Красноярск, Красноярский край, Россия
Рассмотрено и обосновано использование коптильного пищевого препарата «Supersmoke 150 NE» в процессе производства сырокопченых колбас. Предложена рецептура производства сырокопченой колбасы. В результате использования коптильного препарата «Supersmoke 150 NE» при производстве сырокопченых колбас установлено положительное экологическое влияние на продукт, а также воздействие на внешнюю среду. Коптильную жидкость использовали способом нанесения ее на поверхность продукта с помощью погружения. Использование коптильной жидкости на поверхности продукта обеспечило высокую безопасность и улучшенные показатели качества опытного образца. Целью исследования было изучить влияние способов копчения на показатели качества сырокопченой колбасы. Задачи исследования: обосновать выбор коптильного препарата в производстве сырокопченой колбасы; разработать рецептуру сырокопченой колбасы с применением коптильного препарата; определить показатели качества сырокопченой колбасы с применением коптильного препарата «Supersmoke 150 NE»; определить содержание канцерогенных веществ (нитрозаминов и бенз(а)пирена) в исследуемых образцах сырокопченой колбасы. Установлено, что в опытном образце с заменой при копчении буковой щепы на коптильный препарат с использованием атомизатора внешний вид соответствовал данному продукту, вкус и запах – ярко выраженные, свойственные продукту с дополнением запаха коптильного ароматизатора, консистенция плотная. Исследуемые образцы не содержали критически допустимую норму нитрозаминов и бенз(а)пирена.
сырокопченая колбаса, рецептура, коптильная жидкость, органолептические, канцерогенные вещества.
Введение. Все большую популярность среди большого разнообразия колбасных изделий приобретают сырокопченые колбасы. Сырокопченые колбасы представляют собой мясной фарш, который набивается в оболочку, подвергается созреванию, холодному копчению и высушиванию [1]. На их долю приходится около 9 % от объема аналогичной продукции. Это связано прежде всего с органолептическими показателями изделия, пролонгированными сроками хранения в отличие от других видов колбасы. Их получение представляет сложную технологию. Отличие технологии производства сырокопченой колбасы от других видов колбас состоит в том, что мясо подвергается ферментации и обезвоживанию [2, 3].
Качество сырокопченой колбасы определяется подготовкой мясного сырья и вспомогательных материалов, температурными параметрами, режимами ферментации, сушки, рецептурой, выбором стартовых культур, используемых пищевых добавок [4].
При копчении используют коптильные препараты (концентраты коптильных компонентов), коптильные жидкости (растворы коптильных компонентов). Синтетические коптильные препараты получают путем смешивания определенных химических соединений и вводятся непосредственно в фарш. Эти препараты относятся к коптильным ароматизаторам.
К прогрессивным способам использования жидких коптильных сред относится периодическое тонкое распыление до туманообразного состояния (атомизация) в совокупности с воздействием горячего воздуха: При использовании метода бездымного копчения получаются продукты, которые не содержат в своем составе токсичные для здоровья человека вещества, уменьшается продолжительность процесса копчения, процесс механизирован и автоматизирован, отсутствуют выбросы дыма в окружающую среду.
Материалы и методы исследования. В качестве объекта исследования в данной работе использовали:
– ароматизатор коптильный «Supersmoke 150 NE» импортного производства;
– колбаса полусухая «Зернистая» сырокопченая с применением ароматизатора коптильного «Supersmoke 150 NE»;
– колбаса полусухая «Зернистая» сырокопченая с применением традиционного копчения буковой щепой.
Для приготовления колбасы полусухой «Зернистой» сырокопченой использовалось мясо говядины высшего сорта, свинины в замороженном, дефростированном виде и ее составляющие (шпиг).
Сырье соответствовало требованиям технической документации и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Органолептические показатели в готовом изделии исследовались в соответствии с ГОСТ 9959-2015 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
Отбор средних проб готового продукта проводили по ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб».
Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство, для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и других посредством органов чувств.
По органолептическим показателям колбасы полусухие сырокопченые должны соответствовать требованиям ГОСТ Р55456-13 [5]. Микробиологические показатели безопасности сырокопченых колбас регламентируются по ГОСТ ISO 7218. Определение содержания токсичных элементов по МУК 4.1.985-2000; определение нитрозаминов по ГОСТ Р 51478-99, МУК 4.4.1.011-93; определение бензапирена по ГОСТ Р 51478-99.
Результаты исследования и их обсуждение. В данном исследовании натуральное копчение буковой щепой было заменено на нанесение с помощью погружения в коптильную жидкость «Supersmoke 150 NE» на 1 килограмм продукта 10 грамм и 5 грамм с помощью метода атомизации, создающего коптильное облако из препарата.
Рецептура колбасы «Зернистой» полусухой (контрольный и опытные образцы) приведена в таблице 1.
Таблица 1
Рецептура колбасы «Зернистой» полусухой (контрольный и опытные образцы)
|
Компоненты |
Контрольный образец |
Опытный образец с заменой буковой щепы на ароматизатор коптильный, грамм |
|
|
№ 1 (погружение) |
№ 2 (атомизация) |
||
|
Шпиг хребтовой |
55 |
55 |
55 |
|
Говядина в/с |
45 |
45 |
45 |
|
Соль нитритная |
3 |
3 |
3 |
|
Стартовые культуры |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
Специи |
2,75 |
2,75 |
2,75 |
|
Компоненты, не входящие в состав рецептуры |
|||
|
Щепа буковая |
0,350 |
– |
– |
|
Ароматизатор коптильный |
– |
0,5 |
0,2 |
На готовые сырые колбасные изделия в опытном образце №1 после ферментации наносили коптильный препарат посредством погружения батона на 2 секунды с равномерной периодичностью 2 раза за 10 часов. В опытном образце № 2 коптильный препарат наносили с помощью атомизатора, который превращал смесь в коптильное облако, периодичность нанесения составляла 2 шага по 20 минут.
Органолептические показатели контрольного и опытных образцов сырокопченой колбасы приведены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептическая оценка контрольного и опытных образцов
|
Образец |
Внешний вид |
Цвет и вид на срезе |
Вкус и запах |
Консистенция |
|
Контроль |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша |
От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без темных пятен, пустот и содержит кусочки шпига размером не более 3 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки желтоватый от копчения |
Приятный, свойственный данной сырокопченой колбасе, с ароматом пряностей, копчения |
Плотная |
|
№ 1 |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша |
От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без темных пятен, пустот и содержит кусочки шпига размером не более 3 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки желтоватый от копчения |
Приятный, свойственный данной сырокопченой колбасе, с ароматом пряностей и легкого аромата коптильного препарата |
Плотная |
|
№ 2 |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша |
От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без темных пятен, пустот и содержит кусочки шпига размером не более 3 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки желтоватый от копчения |
Приятный, свойственный данной сырокопченой колбасе, с выраженным ароматом пряностей и коптильного препарата |
Плотная |
Результаты экспериментальных исследований показали (табл. 2), что в опытном образце № 2, с заменой при копчении буковой щепы на коптильный препарат с использованием атомизатора, внешний вид соответствовал данному продукту, вкус и запах – ярко выраженный, свойственный продукту, с дополнением запаха коптильного ароматизатора, консистенция плотная.
Результаты исследований по определению содержания канцерогенных веществ в образцах сырокопченой колбасы приведены в таблице 3.
Таблица 3
Содержание нитрозаминов и бенз(а)пирена
в образцах сырокопченой колбасы, мг/кг
|
Образец |
Нитрозамины, по НТД не более 0,004 |
Бенз(а)пирен, по НТД не более 0,001 |
|
Контроль |
> 0,004 |
> 0,001 |
|
№ 1 |
> 0,004 |
> 0,001 |
|
№ 2 |
> 0,004 |
> 0,001 |
Исследования проводились согласно нормативному документу (НД) МУК 4.4.1.011-93 и М 04-15-2009, издание 2014 г. Согласно полученным результатам (табл. 3) следует, что исследуемые образцы не содержат критически допустимую норму нитрозаминов и бенз(а)пирена.
Выводы. Разработаны рецептуры сырокопченых колбас с использованием ароматизатора коптильного «Supersmoke 150 NE». Из полученных результатов следует, что в опытном образце № 2, с заменой при копчении буковой щепы на коптильный препарат с использованием атомизатора, внешний вид соответствовал данному продукту, вкус и запах – ярко выраженный, свойственный данному виду мясного изделия, с дополнением выраженного запаха коптильного ароматизатора, консистенция плотная. Результаты исследований по определению содержания канцерогенных веществ в образцах сырокопченой колбасы показали, что исследуемые образцы не содержат критически допустимую норму нитрозаминов и бенз(а)пирена.
1. Семенова А.А., Насонова В.В., Минаев М.Ю. Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас // Все о мясе. 2012. № 2. С. 34–40.
2. Кудряшов Л.С., Кузнецова С.В. Интенсификация технологии сырокопченых колбас // Мясная индустрия. 2013. № 1. С. 29–32.
3. Цинпаев М.А. Совершенствование технологии сырокопченых колбас на основе оценки «барьерных» значений показателей качества: дис. … канд. техн. наук. М., 2008.
4. Семенова А.А., Минаев М.Ю., Кровопусков Д.Е. Требования к стартовым культурам, применяемым в мясной промышленности // Все о мясе. 2012. № 5.
5. ГОСТ Р 16131-86. Сырокопченые колбасы. Технические условия. М.: Стандартинформ, 1986.
