Перспективным направлением является использование таких «активных» оболочек, как съедобные пленочные материалы. Основой этих покрытий являются природные полиме-ры - полисахариды, одним из самых известных является агар-агар. Съедобные пленки на ос-нове природных полимеров обладают высокой сорбционной способностью, при попадании в организм человека адсорбируют и выводят из него ионы металлов, радионуклиды и другие вредные вещества. Целью данного исследова-ния является изучение органолептических свойств, структуры, водопоглотительной способности, прочностных характеристик композитных пленок на основе яблочного пю-ре, с включением в один из слоев агар-агара. Были изготовлены 6 образцов пленки с раз-личными видами и содержанием пластифика-торов. Для полученных образцов пленки изуче-ны органолептические характеристики, структура, водопоглотительная способность и прочностные свойства. Все получаемые пленки обладают хорошей усвояемостью ор-ганизмом вследствие содержания в составе полностью натуральных компонентов. Яблоч-ное пюре обеспечивает специфическую тем-но-золотую окраску пленок. Результаты мик-роскопирования продемонстрировали, что об-разцы имеют неоднородную структуру с пу-зырьками воздуха. Наиболее гомогенизирован-ным образцом являются пленки со вторым слоем, содержащие КМЦ и клетчатку. Значе-ние показателя водопоглощения выше у пле-ночных материалов, в состав второго слоя которых входит желатин, каррагинан и клет-чатка. Пленки, обладающие высокой водопо-глотительной способностью, легко переже-вываются и усваиваются организмом. Образ-цы полученной пленки на основе яблочного пю-ре и пектина мало устойчивы к действию во-ды, особенно при повышенной температуре. К числу пленок с наиболее высокими показате-лями по прочности относятся три вида плен-ки: с каррагинаном (10,02 МПа), агар-агаром (8,46 МПа), пектином (6,07 МПа). Проведенное исследование показывает, что изучение ком-позитных пленок является перспективным.
двойные съедобные пленки, яблочное пюре, агар-агар
1. Крякунова Е.В., Манахова Т.Н. Влияние пластификаторов на физико-механические свойства пленочных материалов на основе крахмала // Вестн. Казан. технологического ун-та. - 2013. - № 22. - С. 225-228.
2. Шаталов И.С., Шаталова А.С., Шлейкин А.Г. Влияние диальдегида крахмала на прочность и растяжение желатиновой пленки // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер. «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2014. - № 3. - C. 175-178.
3. Krochta J.M., Baldwin E.A., Nisperos-Carriedo M.O. Edible coatings and films to improve food quality // Technomic Publishing Co. - 1994. - Vol. 21., № 2. - P. 279-304.
4. Ikeda S., Nitta Y., Kim B.S., Temsiripong T., Pongsawatnamit R., Nishinari K. Single-phase mixed gels of xyloglucan and gellan // Food Hydrocolloids. - 2004. - Vol. 50, № 2. - P. 727-735.
5. Phan T.D., Peroval C., Debeaufort F., Despre D., Courthaudon J.L., Voilley A. Arabinoxylan-lipid-based edible films and coatings. Influence of sucroester nature on the emulsion structure and film properties // Journal of Agricultural Food Chemistry. - 2002. - Vol. 50, № 2. - P. 266-272.
6. Kester J.J., Fennema O. An edible film of lipids and cellulose ethers: barrier properties to mois-ture vapor transmission and structural evalua-tion // Journal of Food Science. - 1989. - Vol. 54, № 112. - P. 1383-1389.
7. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые кон-сервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей (с Изменениями № 1, 2). - М.: Стандартинформ, 2009. - 14 с.
8. Siddaramaiah G.J. High performance edible nanocomposite films containing bacterial cellu-lose nanocrystals // Carbohydr. Polym. - 2012. - Vol. 87, № 3. - P. 2031-2037.
9. Gialamas H., Zinoviadou K.G., Biliaderis C.G., Koutsoumanis K.P. Development of a novel bioactive packaging based on the incorpora-tion of Lactobacillus sakei into sodium-caseinate films for controlling Listeria mono- cytogenes in foods // Food Res. Int. - 2010. - Vol. 43, № 10. - P. 2402-2408.
10. ГОСТ Р 53226-2008. Полотна нетканые. Методы определения прочности. - М.: Стандартинформ, 2009. - 20 с.
