В данной статье представлены результаты изучения целесообразности использования моди- фицированной путем ферментативного гидролиза плазмы крови в качестве основы для производства взбитых напитков. Для этого были подобраны условия получения гидролизата плазмы крови, предложена композиция сухой белковой основы; изучены физико-химические и функционально- технологические свойства, а также биологическая ценность разработанной сухой белковой основы. В ходе исследования, проведенного на базе научных лабораторий Ставропольского ГАУ, была оценена эффективность использования для гидролиза бел- ков плазмы таких протеолитических ферментов, как мегатерин, протосубтилин, коллагеназа и трипсин. Изучение влияния кислотности среды и температуры позволило установить, что опти- мальными условиями для действия ферментов протосублитина, коллагеназы и мегатерина яв- ляются t = 37 °С и pH = 6,8-7,2, для трипсина - t = 50 °С и pH = 8,0. При этом наибольшую полноту гидролиза показал фермент коллагеназа, обеспе- чивая деструкцию до 70 % суммарного белка при продолжительности процесса 3,0-3,5 ч и массовой доли фермента в системе 0,35 %. Полученный гидролизат подвергался сушке на распылительной сушилке и использовался для разработки сухой основы для приготовления коктейлей. В качестве вспомогательных компонентов вносили фруктозу и аскорбиновую кислоту. Изучение качественныххарактеристик сухой основы позволило устано- вить наличие выгодных физико-химических и орга- нолептических характеристик. Оценка аминокис- лотного состава показала полноценность белка продукта и его высокую биологическую ценность. Изучение функционально-технологических свойств раствора сухой основы выявило высокие показа- тели пенообразования, кратности и стабильно- сти пены. Таким образом, разработанная сухая белковая основа может рекомендоваться для про- изводства взбитых коктейлей, обогащенных пол- ноценным животным белком.
плазма крови, фермента- тивный гидролиз, коллагеназа, взбитые коктейли, животный белок
1. Антипова Л.В., Кульпина А.Л. Возможность использования плазмы крови убойных животных в новых белковых продуктах // Изв. высших учебных заведений. Пищевая технология. - 1998. - № 5-6. - С. 53-55.
2. Изгарышева Н.В., Кригер О.В., Лапин А.П. Основные аспекты переработки крови убойных животных для функциональных молочных продуктов // Биокаталитические технологии и технологии возобновляемых ресурсов в интересах рационального природопользования: мат-лы междунар. молодежной конф. - Кемерово, 2012. - С. 119-123.
3. Крумликов В.Ю. и др. Разработка технологии белкового пенообразователя для использования в спортивном питании // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 2. - С. 16-21.
4. Пат. 2124853. Российская Федерация, МПК A23L 2/00. Способ получения основы для производства безалкогольных напитков / Л.В. Ан- типова, М.Б. Васильев; заявитель и патентообладатель Антипова Людмила Васильевна. - № 97119664/13, заявл. 26.11.1997; опубл. 20.01.1999.
5. Бабий Н.В., Соловьева Е.Н., Помозова В.А. и др. Тонизирующие напитки с функциональными свойствами // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 3. - С. 101-105.
6. Михеева Г.А. Специализированный продукт для питания беременных и кормящих женщин - оценка эффективности // Вопросы питания. - 2014. - Т. 83. - № S3. - С. 190.
7. Vazquez-Moreno L. Functional properties of protein fractions isolated from porcine blood // Journal of Food Science. - 2003. - № 68. - P. 1196-1200.
8. Howell N.K., Lawrie R.A. Functional aspects of blood plasma proteins. III. Interaction with other proteins and stabilizers. // Journal of Food Tech- nology. - 1984. - № 19. - P. 297-313.
