Цель исследования - получение сухого карто-фельного пюре с добавкой на основе сои и ламина-рии. Задачи исследования: обоснование выбора до-бавки на основе сои и ламинарии; разработка ре-цептуры и технологии пищевого концентрата «Картофельное пюре с соево-ламинариевым БВК» повышенной пищевой и биологической ценности; исследование физико-химических и органолепти-ческих показателей; сравнительная оценка пище-вой и биологической ценности аналога и разрабо-танного пищевого продукта. В результате иссле-дования была разработана технология производ-ства нового обогащенного продукта в виде кон-центрата с высокой пищевой и биологической цен-ностью, получена рецептура сухого картофельного пюре с соево-ламинариевым белково-витаминным концентратом (БВК), дана оценка качества про-дукта. Посредством определения химического со-става, пищевой и биологической ценности, а также оценки качества по органолептическим показате-лям обоснована целесообразность производства данного продукта. В результате исследования ус-тановлено, что замена 15,8 % картофельных хлопьев на БВК приводит к повышению пищевой и биологической ценности готового продукта за счет повышения содержания белка на 41,6 % (3 г), жира - на 1,4 г, пищевых волокон - на 1,0 г (при снижении общих углеводов на 6,7 г), витамина Е - на 1,0 мг, минеральных веществ - на 0,9 г, в том числе калия - на 243 мг, фосфора - на 98, магния - на 57, кальция - на 55 мг в 100 г пищевого концен-трата. Оценка сбалансированности аминокислот-ного состава белка разработанного продукта по-зволяет сделать заключение о повышении его биологической ценности относительно аналога.
food concentrate, mashed potatoes, proteinaceous and vitamin concentrate, compounding, technology, chemical composition, organoleptic indica-tors, amino-acid structure, пищевой концентрат, кар-тофельное пюре, белково-витаминный концен-трат, рецептура, технология, химический состав, органолептические показатели, аминокислотный состав
1. Ваншин В.В., Ваншина Е.А. Технология пищеконцентратного производства. - Оренбург: Изд-во ОГУ, 2012. - 180 с.
2. Гуляев В.Н., Кондратьев В.И., Захаренко Т.С. и др. Технология крупяных концентратов. - М.: Агропромиздат, 1989. - 200 с.
3. Добровольский, В.Ф., Зиновьева С.В., Кожин Н.А. и др. Методология выявления развития рынка продукта в пищеконцентратной отрасли // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 2. - С. 13-14.
4. Стаценко Е.С. Исследование предпочтений населения при употреблении соевых продуктов // Дальневост. аграр. вестн. - 2011. - № 2 (18). - С. 44-46.
5. Диетология: руководство. - URL: http://lib.rin.ru/book/dietologija-rukovodstvo_ kollektiv-avtorov/text (дата обращения: 05.02.2018).
6. Скрипко О.В. Технологические подходы к приготовлению функциональных белково-витаминных продуктов на основе сои // Достижения науки и техники АПК. - 2017. - Т. 31. - № 6. - С. 84-88.
7. Гуляев В.Н. и др. Справочник технолога пищеконцентратного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 488 с.
8. Лисин П.А., Мусина О.Н. и др. Методология оценки сбалансированности аминокислотного состава многокомпонентных пищевых продуктов // Вестн. Омского гос. аграр. ун-та. - 2013. - № 3 (11). - С. 53-58.
