В настоящее время большое внимание уде-ляется здоровому питанию, вследствие чего актуальной является разработка технологии кваса. Квас, приготовленный на базе пшенич-ного солода и сброженный при помощи заквас-ки дрожжей и молочнокислых бактерий, харак-теризуется наличием оздоровительных свойств. Сегодня потребитель отдает пред-почтение квасу из ржаного сырья, тогда как в ХIХ в. и ранее этот квас разделял популяр-ность с фруктовыми и хлебными квасами, од-ним из которых являлся пшеничный. Большин-ство названий и рецептур квасов с течением времени были утеряны. В данной работе была проведена серия экспериментов для определе-ния рецептуры напитка, подбора микроорга-низмов для сбраживания. Было использовано следующее сырье: пшеничный солод, сахар, неохмеленный пшеничный экстракт, пшенич-ная мука и т.д. Для подбора микроорганизмов с целью сбраживания квасного сусла были вы-браны: хлебопекарные прессованные дрожжи, закваска дрожжей и молочнокислых бактерий, дрожжи WB-06, элевые дрожжи и молочнокис-лые бактерии (Lactobacillus fermenti). С учетом данных, взятых из литературных источников, сырьем для опыта выбран пшеничный свет-лый солод с высокой экстрактивностью и не-высоким содержанием белка. Исследовано влияние различных культур для сбраживания напитка: установлено, что при использовании закваски либо смеси элевых дрожжей верхово-го брожения и молочнокислых бактерий Lacto-bacillus fermenti вкус кваса более сбалансиро-ван. С учетом различных факторов (количе-ства сырья и его видов, времени брожения и органолептической оценки получившегося напитка) была разработана технология пше-ничного кваса из 100%-й засыпи солода.
пшеничный квас, безал-когольный напиток, пшеничный солод, молоч-нокислые бактерии
1. Анализ рынка кваса в России в 2010- 2014 гг, прогноз на 2015-2019 гг. // Businesstat.ru. - URL: http://www.busines stat.ru/images/demo/kvass_russia.pdf (дата обращения: 09.06.2016).
2. Зайцева Е. Щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом! // Родина. - 2016. - № 416 (4). - С. 86-89.
3. Могильный Н.П., Ковалев В.М. Этюды о питании. - М.: Книга, 1991. - 132 с.
4. ГОСТ 31494-2012. Квасы. Общие техниче-ские условия. - Введ. 2013.07.01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 7 с.
5. ГОСТ 6687.5-86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения ор-ганолептических показателей и объема продукции. - Введ. 1987.07.01. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 9 с.
6. ГОСТ 6687.4-86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кис-лотности. - Введ. 1987.07.01. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 7 с.
7. ГОСТ 6687.7-88. Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта. - Введ. 1989. 07.01. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 7 с.
8. ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения су-хих веществ. - Введ. 1991.07.01. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 13 с.
9. Кунце В. Технология солода и пива. - СПб.: Профессия, 2001. - 911 с.
10. Помозова В.А. Производство кваса и без-алкогольных напитков: учеб. пособие. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 192 с.