Исследования проводились в рамках совместной на- учной работы с учеными Пензенского ГАУ на кафедрах«Переработка сельскохозяйственной продукции» и«Технологии продуктов питания», УНПЛ по определе- нию качества пищевой и сельскохозяйственной продук- ции Саратовского ГАУ. Для разработки технологии производства цукатов повышенной пищевой ценности в работе выбраны 4 сорта тыквы: Гитара, Стофунто- вая, Кустовая золотая, Волжская серая. Исследован химический состав опытных образцов тыквы, подобра- ны различные виды сиропов на основе вторичного сырья консервной промышленности. Цвет мякоти у сортов Гитара и Волжская серая ярко-оранжевый, что обуслов- лено высоким содержанием каротина в этих сортах. Массовая доля белка в сорте Кустовая золотая в 2 раза выше, чем в сортах Гитара и Стофунтовая. Количест- во общего сахара в сортах Гитара и Волжская серая превышает в 3-4 раза аналогичный показатель у дру- гих сортов, поэтому и на вкус они отличаются. По ре- зультатам анализов, содержание общего сахара выше в 2 раза от исходного содержания в сырье при варке цу- катов в пекмезе на основе светлого винограда и в 3 раза выше при варке в пекмезе из красного винограда. Разработанная технология цукатов расширит ассор- тимент сахаристых кондитерских изделий, сделает их доступными для всех слоев населения, так как умень- шит себестоимость данной продукции и позволит ра-ционально использовать вторичное сырье консервной промышленности, которую чаще всего утилизируют.
цукаты, пекмез, тыква, виноград- ное сусло, кондирование, массовая доля каротина, вто- ричное сырье консервной промышленности
1. Байдулова Э.В., Воробьева Н.Н., Пискунова Н.А. Сорта и гибриды тыквы для кондитерской промышленности // Картофель и овощи. - 2009. - № 10. - С. 12.
2. Сравнительная оценка новых сортов тыквы как сырья для производства соковой продукции / Ц.М. Дэлгэрбаяр, М.Е. Замятина, Н.А. Пискунова [и др.] // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. - 2016. - № 4-5. - С. 18-19.
3. Павлов Л.В., Голубкина Н.А., Шило Л.М. Цукаты из тыквы, технология их приготовления и стандарт // Овощи России. - 2017. - № 1. - С. 39-41.
4. Пискунова Н.А., Воробьева Н.Н., Байдулова Э.В. Изучение пригодности новых сортов и гибридов тыквы для изготовления кондированной продукции // Доклады ТСХА. - 2010. - Вып. 282. - С. 222-225.
5. Способы производства цукатов / Н.З. Райхель, Н.В. Алексеева, Г.З. Джайшибеков [и др.] // Международ- ный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2017. - № 2-2. - С. 168-171.
6. Синяк С.В., Камнева С.А. Рациональный способ сушки цукатов // Вестник АГТУ. - 2007. - № 6 (41). - С. 138-139.
7. Степанова Н.Ю. Технологическая оценка производства цукатов из моркови, свёклы и тыквы // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер. Процессы и аппараты пищевых производств. - 2015. - № 2. - С. 174-178.
