Цель исследования: определить содержание вита-минов в свежей и сушеной тыкве. Задачи исследования: установить содержание водорастворимых и жирорас-творимых витаминов в свежей и сушеной тыкве. В ка-честве объекта исследования была выбрана тыква Грибовская зимняя в свежем и сушеном виде. Измель- ченную тыкву располагали в вакуумной камере и сушили в течении 8 часов при температуре стенок камеры 50- 60 0С и температуре пара 40-50 0С. Давление в камере составляло 45-50 кПа. Анализ содержания витаминов в свежей тыкве показал, что больше всего в тыкве ви- тамина С (755 мг/100 г), витамина В1 - 25,0 мг/100 г. Наименьшее содержание витамина В6 - 0,57 мг/100 г. В сушеной тыкве витамин С отсутствует. Наибольшее содержание витамина В2 - 17,5 мг/100 г. Наименьшее содержание витамина В6 - 0,45 мг/100 г. Определена массовая доля водорастворимых углеводов. Установ-лено содержание токсичных элементов, таких как кад-мий, мышьяк, ртуть, свинец. Они присутствуют в свежей тыкве в пределах норматива, а в сушеной тык-ве их содержание не выявлено. В результате исследо-ваний выявлено, что при данном способе сушки содер-жание витамина А уменьшилось с 0,27 мг в свежей до 0,19 мг в сушеной тыкве. Содержание витамина В1 уменьшилось с 41 мг в свежей до 9,0 мг в сушеной тык-ве. Содержание витамина В2 уменьшилось с 25 мг в све-жей до 17,5 мг в сушеной тыкве. Содержание витамина В6 уменьшилось с 0,57 мг в свежей до 0,45 мг в сушеной тыкве. Содержание витамина Е уменьшилось с 6,7 мг в свежей до 4,6 мг в сушеной тыкве.
тыква, вакуумная сушка, показа-тели качества, витамины, здоровое питание, тыква, вакуумная сушка, показа-тели качества, витамины, здоровое питание
1. Арапов В.М., Менх Л.В. Способ сушки термочувствительных материалов // Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях и промышленности: тезисы докладов в научно-практической конференции. - Кемерово, 1994. - С. 48.
2. Бочарников, А.Н., Соколов, С.Д., Исеналиева Ж.Р. и др. Оценка полезной продуктивности сортов и гибридов столовой тыквы // Проблемы селекции, технологии возделывания и маркетинга овощебахчевых культур: мат-лы междунар. науч.-практ. конф. в рам-ках I-II фестивалей «Синьор-помидор» и VII-VII «Российский арбуз» (2008-2009 гг.). - Астрахань: Новая линия, 2010. - С. 228-230.
3. Кайшев В.Г. Пищевая промышленность России: условия, факторы, тенденции развития. - М.: Росинформагротех, 2006. - 364 с.
4. Ратникова Л.Б., Влощинский П.Е., Широченко Г.И. и др. Вакуумная инфракрасная сушка - технология щадящей переработки растительного и животного сырья // Вестн. Сибирского университета потребительской кооперации. - 2012. - № 1(2). - С. 96-101.
5. URL: http://uhodvdomashnihusloviah.ru/vyrashchivanie-tykvy.
