Цель исследования - провести анализ ассортимен-та напитков для сравнения экспериментальных образ-цов пшеничного кваса с производимыми квасами из-вестных брендов и определения уникальности данного продукта и привлекательности нового напитка для покупателей. Задача исследования - сравнительная оценка сенсорных и физико-химических параметров качества двух разработанных видов кваса с образцами кваса известных брендов, изготовленных в основном из пшеничного солода. Материалами для сравнительной оценки и анализа являлись экспериментальные образцы кваса из пшеничного солода и неохмеленного экстракта пшеничного сусла и квас, произведенный компаниями ЗАО МПБК «Очаково» и ООО «Пивоваренная компания “Балтика”». Оценка качества проводилась в соответ-ствии с методами, указанными в действующих на тер-ритории РФ нормативных документах. По результа-там исследования был сделан вывод о том, что все представленные образцы кваса обладают разными сен-сорными параметрами, зависящими от типа использу-емого сырья. Экспериментальный пшеничный квас об- ладает сбалансированным приятным кисловатым вку- сом со слабовыраженным ароматом, в котором разли- чимы легкие цитрусовые нотки, приготовлен только из натуральных ингредиентов, в его составе отсутству- ют консерванты, красители и ароматизаторы, а так- же он не имеет аналогов на рынке и будет востребован широким кругом покупателей. На основании проведен-ных органолептических и физико-химических исследо-ваний можно также сделать вывод об уникальности профиля пшеничного кваса относительно промышлен-ных образцов из пшеничного и ржаного сырья. Также благодаря натуральному составу без различных доба-вок и наличию не только дрожжей, но и молочнокислых бактерий, он пользуется интересом у потребителей и не имеет аналогов, следовательно является актуаль-ной разработкой.
kvass, rye kvass, wheat kvass, soft drink, wheat malt, lactic acid bacteria
1. Алексеева М.С. Побочные продукты метаболизма молочнокислых бактерий и дрожжей в пшеничном квасе // Сб. тр. VI Всерос. конгресса молодых ученых. - 2017. - С. 10-12.
2. Алексеева М.С. Разработка рецептуры и технологии кваса из пшеничного сырья // Вестн. КрасГАУ. - 2016. - № 10 (121). - С. 151-155.
3. Анализ рынка кваса в России в 2010-2014 гг., прогноз на 2015-2019 гг. // Businesstat.ru. - URL: http://www.businesstat.ru/images/demo/ kvass_russia.pdf (дата обращения: 09.06.2016).
4. ГОСТ 31494-2012. Квасы. Общие технические условия. - Введ. 2013-07- 01. - М.: Стандратинформ, 2013. - 7 с.
5. ГОСТ 32037-2013. Напитки безалкогольные и слабоалкогольные, квасы. Метод определения двуокиси углерода. - Введ. 2014-07-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 7 с.
6. ГОСТ 6687.5-86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. - Введ. 1987- 07- 01. - М.: Издательство стандартов, 1994. - 9 с.
7. ГОСТ 6687.4-86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности. - Введ. 1987- 07- 01. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 7 с.
8. ГОСТ 6687.7- 88. Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта. - Введ. 1989- 07- 01. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 7 с.
9. ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. - Введ. 1991-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 13 с.
10. Захарова А.В., Масловский С.А. Технологическая оценка видов хлебных квасов, произведенных по различным технологиям // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. - 2016. - № 3-1. - С. 80-83.
11. «Очаково» лидирует на рынке кваса // Pivnoe-delo.info. - URL: http://www.pivnoe-delo.info/2016 /08/01/rossiya-nielsen-ochakovo-lidiruet-na-rynke-kvasa (дата обращения: 01.04.2017)
12. Ситуация и тенденции: российский рынок безалкогольных напитков // Nielsen.com. - URL: http://www.nielsen.com/ru/ru/insights/news/2016/sales-of-nonalcoholic-beverages.html.
