100 % |
3,0 |
11,1 |
3,5 |
0,67 |
0,08 |
|
2. ПМ – 90 % : ОМ – 10 % |
3,8 |
13,6 |
3,9 |
0,64 |
0,10 |
|
3. ПМ – 90 % : ЯМ – 10 % |
3,6 |
11,9 |
3,8 |
0,73 |
0,11 |
|
4. ПМ – 90 % : ОМ – 5 % : ЯМ – 5 % |
3,4 |
13,1 |
4,00 |
0,91 |
0,11 |
|
5. ПМ – 80 % : ОМ – 10 % : ЯМ – 10 % |
3,2 |
13,3 |
3,8 |
0,78 |
0,14 |
Здесь и далее: ПМ – пшеничная мука; ОМ – овсяная мука; ЯМ – ячменная мука.
Показатели качества хлеба, полученного с применением натуральных обогатителей (овсяной и ячменной муки), приведены в таблице 2. Наибольший объем хлеба (520 см3) получен с использованием пшеничной муки без обогатителей. Среди изучаемых вариантов выделился вариант с использованием в качестве обогатителя муки из зерна овса: объем хлеба 480 см3. Добавление к пшеничной муке 10 % ячменной муки и использование в качестве обогатителей по 5 % овсяной и ячменной муки обеспечило получение объема хлеба на уровне 450 см3. В вариантах, где эти компоненты были увеличены до 10 %, объем хлеба снизился до 420 см3.
Таблица 2
Показатели качества хлеба в вариантах с мучными смесями
|
Вариант |
Объем хлеба, см3 |
Общая оценка хлеба, балл |
Кислотность, град. |
Влажность, % |
Пористость, % |
|
1. ПМ* – 100 % |
520 |
4,3 |
3,4 |
43,7 |
70 |
|
2. ПМ – 90 % : ОМ – 10 % |
480 |
4,3 |
3,8 |
43,9 |
67 |
|
3. ПМ – 90 % : ЯМ – 10 % |
450 |
3,6 |
3,4 |
42,9 |
69 |
|
4. ПМ – 90 % : ОМ – 5 % : ЯМ – 5 % |
450 |
3,7 |
3,4 |
42,7 |
66 |
|
5. ПМ – 80 % : ОМ – 10 % : ЯМ – 10 % |
420 |
3,0 |
4,2 |
42,7 |
62 |
По общей оценке хлеба выделился вариант с добавлением 10 % овсяной муки (4,3 балла). Оценку 3,6 балла получил хлеб, приготовленный с использованием ячменной муки. Хлеб из смеси, в составе которой обогатители представлены овсяной и ячменной мукой по 5 % каждая, оценен в 3,7 балла. Увеличение долей этих видов муки до 10 привело к снижению качества хлеба – его оценка 3 балла. Высокий процент обогатителей повлиял и на кислотность хлеба – в этом варианте она самая высокая (4,2 град.).
Влажность хлеба в вариантах различалась незначительно – вариация в пределах 42,7–43,9 %. Можно отметить лишь тенденцию снижения влажности хлеба в вариантах с добавлением ячменной муки.
Самый высокий показатель пористости получил хлеб из пшеничной муки (70 %). Мучные смеси с натуральными обогатителями в количестве не более 5 % обеспечили получение хлеба также с достаточно высокой пористостью (66–69 %) – это на уровне установленных требований ГОСТ.
Таким образом, применение муки из зерна голозерного овса и голозерного ячменя в смесях с пшеничной мукой обогащает хлеб ценными компонентами. Особая ценность овса сорта Тюменский голозерный – в способности формировать зерно с высоким содержанием белка и жира [16]. Голозерный ячмень сорта Гранал 32 отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот и значительно превосходит пленчатый ячмень по количеству антиоксидантов – антоцианидинов [8]. Эти обогатители способствовали повышению в мучных смесях таких показателей, как содержание белка, жира, фосфора и калия. Результаты данного исследования дополнили сведения, полученные ранее о том, что целесообразно включать в смеси с пшеничной мукой компоненты из зерна голозерного ячменя [10].
Получены также результаты о перспективе использования новых рецептур хлеба с использованием двух натуральных обогатителей: обойной муки из зерна голозерного овса и обойной муки из зерна голозерного ячменя: с добавлением к пшеничной муке 10 % обойной муки из зерна голозерного овса Тюменский голозерный; с добавлением к пшеничной муке 10 % обойной муки из зерна голозерного ячменя Гранал 32; с добавлением к пшеничной муке 5 % муки овсяной и 5 % муки ячменной. Эти компоненты обогащают пшеничную муку полезными веществами, а мучные смеси на их основе обеспечивают получение хлеба с показателями качества на уровне требований стандарта к хлебу из пшеничной муки.
Заключение. Таким образом, в результате исследований по разработке рецептур с целью обогащения пшеничной муки натуральными обогатителями установлено, что перспективными являются следующие рецептуры: 1) с соотношением пшеничной муки высшего сорта и обойной овсяной – 90 : 10 %; 2) с соотношением пшеничной муки высшего сорта и обойной ячменной – 90 : 10 %; 3) с соотношением пшеничной муки высшего сорта, обойной муки овсяной и ячменной – 90 : 5 : 5 %. Эти рецептуры рекомендуются для использования в хлебопекарном производстве.
1. Ильина О.А. Расширять ассортимент хлеба для здорового питания – важная задача отрасли // Хлебопродукты. 2014. № 3. С. 14–15.
2. Ильина О.А., Иунихина В.С. Развитие ассортимента хлеба для здорового питания – актуальная задача отрасли // Хлебопродукты. 2016. № 5. С. 18–20.
3. Ильина О.А. О производстве безглютеновой хлебобулочной продукции // Хлебопродукты. 2021. № 3. С. 13–16.
4. Пономарева Е.И. Определение рациональной дозировки муки из овсяных отрубей в производстве пшеничного хлеба // Хлебопродукты. 2017. № 2. С. 38–40.
5. Оценка пищевой ценности хлебопекарных смесей и зернового хлеба на их основе / Н.Н. Алехина [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2019. № 1 (367). С. 10–14. DOI: 10.26297/ 0579-3009.2019.1.2.
6. Пономарева Е.И. Обогащенные мучные кондитерские изделия повышенной антиоксидантной активности // Инновационная техника и технология. 2019. № 2 (19). С. 5–9.
7. Рюмшина С.Ф., Тутов Н.Д. Выпечка хлеба с натуральными обогатителями // Экономика, управление и финансы в XXI веке: факты, тенденции, прогнозы: мат-лы междунар. науч.-практ. конф. (Курск, 9 апреля 2019 г.). / Курский ин-т кооперации (филиал) АНО ВПО «Белгородский университет кооперации, экономики и права». Курск, 2019. С. 275–281.
8. Получение хлеба с использованием смесей муки пшеничной высшего сорта и обойной из зерна пигментированного ячменя сорта Гранал 32 / А.А. Грязнов [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. Т. 81, № 1 (79). С. 196–200. DOI:https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-196-200.
9. Летяго Ю.А., Белкина Р.И. Разработка рецептур хлеба с добавлением муки из зерна ячменя и тритикале // Вестник КрасГАУ. 2019. № 12 (153). С. 176–182. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2019-12-176-182.
10. Летяго Ю.А., Грязнов А.А., Белкина Р.И. Получение хлеба из смесей муки пшеничной высшего сорта, обойной из зерна голозерного ячменя Нудум 95 и обойной из зерна тритикале Цекад 90 // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2019. № 152. С. 45–53.
11. Летяго Ю.А., Белкина Р.И. Разработка рецептуры хлеба с добавлением ячменной муки из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32 // Научные труды КубГТУ. 2019. № 59. С. 301–309.
12. Development of bread recipes based on natural fortifiers / R.I. Belkina [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science : International Conference on World Technological Trends in Agribusiness (WTTA 2021), Omsk, 29–30 марта 2021 года. Omsk: IOP Publishing Ltd, 2022. P. 012045. DOI:https://doi.org/10.1088/1755-1315/954/1/012045.
13. Влияние дозировки кукурузного масла на показатели качества теста и хлебобулочного изделия с пророщенными семенами льна / Е.И. Пономарева [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82, № 1 (83). С. 53–58. DOI:https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-53-58.
14. Оценка качества и пищевой ценности зернового хлеба с амарантовой мукой / Н.Н. Але¬хина [и др.] // Научные труды КубГТУ. 2019. № S9. С. 310–317.
15. Оценка функциональных свойств и показателей безопасности зернового хлеба с амарантовой мукой / Н.Н. Алехина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51, № 2. С. 323–332. DOI:https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-323-332.
16. Иванова Ю.С., Фомина М.Н., Лоскутов И.Г. Биохимические показатели качества зерна у коллекционных образцов овса голозерного в условиях северной лесостепи // Достижения науки и техники АПК. 2018. Т. 32, № 6. С. 38–41. DOI:https://doi.org/10.24411/0235-2451-2018-10609.
