Целью работы являлась оптимизация спо-собов переработки мелкоплодных яблок, про-израстающих в условиях Красноярского края. Методы исследования химико-техноло-гических свойств пюре из мелкоплодных яблок осуществлялись по ГОСТ Р 54681-2011. Ос-новным объективным показателем, ха-рактеризующим технологические свойства качества пюре, является содержание пекти-новых веществ и зависящая от их содержание студнеобразующая способность полу-фабриката, определяемая опытной желейной пробой прибором Валента. Для переработки плодов мелкоплодных яблок в полуфабрикат функционального назначения предлагается использовать способ замораживания. Замо-роженные плоды мелкоплодных яблок можно использовать в основном для производства пюре, и в дальнейшем - в качестве полуфаб-риката в кондитерской промышленности. Наиболее распространенный и самый простой способ размораживания - это размораживание в естественных условиях при температуре 20 ºС, также использование способов бланши-рования и СВЧ-нагрев. Наибольший выход пюре наблюдается у сорта Фонарик - 2,18 кг. Наи-меньшее содержание сухих веществ имело пю-ре из размороженных плодов ранетки Греза - 21,30 %, наибольшее содержание наблюдается у сорта Фонарик - 22,30 %. Все исследованные образцы пюре содержали пектиновые вещест-ва более 0,9 %. При определении желейной пробы высокое значение дает пюре из яблок Ранетка пурпуровая (450 г), Добрыня (420 г). На основании проведенных исследований была разработана рецептура по производству мар-мелада формового. Установлено, что для пе-реработки замороженных плодов мелкоплодных яблонь наиболее эффективным является спо-соб СВЧ-нагрева. Пюре из мелкоплодных яблок, полученное данным способом, имеет высокую желейную пробу, максимальный выход пюре в пересчете на стандартную влажность. Пред-ложенные рецептура и технология получения мармелада позволяют получать мармелад функционального назначения.
плоды мелкоплодных яб-лок, пюре, мармелад, способы получения пюре
1. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов: пер. с венг. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 408 с.
2. Кох Д.А. Технология получения полу-фабриката и мучных кондитерских изделий из замороженных плодов мелкоплодных яблонь Красноярского края: автореф. дис.. канд. техн. наук. - Красноярск, 2011. - 17 с.
3. Субхангулов Р.Р., Черногор И.А. К вопросу об обеспечении продовольственной безопас-ности: проблемы и перспективы импорто-замещения // Инновации и инвестиции. - 2014. - № 11. - С. 199-202.
4. Типсина Н.Н. Технология получения и применения функциональных продуктов из мелкоплодных яблок Восточной Сибири: дис. … д-ра техн. наук. - Красноярск, 2010. - 389 с.
5. Almashi Je., Jerdeli L., Sharoj T. Bystroe zamorazhivanie pishhevyh produktov: per. s veng. - M.: Legkaja i pishhevaja promyshlennost', 1981. - 408 s.
6. Koh D.A. Tehnologija poluchenija polufabrikata i muchnyh konditerskih izdelij iz zamorozhennyh plodov melkoplodnyh jablon' Krasnojarskogo kraja: avtoref. dis.. kand. tehn. nauk. - Krasnojarsk, 2011. - 17 s.
7. Subhangulov R.R., Chernogor I.A. K voprosu ob obespechenii prodovol'stvennoj bezopasnosti: problemy i perspektivy importozameshhenija // Innovacii i investicii. - 2014. - № 11. - S. 199-202.
8. Tipsina N.N. Tehnologija poluchenija i primenenija funkcional'nyh produktov iz melkoplodnyh jablok Vostochnoj Sibiri: dis. … d-ra tehn. nauk. - Krasnojarsk, 2010. - 389 s.
