Статья посвящена разработке технологии и рецептуры колбасы на основе мяса яка с заданны-ми характеристиками, под которыми подразуме-ваются: высокое содержание белка, низкое содер-жание жира, традиционная органолептическая характеристика. Дополнительно данный колбас-ный продукт обогащен биологически активными веществами корнеплода свеклы столовой. Мясо яков относится к нетрадиционному мясному сы-рью и в то же время является перспективным для производства диетических мясных продуктов. Ис-следованием аминокислотного состава мяса яков, районированных в Приморском крае, была доказана его высокая биологическая ценность и сбаланси-рованность состава белка, который богат важ-ными для организма человека незаменимыми ами-нокислотами - лейцином, лизином, валином, а также треонином. Разработана рецептура варе-ной колбасы на основе мяса яка с использованием сока свеклы и предложена модификация техноло-гии получения колбасного продукта. Кроме основ-ного сырья - мяса яка в рецептуре использованы вкусоароматические добавки, продукт переработ-ки молока и сок свеклы столовой. Установлено, что сок корнеплода свеклы столовой оказывает положительное влияние на органолептические по-казатели, в частности на цвет готового продукта. Особенностью разработанной колбасы является полное исключение из рецептуры фиксатора цвета (нитрита натрия), который оказывает отрица-тельное воздействие на организм человека. Раз-работанному диетическому продукту дана полная качественная оценка: определены органолептиче-ские показатели качества, подтверждающие вы-сокий уровень сенсорных характеристик, установ-лены физико-химические показатели, доказана ее безопасность. Опытный образец обладает высо-ким содержанием белка (19,6 %), низким содержа-нием жира (3,0 %) и низким содержанием поварен-ной соли (1 %).
колбасный продукт, диети-ческая колбаса, вкусоароматические добавки, сок свеклы столовой, мясо яков
1. Курчаева Е.Е., Кицук С.В. Использование растительного и животного сырья в производстве мясных изделий функционального назначения // Изв. высших учебных заведений. Пищевая техноло-гия. - 2012. - Т. 326-327. - № 2-3. - С. 55-58.
2. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.
3. Баженова Б.А., Амазгаева (Аюшеева) Г.Н., Вторушина И.А. Технология замороженных полуфабрикатов из мяса яков с белково-жировой эмульсией // Мясная индустрия. - 2011. - № 10. - С. 41-44.
4. О безопасности отдельных видов специализи-рованной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания: техн. регламент Таможенно-го союза ТР ТС 027/2012, принят решением Со-вета Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 г. № 34 (офиц. текст) // ГАРАНТ: информационно-правовая система. - URL: http://www.garant.ru.
5. Кардвелл Г. Питание для чемпионов. - Ростов-н/Д.: Феникс, 2014. - С. 7, 32-37.
6. Определение аминокислотного состава - методы практической биотехнологии / под ред. А.Б. Лисицина, А.Н. Иванкина, А.Д. Неклюдова. - М.: Изд-во ВНИИМП, 2002. - 84 с.
7. Токаев Э.С., Мироедов Р.Ю., Некрасов Е.А. и др. Технология продуктов спортивного питания: учеб. пособие. - М., 2010.
8. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 232 с.
9. Oliver H. Lowry, Nira J. Rosebrough, Lewis Farr et al. Randall Aprotein measurement with the folin phenol reagent // The Journal of Biological Chem-istry. - 1952. - V. 193. - P. 265- 275.
10. ГОСТ Р 54354-2011. Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. - М.: Стандартинформ, 2013. - 42 с.
11. Egorova E.N., Vanteeva O.S., Ochirova L.A. Veterinary and sanitary expertise of sausage products produced by jsc "usolskiyemyasoproducty" // Mod-ern Science. - 2017. - № 4-1. - P. 69-74.
12. Тутельян В.А., Вялков А.И., Разумов А.Н. и др. Научные основы здорового питания. - М.: Панорама, 2010. - 816 с.
13. Табакаева О.В., Попова А.В. Обоснование выбора мяса яков в качестве сырья для производства высокобелковых диетических колбас // Мат-лы IV Междунар. науч.-техн. заоч. конф. - Воронеж, 2017. - С. 523-524.
14. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Калачев А.А. Технология и оборудование производства кол-бас и полуфабрикатов. - СПб.: ГИОРД, 2013. - 600 с.
15. О безопасности пищевой продукции: техн. регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011, принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 декабря 2011 г. № 880 (офиц. текст) // ГАРАНТ: информационно-правовая система. - URL: http://www.garant.ru.
