В статье приведены результаты исследований физико-химических показателей полуфабрикатов и кулинарных рубленых изделий на основе куриного мяса, приготовленных по технологии охлажденных блюд, и изменение этих показателей в процессе холодильного хранения. Определены кислотные и перекисные числа, активная кислотность, содержание жира и сухих веществ в полуфабрикатах, охлажденных и регенерированных изделиях.
рубленые изделия, физико-химические показатели, кислотное число, перекисное число, активная кислотность, содержание жира, содержание сухих веществ, технология охлажденных блюд, холодильное хранение
1. Окара А.И. Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2007. - 160 с.
2. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев [и др.]. - М., 2002. - 200 с.
3. Митрофанов Н.С. Мясо птицы - важнейший компонент мясных продуктов // Мясные технологии. -2007. - № 2. - С. 14-17.
4. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справ. - М., 2008. - 276 с.
5. Стрингер М., Денис К. Охлажденные и замороженные продукты: пер. с англ. / под науч. ред. Н.А. Уваровой. - СПб.: Профессия, 2004. - 496 с.
6. МУК 4.2.1847-04. Эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: метод. указания.
7. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов: справ. серии «Техника и технология в мясной промышленности». - М.: Пищевая пром-сть, 1974. - 276 с.
8. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
9. ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. - М.: Изд-во стандартов, 2000. - 3 с.
10. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. - М.: Агропромиздат, 1991. - 255 с.
11. Грачок М.А. Химические основы сырья и товаров: учеб. пособие. - Минск: Изд-во БГЭУ, 1996. -С. 111-117.
12. Индустриальная технология производства продукции общественного питания: сб. науч. тр. - М.: Изд-во ВНИИЭТсистем, 1987. - 165 с.
13. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие для вузов / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, К.Я. Мотовилов; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 216 с.
