Авторами статьи изучена зависимость кислотообразования и продолжительность заквашивания в зависимости от типа и массовой доли стабилизатора. В качестве объектов исследования использовались заквасочные культуры прямого внесения и стабилизаторы растительного происхождения. Установлено, что с увеличением продолжительности заквашивания происходит интенсивное увеличение массовой доли молочной кислоты.
сливки, заквашивание, заквасочные культуры, кислотообразование, стабилизатор
1. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов // Кемеровскому технологическому институту пищевой промышленности 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: сб. науч. тр. - Кемерово, 1998. - Ч. 1. - С. 7-12.
2. Просеков А.Ю. Современные аспекты производства продуктов питания. - Кемерово, 2005. - 370 с.
3. Мощинский П., Идзяк Я. Получение энзиматических гидролизатов казеина, обедненных фенилаланином // Прикладная биохимия и микробиология. - 1993. - Т. 29. - № 3. - С. 398-403.



