Цель данного исследования - разработать новые виды кондитерских изделий с использованием сушеной клюквы для повышения пищевой ценности готовых изделий. У большинства населения России в организме снижена концентрация необходимых макро- и микронутриентов, а также витаминов. В связи с этим, является актуальным проведение комплексных исследований по разработке кондитерских изделий с использованием местного растительного сырья. На кафедре ТХКиМП ИПП Красноярского государственного аграрного университета разработана рецептура ириса с различной дозировкой сушеной клюквы. Клюква в изделие добавлялась в количестве 8, 10, 12, 14 и 16 %. Готовые изделия исследовали по основным показателям качества. По результатам органолептической и физико-химической, а также дегустационной оценки наилучшим образцом выбран ирис с дозировкой клюквы в количестве 14 %. Расчет пищевой ценности показал, что в разработанном изделии увеличивается количество витаминов В1 и РР; минеральных веществ: К, Mg, P, Ca, Na, белка, а также неусвояемых углеводов, которые способствуют улучшению работы ЖКТ. На основании полученных данных можно сделать вывод, что использование сушеной клюквы в производстве ириса позволяет получить новый вид ириса повышенной пищевой ценности, расширить ассортимент кондитерских изделий.
клюква, пищевая ценность, ирис, кондитерские изделия
1. Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий. - Орел, 2012. - 947 с.
2. Изосимова И.В. Научно-практические основы рационального использования ягод брусники (Vaccinium vitis-idaea) и клюквы (Oxycoccus palustris): автореф. дис.. канд. биол. наук. - Красноярск, 2004.
3. URL: http://prodgid.ru/poleznye-svoystva/yagody/klyukva-sushenaya.
4. Драгилев А.И. Производство конфет и ириса: учеб. пособие. - М.: Московские учебники, 2003. - 368 с. Literatura
5. Matveeva T.V., Koryachkina S.YA. Fiziologicheski funkcional'nye pishchevye ingredienty dlya hlebobulochnyh i konditerskih izdeliy. - Orel, 2012. - 947 s.
6. Izosimova I.V. Nauchno-prakticheskie osnovy racional'nogo ispol'zovaniya yagod brusniki (Vaccinium vitis-idaea) i klyukvy (Oxycoccus palustris): avtoref. dis.. kand. biol. nauk. - Krasnoyarsk, 2004.
7. URL: http://prodgid.ru/poleznye-svoystva/yagody/klyukva-sushenaya.
8. Dragilev A.I. Proizvodstvo konfet i irisa: ucheb. posobie. - M.: Moskovskie uchebniki, 2003. - 368 s.
