Цель работы - разработка рецептуры получения ферментно-модифицированной сырной пасты (ФМС) с помощью различных ферментов. Задачи: выбор фер- ментных систем для получения сырного аромата, ус- тановление зависимости между интенсивностью вкуса ФМС и сроком созревания. В работе органолептическим методом были исследованы образцы сырной пасты, полученной из молока коровьего в Самарской области с помощью фермента липазы и четырех различных про- теолитических ферментов: панкреатина, сычужного фермента микробного происхождения, жидкого козьего сычужного фермента, сухого сычужного фермента хи- мозина. Полученные данные дегустационной оценки свидетельствуют об интенсивном протеолитическом и липолитическом процессах, происходящих в ФМС при температуре 38 °С в первые 48 часов. Образцы ФМС с жидким козьим ферментом и сухим телячьим химозином обладают ярко выраженным сырным ароматом с нот- ками голубого сыра. Образец ФМС с панкреатином об- ладал наихудшим ароматом в связи с растворением химических веществ оболочек таблеток в сырной массе и протекающими химическими реакциями, его аромат был отмечен как меловой, химический. Образец ФМС с микробным ферментом обладал слабовыраженным ки- сломолочным запахом и не содержал острых ноток за- паха голубого сыра. Последующее после 48 ч хранение образцов приводит к развитию плесени и посторонних запахов. Для получения сырного аромата голубого сыра в виде ФМС были выбраны следующие условия: исполь- зование комплекса протеолитических ферментов ком- мерческого козьего сычужного ферментного препара- та; созревание ФМС при температуре 38 °С в течение 48 ч.
протеаза, липаза, голубой сыр, ферментно-модифицированный сыр, сырный аромат
1. Косенко Т.А., Каленик Т.К. Способ модификации сырья животного происхождения для обогащения пищевых систем // Вестн. КрасГАУ. - 2017. - №1. - С. 108-113.
2. Кригер А.В., Белов А.Н., Вистовская В.П. Интенсификация процесса созревания сыров // Вестн. Алтай. гос. аграр. ун-та. - 2010. - № 7. - С. 69-73.
3. Flavouring of imitation cheese with enzyme-modified cheses (EMCs): Sensory impact and measurement of aroma active short chain fatty acids (SCFAs) / N. Noro- nha, D.A. Cronin, E.D. O’Riordan [et al.]// Food Chemis- try. - 2008. - V. 106. - P. 905-913.
4. Садовая Т.Н. Исследование микроструктуры сыров с голубой плесенью // Техника и технология пище- вых производств. - 2010. - № 4. - С. 45-50.
5. Курбанова М.Г. Ферментативный гидролиз белков молока в присутствии различных протеаз // Вестн. КрасГАУ. - 2010. - № 1 (40). - С. 157-160.
6. Moschopoulou E. Characteristics of rennet and other enzymes from small ruminants used in cheese produc- tion // Small Ruminant Research. - 2011. - V. 101. - № 1-3. - P. 188-195.
