Целью представленной работы является разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сиропов с добавлением экс-тракта из морских зеленых водорослей. В качестве базовых товарных сиропов использовали сиропы на основе водных настоев плодов шиповника, лимонника, боярышника. Разработку рецептур сиропов проводили согласно ГОСТ 28499-90. Потребительские свойства опытных сиропов оценивали по действующей НД РФ и стран Евразийского экономического союза. Органолептическую оценку сиропов проводили согласно ГОСТ 6687.5-86, ISO 11035:1994; массовую долю сухих веществ - ГОСТ 6687.2-90; титруемую кислотность - ГОСТ 6687.4-86. Показатели безопасности всех сиропов изучали согласно ТР ТС 021/2011. Показатели качества и безопасности разработанных сиропов отвечали требованиям НД РФ и ЕАЭС. Сиропы с добавлением экстракта ульвы были более густыми, чем контрольные образцы, имели неярко выраженный водорослевый привкус, что не только не портило органолептические свойства продуктов, но и придавало им некоторую оригинальность. По срокам хранения все сиропы соответствовали требованиям ГОСТ 6687.6-88. Показатели титруемой кислотности всех изучаемых сиропов отвечали указаниям ГОСТ 6687.4-86, кроме незначительно повышенных цифр кислотности у сиропа с лимонником, обусловлен-ной природной особенностью базового компонента. Показатели безопасности изучаемых сиропов соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011. В экстракте ульвы и сиропах с ним обнаружены токсические элементы, но в количествах, допустимых нормативной документацией. Таким образом, показано отсутствие технологических рисков применения водноэтанольного экстракта морской водоросли ульвы в качестве нового ингредиента в сиропах на основе дикорастущего сырья Даль-него Востока. Полученные положительные результаты оценки потребительских свойств новых сиропов, их качество, безопасность, доказанное учеными гепатопротекторное действие экстракта из морских зеленых водорослей определяют перспективность его применения (при проведении дополнительных исследований) в качестве функционально-го ингредиента.
сиропы, морские водо-росли, дикорастущее сырье, новый ингреди-ент
1. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / А. А. Кухарен-ко, А. Н. Богатырев, В. М. Короткий [и др.] // Пищевая промышленность. - 2008. - № 5. - С. 62-64.
2. Основы государственной политики Россий-ской Федерации в области здорового пита-ния населения на период до 2020 года / Рас-поряжение Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873. - 4 с.
3. Каленик Т.К., Федянина Л.Н., Смертина Е.С. Медико-биологическое обоснование положи-тельного эффекта функционального ингре-диента в составе хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. - 2011. - № 12. - С. 224-226.
4. Суховеева М.В. Промысловые водоросли и травы морей Дальнего Востока: биология, распространение, запасы, технология переработки. - Владивосток: ТИНРО-центр, 2006. - 243 с.
5. Патент № 2528898. МПК А 61 К35/02, А61 Р 1/16. Гепатопротекторное средство из морских водорослей / Спрыгин. В.Г., Кушнерова Н.Ф., Фоменко С.Е., Момот Т.В. // Бюл. изобретений и полезных моделей. - 2014. - № 26.
6. Рудольф В.В. Сборник технологических ин-струкций, правил, методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности. Т. 2. - 5-е изд., испр. и доп. - М., 1991. - 324 с.
7. Пищевые ингредиенты в создании совре-менных продуктов питания / под ред. В.А. Тутельяна, А.П.Нечаева. - М.: ДеЛи плюс, 2014. - 520 с.
8. ISO 11035:1994. Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе. - Введ. 1994-12-22. - 26 с.
9. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции: утв. Решением № 880 от 9.12.2011 Комиссии Таможенного союза; действ. с 01.07.2013.
