Цель исследования - определение режимных параметров вакуумной сушки расстительного сы- рья. Для достижения поставленной цели были оп- ределены следующие задачи: подбор остаточного давления с учетом органолептических показателей и продолжительности процесса сушки; исследова- ние кинетики процесса вакуумной сушки в зависимо- сти от остаточного давления. В результате ис- следования было установлено следующее. Вакуум- ную сушку ежевики необходимо проводить при ос- таточном давлении в камере 4,5±0,5 кПа. Эффек- тивная сушка красной смородины протекает при остаточном давлении в камере 6,5±0,5 кПа, чтообусловлено более высокой органолептической оценкой по сравнению с другими режимами. Кроме того, удельные энергозатраты при остаточном давлении 6,5±0,5 кПа для красной смородины ниже, чем при остаточном давлении 4,5±0,5 кПа и со- ставляют 4,5 кВт/кг влаги. Малину также эф- фективно сушить при остаточном давлении 6,5±0,5 кПа. По сравнению с сушкой при остаточ- ном давлении 4,5±0,5 кПа органолептическая оцен- ка увеличивается на 2 балла, а продолжитель- ность сушки повышается всего на 35 мин. Повы- шение остаточного давления как для красной смо- родины, так и для малины не влечет за собой су-щественного повышения качества сухих ягод. Для земляники эффективное остаточное давление в камере составляет 4,5±0,5 кПа, так как при уве- личении остаточного давления до 6,5±0,5 кПа ка- чественная оценка повышается всего на 1 балл, а время сушки увеличивается на 80 мин. Дальнейшее повышение остаточного давления не ведет к улучшению качественных показателей сухих ягод земляники. Исследована кинетика удаления влаги из растительных продуктов (ягод). Определено, что процесс сушки протекает в три этапа (I - выход на режим, II - постоянной скорости суш- ки, III - удаления остаточной влаги). Кинетические закономерности удаления влаги при вакуумной сушке полностью согласуются с классическими общепринятыми нормами.
вакуумная сушка, обезвожи- вание, растительное сырье, инфракрасное излуче- ние
1. Атаназевич В.И. Сушка пищевых продуктов. - М.: ДеЛи, 2000. - 295 с.
2. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами: наука и технология. - Новосибирск, 2005. - 548 с.
3. Ратникова Л.Б., Влощинский П.Е., Широченко Г.И. и др. Вакуумная инфракрасная сушка - технология щадящей переработки растительного и животного сырья // Вестн. Сибир. ун-та потребительской кооперации. - 2012. - № 1(2). - С. 96-101.
4. Ермолаев В.А. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии сухого сырного продукта: дис. … д-ра техн. наук. - Кемерово, 2013. - 466 с.
5. Жашков А.А. Научное обеспечение процесса вакуумной сушки измельченных плодов аронии черноплодной с комбинированным кондуктивно-радиационным энергоподводом: дис. … канд. техн. наук. - Воронеж, 2010. - 207 с.
6. Кушевский И.В. Исследование и разработка технологии вакуумной сушки рассольных сыров: дис. … канд. техн. наук. - Кемерово, 2011. - 142 с.
7. Ермолаев В.А., Захаров С.А. Теоретическое обоснование основ консервирования сушкой и практическая реализация технологии вакуумной сушки творога. - Кемерово, 2009. - 176 с.
8. Ермолаев В.А. Исследование влияния остаточного давления на вакуумную сушку сыров // Вакуумная техника и технология. - 2010. - Т. 20, № 4. - С. 249-254.
9. Маматов Ш.М. Влияние температуры на изменение влаги при сушке картофеля в ик вакуумной сушильной установке // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. - 2013. - № 5. - С. 74-76.
