Красноярск, Россия
В статье представлена возможность обогащения пшеничной муки биологически активными веществами зеленой стручковой фасоли - Phaseolus vulgaris. Из-вестно, что данная культура, массово выращиваемая как промышленным, так и индивидуальным способом, обладает ценными лекарственными и питательными свойствами. Из высушенных стручков зеленой фасоли была приготовлена мука, определен ее химический со-став и основные физико-химические показатели. Выяв-лено, что мука из фасоли богата белком (21 %) и пище-выми волокнами (33 %), а также содержит минеральные вещества и некоторые физиологически значимые ви-тамины и витаминоподобные вещества. Определено, что введение фасолевой муки в пшеничную муку в соот-ношении 1:3 обогащает пшеничную муку пищевыми волокнами: в мучных изделиях содержится 20-30 % от их суточной дозы, что удовлетворяет требованиям, предъявляемым к обогащаемому продукту. Изучение поведения фасолевой муки как ингредиента теста по-казало, что величина степени набухания гранул, как в водном растворе, так и в водно-масляной эмульсии, в соотношении вода : масло - 4:1 в целом не снижает общие показатели набухания и подъема теста. При введении фасолевой муки увеличивается содержание белков до 14,7 %, а их биологическая ценность повыша-ется до 58,5 %. Реологические характеристики пресно-го и дрожжевого видов теста из обогащенной муки из-менились несущественно. Органолептическая оценка мучных изделий из обогащенной муки продемонстриро-вала вполне удовлетворительные показатели новых продуктов, содержащих белки,
зеленая стручковая фасоль, мука из фасоли, химический состав, пищевые волокна, обо-гащение пшеничной муки
1. Бутковский В.А., Галкина Л.С., Птушкина Г.Е. Современная техника и технология производства муки.- М.: ДеЛипринт, 2006. - 319 с.
2. Воробьева В.М., Кветный Ф.М. Новые виды хлебобулочных изделий, обогащенных железом и витаминами // Хлебопечение России. - 2004. - № 4. - С. 17-23.
3. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Опыт обогащения железом и витаминами пшеничной муки, хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов // Пищевая промышленность. - 2003. - № 8. - С. 92-94.
4. Mateljan G. World’s Healthiest Foods, 2nd Edition: The ForceFor Change To Health-Promoting Foods and New Nutrient-Rich Cooking. - Washington:GMFPublishing; 2015.- 900 p.
5. Всѐ о лекарственных растениях на ваших грядках / под ред. С.Ю. Раделова. - СПб., 2010. - 224 с.
6. Baardseth P., Bjerke F., Martinsen B.K. Vitamin C, total phenolics and antioxidative activity in tip-cut green beans (Phaseolus vulgaris) and swede rods (Brassica napus var. napobrassica) processed by methods used in cater-ing // J. Sci. Food Agric. - 2010. - № 90 (7). - Р. 1245-1255.
7. Price K.R., Colquhoun I.J., Barnes K.A., Rhodes M.J.C. Composition and Content of Flavonol Glycosides in Green Beans and Their Fate during Processing // J. Agric. FoodChem. - 1998. - № 46 (12). - Р. 4898-4903.
8. Государственна фармакопея СССР. Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье. - 11-е изд., доп. - М.: Медицина, 1990. - 440 с.
9. Ушакова В.М., Лебедева О.И., Девятловская А.Н. Основы научных исследований. Ч. 3. Исследование химического состава растительного сырья. - Красно-ярск: Изд-во СибГТУ, 2004. - 360 с.
10. Чупахина Г.Н. Физиологические и биохимические методы анализа растений: практикум. - Калининград: Изд-во КГУ, 2000. - 59 с.
11. Определение показателей биологической ценности продуктов питания расчетным методом: метод. указания к лабораторным занятиям / сост. Т.Н. Соколова, В.М. Прохоров, В.Р. Карташев.- Н. Новгород: Изд-во НГТУ, 2015. - 7 с.
12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / сост. А.В. Павлов. - СПб.: Профи, 2010. - С. 245.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. URL: http://docs.cntd.ru/document/901806306 (дата обращения: 15.01.2018).
