Цель исследования: изучение возможности примене-ния капусты брокколи в мясных рубленых полуфабрика-тах (котлетном фарше). Задачи исследования: изучить химический состав капусты брокколи; разработать рецептуру мясо-растительного фарша (котлет); про-вести оценку качества мясо-растительных котлет. Определение химического состава капусты брокколи проводили по методикам, принятым в биохимии расте- ний. Определение органолептических показателей про-дукта проводили согласно ГОСТ 9959; определение вла-ги - ГОСТ 9793-74, жира - ГОСТ 23042, белка - ГОСТ 25011, углеводов - ГОСТ 10574; подготовку проб - ГОСТ 26929. Исследования химического состава капусты брок-коли показали, что в ней содержится белковых веществ 2,74; углеводов - 7,02. Технологический процесс получе-ния котлет включает следующие стадии: подготовка сырья; составление фарша; формование полуфабрика-тов; хранение и реализация. Для получения мясо-растительного фарша мякоть свинины и говядины нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в воде хлебом, измельченной капустой брокколи, добавляют соль, специи, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясоруб-ку и выбивают. Готовую котлетную массу порциониру-ют, формуют котлеты, панируют в сухарях и замора-живают при температуре минус 18 °С, фасуют и упа-ковывают. Капусту брокколи вносили в котлетный фарш в количестве 5, 10 и 15 % взамен мясной части. Органолептическую оценку комбинированных фаршей проводили в результате дегустации полученных про-дуктов по сравнению с контрольным образцом (без до-бавления капусты брокколи). Были определены органо-лептические показатели готового изделия. Наилучшие органолептические показатели котлет установлены при добавлении 10 % капусты брокколи в мясной фарш. Разработана рецептура мясных рубленых полуфабри-катов - котлет с внесением капусты брокколи и прин-ципиальная схема их получения. Проанализирован со-став полученных котлет и определена их энергетиче-ская ценность. Согласно полученным результатам по содержанию белков, жиров, углеводов в котлетах, они соответствуют нормативным показателям. Энерге-тическая ценность разработанного продукта состави-ла 230 ккал.
мясо-растительный фарш, капу-ста брокколи, рецептура, состав, энергетическая цен-ность
1. Коновалов К.Л., Шулбаева М.Т. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов // Пищевая промышленность. - 2008. - № 7. - С. 8-10.
2. Вайтанис М.А. Обогащение котлетного фарша растительным сырьем // Ползуновский вестник. - 2012. - № 2/2.- С. 217-220.
3. Пушмина И.Н. Формирование качества и потребительских свойств функциональных мясных изделий с использованием растительных добавок // Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - № 9. - С. 47-52.
4. Владимирова И.М., Кисличенко В.С. Капуста брокколи // Провизор. - 2007. - № 11. - С. 7-8.
5. Ушанова В.М., Лебедева О.И., Девятловская А.Н. Основы научных исследований: учеб. пособие. - Красноярск: Изд-во СибГТУ, 2004. - 240 с.
