Статья посвящена исследованию процессов вакуум- ной сушки черемши. При проведении экспериментов продолжительность вакуумной сушки черемши при температуре в камере 30, 40 и 50 °С составила соот- ветственно 430, 360 и 280 мин. При температуре в камере 30 °С наибольшая скорость удаления влаги на- блюдалась через 150-210 мин после начала процесса сушки и составляла 20-23 %/ч. При температуре в ка- мере 40 и 50 °С максимум скорости наблюдается через 150 и 130 мин и составляет 26 и 34 %/ч соответствен- но. Проанализировано влияние вакуумной сушки на фи- зико-химический состав черемши. При обезвоживании происходит повышение концентрации сухих веществ относительно абсолютной массы продукта, однако благодаря термическому воздействию наблюдается денатурация компонентов и их частичная потеря. Ус- тановлено, что при температуре 50 °С наблюдается существенное снижение содержания белка по сравнению с сушкой при температуре 40 ºС. При повышении тем- пературы сушки происходит снижение кислотности продукта, содержания сахаров и витамина С. Обнару- жено, что независимо от температуры в камере сам процесс сушки крайне отрицательно сказывается на содержании витамина С. Представлена технологиче- ская схема выработки сухой черемши с применением вакуумного обезвоживания. На основании проведенных исследований установлена целесообразность вакуумной сушки черемши при температуре 40 °С.
черемша, вакуумная сушка, тем- пература
1. Исраилова Х. Черемша - перспективное нетрадиционное сырье для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2011. - № 6. - С. 56-57.
2. Порошкообразный полуфабрикат черемши: получение и свойства / Г.О. Магомедов, Х.А. Исраилова, С.И. Лукина [и др.] // Новое в технике и технологии пищевых производств: мат-лы II Междунар. науч.- техн. конф. - Воронеж, 2010. - С. 207-209.
3. Магомедов Г.О., Шамханов Ч.Ю., Исраилова Х.А. Разработка технологии использования экстракта черемши в производстве хлебобулочных изделий // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 1. - С. 36-37.
4. Типсина Н.Н., Присухина Н.В. Новые изделия функционального назначения // Вестник КрасГАУ. - 2015. - № 4. - С. 62-66.
5. Семенов Г.В., Буданцев Е.В., Булкин М.С. Качество и энергозатраты в процессах вакуумного обезвоживания термолабильных материалов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 1 (319). - С. 65-68.
6. Ермолаев В.А. Одно-, двух- и трехступенчатая вакуумная сушка молочных продуктов // Сиб. вестн. с.-х. науки. - 2010. - № 5. - С. 100-105.
7. Масленникова Г.А. Разработка технологии низко- температурного вакуумного обезвоживания ягодного сырья: дис.. канд. техн. наук. - Кемерово, 2013. - 148 с.
8. Ermolaev V.A. 2014. Kinetics of the vacuum drying of cheeses // Foods and Raw Materials. - 2(2). - P. 130-139.
