Данное исследование посвящено влиянию температуры вакуумной сушки плодов и ягод на различные показатели технологического процесса, такие как продолжительность обезвоживания, органолептическую оценку и содержание биологически ценных компонентов. Приведены графики вакуумной сушки ягод (изменение относительной массы и скорости удаления влаги), представлена методика органолептической оценки сухих плодов и ягод. Описана кинетика процесса вакуумной сушки плодов и ягод. Установлено, что с повышением заданной температуры нагрева уменьшается время, соответствующее наибольшей скорости изменения относительной массы продукта. При этом обнаружено, что на время наибольшей скорости удаления влаги влияет не только температура, но и структура и размер самих ягод. Проведена органолептическая оценка сухих плодов и ягод по различным показателям (вкус, цвет, запах, консистенция). Установлено, что наилучшие органолептические показатели (от 55 до 58 баллов) наблюдались в случае, когда температура нагрева составляла 40 и 50 °С. Приведены графики зависимости содержания органических кислот, каротиноидов, витамина С и Р-активных веществ в сухих плодах и ягодах при различной температуре нагрева. Наибольшее содержание вышеуказанных веществ наблюдалось при температуре сушки в 40-50 °С. На основании исследований рекомендована температура вакуумной сушки, которая составляет: для ирги и облепихи - 40 °С, для жимолости, черной смородины и брусники - 50 °С.
плоды, ягоды, вакуумная сушка, температура
1. Семенов Г.В., Касьянов Г.И. Сушка термолабильных продуктов в вакууме - технология XXI век // Изв. высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2001. - № 4. - С. 5-13.
2. Вакуумная инфракрасная сушка - технология щадящей переработки растительного и животного сырья / Л.Б. Ратникова, П.Е. Влощинский, Г.И. Широченко [и др.] // Вестн. Сибирского университета потребительской кооперации. - 2012. - № 1 (2). - С. 96-100.
3. Короткий И.А., Расщепкин А.Н, Федоров Д.Е. Подбор температурного режима вакуумной сушки ягод черной смородины // Пищевые инновации и биотехнологии: мат-лы междунар. конф. - Кемерово, 2015. - С. 164-165.
4. Короткий И.А., Расщепкин А.Н., Фёдоров Д.Е. Исследование процесса вакуумной сушки измельченной брусники // Техника и технологии продуктов питания: Наука. Образование. Достижения. Инновации: мат-лы междунар. науч.-практ. конф. / ВСГУТУ. - Улан-Удэ, 2014. - С. 183-187.
5. Котова Т.И., Хантургаева Г.И., Хараев Г.И. Сушка плодов облепихи в микроволновой вакуумной установке // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 9. - С. 25-26.
6. Плотникова Т.В., Тяпкина Е.В., Табала Е.Б. Насыщение продовольственного рынка за счет местного плодово-ягодного сырья // Медицина и образование в Сибири. - 2007. - № 6.
7. Короткий И.А., Расщепкин А.Н., Фёдоров Д.Е. Определение режимов флюидизации при конвективной сушке черной смородины // Вестн. КрасГАУ. - 2014. - № 12. - С. 215-219.
