Красноярск, Красноярский край, Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
Красноярск, Россия
Согласно государственной статистике, доля сырокопченых и сыровяленых колбас составляет чуть более 11 % от всего объема производимых мясных (колбасных) изделий и этот показатель с каждым годом увеличивается. Данный вид колбасных изделий отличается твердой консистен- цией, выраженными органолептическими свойствами, достаточно большим содержанием белка и жира и незначительным содержанием влаги, за счет перечисленных показателей изделия облада- ют высокой энергетической ценностью и пользуются большим спросом у потребителей. В ста- тье представлены итоги исследования по созданию нового продукта – колбасы сырокопченой «Сервелат Гаме». Цель исследования – разработка новой рецептуры сырокопченого колбасного изделия. Задачи исследования: выявление соответствия органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества разработанной сырокопченой колбасы норматив- ной документации (ГОСТ Р 55456-2013, ТР ТС 034/2013). Проведенная оценка органолептических показателей разработанного мясного изделия «Сервелат Гаме» показала, что колбаса соот- ветствует нормативной документации, полученный образец изделия имел приятный аромат с запахом пряностей и копчения, островато-умеренный, соленый вкус. Полученные в результате исследования разработанного продукта физико-химические показатели (массовая доля поварен- ной соли 4,2 %, массовая доля белка 15 %, массовая доля нитрита натрия 0,0021, массовая доля жира 56,3 %) соответствуют ГОСТ Р 55456-2013. Микробиологические показатели – КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сальмонеллы, L. monocytogenes, S. Aureus, сульфитредуцирующие клостридии не обнаружены, что указывает на соответствие разработанного продукта ТР ТС 034/2013.
сырокопченые колбасы, рецептура, показатели качества, органолептическая оценка, физико-химические показатели, микробиологические показатели.
Введение. Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия играют особую роль на рын- ке продуктов мясного производства. Все техно- логии изготовления различного вида сырокопче- ных и сыровяленых продуктов объединяет одно основное сходство – технологические операции, связанные с посолом, ферментацией и сушкой.
Физико-химические и биохимические процес- сы, обуславливающие характерные для сыро- копченых колбасных изделий вкус, цвет, аромат и консистенцию, проходят во время созревания и сушки сырокопченых колбас [1].
Сырокопченые и сыровяленые колбасные из- делия сохраняют свои качественные характеристи- ки довольно значительный промежуток времени,
по сравнению с другими видами колбас, за счет сильного обезвоживания. Обезвоживание продук- та происходит во время технологической операции
– сушки, за счет нее же увеличивается содержание белка и жира, вследствие чего увеличивается энер- гическая ценность готового изделия [2, 3].
Еще одной интенсивной технологической опе- рацией, влияющей на физико-химические и ор- ганолептические показатели готового продукта, является копчение. Коптильный дым увеличивает срок хранения готовых продуктов за счет бактери- цидных и антиокислительных свойств [4, 5].
Благодаря длительному сроку хранения, спец- ифичности вкуса и запаха сырокопченые кол- басные изделия пользуются большим спросом,
поэтому разработка рецептур новых видов сыро- копченых продуктов является одним из основных направлений развития мясной промышленности.
Цель исследования. Разработка новой рецептуры сырокопченой колбасы «Сервелат Гаме».
Задачи исследования: определение соот- ветствия органолептических показателей разра- ботанной колбасы ГОСТ Р 55456-2013 [6]; оценка физико-химических и микробиологических показа- телей разработанного изделия ТР ТС 034/2013 [7]. Методы и объекты исследования. Объек- тами исследования явились образцы сырокопче- ных колбасных изделий, приготовленные в соот-
ветствии с разработанной рецептурой (табл. 1).
Основные ингредиенты состава рецептур сырокопченых колбасных изделий: свинина ло- патка мороженая по ГОСТ 32796-2014, шпик по ГОСТ Р 55485-2013, соевый изолят по ТУ 10-02- 02-789-183-95, соль по ГОСТ 51574-2018, вода
по СанПиН 2.1.4.1074-0, нитритная соль по ГОСТ 32781-2014 [8–13].
Органолептическую оценку разработанных об- разцов сырокопченых колбасных изделий проводи-
ли по 10-балльной шкале [14]. Физико-химические показатели определяли в соответствии с ГОСТ 9957-2015, ГОСТ 25011-2017, ГОСТ 23042-2015,
ГОСТ 8558.1-2015 [15–18]. Микробиологические показатели были определены по ГОСТ 10444.15- 94, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 26669-85 [19–21].
Результаты исследования и их обсужде- ние. На первоначальном этапе производства был проведен отбор основного и вспомога- тельного сырья в соответствии с рецептурами колбасных изделий (табл. 1), взвешены и про- сеяны (при необходимости) добавки, специи. Соевый изолят, с одновременным внесением всей рассчитанной воды, предназначенной для его гидратации (на одну часть белка добавля- ли 3 части воды), вносили на начальном этапе процесса фаршесоставления. Технологические этапы производства контролировались по сле- дующим показателям: температура, влажность, период созревания мяса, температурные пара- метры дыма и рН мяса. В течение процесса суш- ки также производства производился контроль параметров [22].
Таблица 1
Рецептуры сырокопченой колбасы «Сервелат Гаме» (на 100 кг), кг
|
Ингредиент |
Рецептура № 1 |
Рецептура № 2 |
Рецептура № 3 |
|
Свинина лопатка мороженая |
39 |
43 |
48 |
|
Шпик |
26 |
24 |
22 |
|
Эмульсия шкурки |
12 |
12 |
12 |
|
Соя изолят |
5 |
4 |
2 |
|
Вода |
13 |
12 |
11 |
|
Салями Монблан |
1 |
1 |
1 |
|
Прокур 27 |
0,9 |
0,9 |
0,9 |
|
Просал |
0,6 |
0,6 |
0,6 |
|
Сахар (смесь) |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
|
Краситель SK колор |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
Соль нитритная |
1,2 |
1,2 |
1,2 |
|
Соль поваренная |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
|
Итого |
100 |
100 |
100 |
Анализ результатов органолептической оценки разработанных сырокопченых колбасных изделий позволил выявить наилучший образец, которым явился продукт, произведенный по рецептуре
№ 3 (рис.). Анализ органолептических показате- лей проводился по 10-балльной шкале. Внешний вид, консистенция, аромат, вкус, цвет и вид на разрезе разработанных образцов соответствова- ли ГОСТ Р 55456-2013. Все образцы колбасных изделий имели плотную, упругую консистенцию,
сухую поверхность батона, фарш розово-красного цвета, на разрезе характеризовался равномерно перемешанной консистенцией, без включений пустот и соединительной ткани. Вкусоаромати- ческие свойства разработанных образцов имели высокую органолептическую оценку.
Физико-химические показатели наилучшего по органолептической оценке образца сырокоп- ченой колбасы «Салями Гаме», произведенной по рецептуре № 3, представлены в таблице 2.
Профилограмма органолептической оценки разработанных образцов сырокопченых колбас
Физико-химические показатели наилучшего по органолептической оценке образца колбасы сырокопченой «Салями Гаме», %
Таблица 2
|
Показатель |
Значение в исследуемом образце |
|
Массовая доля поваренной соли |
4,2 |
|
Массовая доля жира |
56,3 |
|
Массовая доля нитрита натрия |
0,0021 |
|
Массовая доля белка |
15 |
Установлено, что физико-химические показа- тели исследуемого образца сырокопченой кол- басы, произведенного по рецептуре № 3, соот- ветствуют ГОСТ Р 55456-2013.
Микробиологические показатели наилучшего по органолептической оценке образца сырокоп- ченой колбасы «Салями Гаме», произведенной по рецептуре № 3, представлены в таблице 3.
Таблица 3
Микробиологические показатели наилучшего по органолептической оценке образца колбасы сырокопченой «Салями Гаме», КОЕ/г
|
Показатель |
Значение в исследуемом образце |
По нормативной документации не более |
|
КМАФАнМ |
Не обнаружено |
Не более 1 ∙ 103 |
|
Сальмонеллы |
Не обнаружено |
В 25 г не допускается |
|
L. monocytogene |
Не обнаружено |
В 25 г не допускается |
|
БГКП (колиформы) |
Не обнаружено |
В 1,0 г не допускается |
|
Сульфитредуцирующие клостридии |
Не обнаружено |
В 1,0 г не допускается |
|
S. Aureus |
Не обнаружено |
В 1,0 г не допускается |
Микробиологические показатели исследуемо- го образца сырокопченой колбасы соответству- ют ТР ТС 034/2013.
Заключение. Результаты полученных ис- следований позволяют сделать вывод, что продукт, произведенный по разработанной рецептуре сырокопченой колбасы «Салями Гаме», обладает высокими органолептически- ми, физико-химическими (массовая доля бел- ка 15 %, массовая доля жира 56,3 %, массовая доля поваренной соли 4,2 %, массовая доля ни- трита натрия 0,0021 %) и микробиологическими показателями (КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сальмонеллы, L. monocytogenes, S. Aureus, суль- фитредуцирующие клостридии не обнаружены). Качественные характеристики разработанного продукта соответствуют ГОСТ Р 55456-2013 и ТР ТС 034/2013.
1. Сарбатова Н.Ю., Шебела К.Ю. Особенности производства сырокопченых колбасных из- делий // Молодой ученый. 2015. № 5.1 (85.1). С. 43–46.
2. Нестеренко А.А., Акопян К.В. Исследование биологической ценности колбасных изделий с применением новой технологии // Вестник Казанского государственного аграрного уни- верситета. 2014. № 3(33). С. 91–94.
3. Шароглазова Л.П., Рыгалова Е.А., Велич- ко Н.А. Применение нетрадиционного рас- тительного сырья в рецептурах мясных полуфабрикатов // Научное обеспечение животноводства Сибири: мат-лы IV Между- нар. науч.-практ. конф. / сост. Л.В. Ефимова, Ю.Г. Любимова; КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН. Красноярск, 2020. С. 513–518.
4. Величко Н.А., Рыгалова Е.А. Применение тыквы в производстве варено-копченых кол- бас // Роль аграрной науки в устойчивом раз- витии сельских территорий: мат-лы 3-й Все- рос. (нац.) науч. конф. / Новосиб. гос. аграр. ун-т. Новосибирск: Золотой колос, 2018. С. 491–496.
5. Сутугина К.А., Шароглазова Л.П., Рыгалова Е.А. Применение эмульгатора в производ- стве рубленых полуфабрикатов из мяса пти- цы // Научное обеспечение животноводства Сибири: мат-лы III Междунар. науч.-практ. конф. / сост. Л.В. Ефимова, Ю.Г. Любимова; КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН. Красноярск, 2019. С. 366–369.
6. ГОСТ Р 55456-2013. Колбасы сырокопченые. Технические условия. Введ. 2014.07.01. М.: Стандартинформ, 2016. 25 с.
7. ТР ТС 034/2013. О безопасности мяса и мяс- ной продукции. М., 2013. 248 с.
8. ГОСТ 32796-2014. Свинина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль каче- ства. Введ. 2017.07.01. М.: Стандартинформ, 2017. 38 с.
9. ГОСТ Р 55485-2013. Продукты из шпика. Технические условия. Введ. 2014.07.01. М.: Стандартинформ, 2014. 35 с.
10. ТУ 10-02-02-789-183-95. Изолят белков сои модифицированный. М., 1995.
11. ГОСТ 51574-2018. Соль пищевая. Общие технические условия. Введ. 2018.09.01. М.: Стандартинформ, 2018. 15 с.
12. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигие- нические требования к качеству воды цен- трализованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности сис- тем горячего водоснабжения. М., 2002. 128 с.
13. ГОСТ 32781-2014. Добавки пищевые. Натрия нитрит Е250. Технические условия (изд. с поправкой). Введ. 2016.01.01. М.: Стандартинформ, 2016. 25 с.
14. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептиче- ской оценки. Введ. 2017.01.01. М.: Стандартинформ, 2016. 20 с.
15. ГОСТ 9957-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористо- го натрия (с поправкой). Введ. 2015.08.21. М.: Стандартинформ, 2015. 17 с.
16. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные про- дукты. Методы определения белка. Введ. 2017.08.06. М.: Стандартинформ, 2017. 21 с.
17. ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира (с поправкой). Введ. 2016.03.11. М.: Стандартинформ, 2016. 15 с.
18. ГОСТ 8558.1-2015. Продукты мясные. Ме- тоды определения нитрита (изд. с поправ- кой, изменением № 1). Введ. 2016.03.25. М.: Стандартинформ, 2016. 18 с.
19. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусо- вые. Подготовка проб для микробиологиче- ских анализов. Введ. 01.07.86. М.: Стандартинформ, 2010. 10 с.
20. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Ме- тоды определения количества мезофиль- ных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Введ. 01.01.96. М.: Стандартинформ, 2010. 6 с.
21. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. Введ. 01.01.93. М.: Стандартинформ, 2008. 8 с.
22. Кармас Э. Технология колбасных изделий: пер. с англ. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 256 с.
