Работа посвящена вопросам изучения закономерностей и получения зависимостей процесса проращивания сои. Цель исследований - установление закономерностей трансформации биологически активных веществ в проращиваемых семенах сои и аккумуляции в них макро- и микроэлементов. Показатель, свидетельствующий об инактивации антипитательных веществ, - активнось уреазы рассчитан по изменению величины рН раствора в течение 30 мин. Минеральный состав исследован методом приближенно-количественного спектрального анализа; содержание белков - фотоколориметрическим методом. Наиболее значимые факторы, влияющие на кинетику процесса проращивания, устанавливались методом математического моделирования. В результате исследований получена зависимость, показывающая, что в процессе проращивания происходит метаболизация ингибиторов трипсина. При этом ее интенсивность в значительной степени зависит от сорта сои. Анализ частных коэффициентов корреляции показал, что наибольшее влияние на процесс оказывают эквивалентный диаметр зерна и температура. Определены оптимальные значения параметров процесса проращивания сои, которые равны: диаметр сои - 5,9 мм; температура проращивания - 29-30 °C; кратность полива равна 5. Доказано, что в процессе проращивания семян сои содержание данных макро- и микроэлементов увеличивается в 1,5-2,5 раза по сравнению с их содержанием в исходном сырье. Обоснована кинетика биохимического процесса проращивания семян сои путем установления закономерностей и получения зависимостей, характеризующих процессы аккумуляции воды, аскорбиновой кислоты, а также минеральных веществ в проращиваемых семенах сои.
соя, проращивание, ингибиторы трипсина, уреаза, соевый белок, сорта сои, математические модели, зависимости
1. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М: Агропромиздат, 1987. - 303 с.
2. Петибская В.С. Соя: химический состав и использование. - Майкоп: Полиграф-Юг, 2012. - 432 с.
3. Пат. РФ. №2349099. Способ приготовления белково-витаминного салата / Доценко С.М., Ющенко Б.И., Филонова О.В., Кодирова Г.А. - 2009.
4. Пат. РФ. №2349098. Способ получения соевых ростков. Доценко С.М., Кодирова Г.А. -2009.
5. Пат. РФ. №2348179. Способ обработки соевого зерна. / Доценко С.М., Скрипко О.В., Филонова О.В., Любимова О.И. - 2009.
6. Струпан Е.А., Типсина Н.Н. Основные направления повышения пищевой ценности кондитерских изделий // Вестн. КрасГАУ. - 2007. - № 6. - С. 271-274.
7. Мацейчик И.В., Ломовский И.О., Таюрова А.В. Применение продуктов переработки овса и порошков из местного растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий // Вестн. КрасГАУ. - 2014. - № 10. - С. 200-206.
