Красноярск, Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
Красноярск, Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
УДК 664.143 Кондитерское производство в целом. Производство сахаристых кондитерских изделий
В статье приведены результаты маркетинговых исследований рынка ириса, реализуемого в Красноярске. Рассмотрены торговые предложения ириса, реализуемого в торговых сетях, специализированных магазинах и кондитерских, изучены потребительские предпочтения. Проведена оценка видового разнообразия и структуры ассортимента ириса на рынке г. Красноярска. Установлено, что весь реализуемый объем ириса изготавливают 7 производителей, расположенных от Москвы до Красноярска. При этом наибольшая доля (37 %) от общего количества наименований занимает ирис, реализуемый в магазинах «Краскон». В торговых сетях в структуре ассортимента доли ириса тираженного составляют 58 %, а литого 42 %. Видовой ассортимент последнего включает в основном два наименования – «Золотой ключик» и «Кис-Кис». В структуре ириса тираженного доминирует сливочный, с арахисом или какао-порошком. Отдельные предложения по наименованиям формируют авторские кондитерские и магазин «Калина-Малина», где в рецептуру вводят кедровые орехи, шоколад, сублимированную малину. Ингредиентный состав ириса определяет срок годности и стоимость. Так, авторский ирис по средней цене 185 руб. за 100 г. имеет срок годности до 30 сут, а ирис в сегменте масс-маркет со средней стоимостью 48,9 руб. за 100 г. может храниться до 6 месяцев. Изучение потребительских предпочтений позволило выявить, что большая часть из 162 респондентов (42 %) предпочитает ирис тянущийся. Частота покупки для большинства зависит исключительно от случая или желания – 243 человека (63 %). Представленный ассортимент ириса в Красноярске частично устраивает 219 респондентов (57 %), при этом 250 участников опроса (65 %) хотели бы попробовать ирис с новыми интересными сочетаниями. Таким образом, проведенное исследование позволило установить целесообразность разработки новых видов ириса с различными вкусовыми сочетаниями.
сахаристые кондитерские изделия, ассортимент ириса, торговые сети, потребительские предпочтения, маркетинговые исследования, Красноярск
Введение. Кондитерская промышленность является одним из наиболее эффективно развивающихся направлений пищевой отрасли, в особенности сахаристые кондитерские изделия (СКИ), так как принадлежат к числу излюбленных продуктов пищевого рациона всех возрастных групп населения. Мировой рынок СКИ по итогам 2019 года составил 56,3 млрд долл. США, увеличивая постепенный прирост более чем на 16 % с 2016 года. По итогам 2020 г. емкость рынка снизилась на 5 % и составила 53,5 млрд долл. США, так как режим самоизоляции, сбои в логистике и остановка производства оказали сильное влияние на рынок сбыта. Однако постоянное воздействие внешних шоков, вызванных угрозой устойчивости продовольственных систем, не должно влиять на способность удовлетворять текущие потребности населения. По прогнозам, к 2025 г. мировой рынок СКИ должен увеличиться на 22,6 % и составить 65,6 млрд долл. США [1].
В структуре мирового рынка сахаристых кондитерских изделий лидирующую позицию на протяжении 5 лет занимают «леденцы», объем которых в 2020 году составил 14,4 млрд долл. США (26,8 %). Отдельно в структуре выделяяются «мятные леденцы» с общим объемом на 2020 г. 7,8 млрд долл. США (14,6 %). Вторую позицию занимает «ирис и карамель» – 12,4 млрд долл. США (23,1 %). Значительная доля в 2020 г. (19,7 %, или 10,5 млрд долл. США) приходится на «жевательную резинку и желейные конфеты»[1].
Объем «Медицинских сахаристых кондитерских изделий» составил всего 5,4 млрд долл. США (10,1 %), а позиция «прочие виды» в 2020 году имела объем 3,0 млрд долл. США (5,7 %). Среди всех рассматриваемых категорий за период 2016–2020 гг. наибольшие среднегодовые темпы роста продемонстрировал рынок леденцов (4,1 % в год), ирисок и карамели (3,0 %), медицинских сахаристых кондитерских изделий (2,4 %) (рис. 1).
Рис. 1. Структура мирового рынка по видам кондитерских изделий,
2016–2020 гг., млрд долл. США
Снижение объема российского рынка сахаристых кондитерских изделий за 2018–2022 гг отражает тенденцию мирового рынка [2]. Реализация сахаристых кондитерских изделий в России снизилась на 7,1 %: с 712,4 до 662,0 тыс. т (рис. 2).
Рис. 2. Объемы продаж сахаристых кондитерских изделий в России
в 2018–2022 гг., тыс. т
Кризисные годы привели к уменьшению реальных доходов потребителя, что повлекло к сокращению расходов на многие группы товаров. Таким образом, в 2020 году в России образовалась экономическая яма в категории сахаристых кондитерских изделий, с уменьшением объемов продаж до 638 тыс. т в год. В результате возвращения россиян к прежнему режиму жизни в 2021 г. динамика продаж сладостей значительно оживилась (на 8,5 % к уровню 2020 г.). Однако новый виток кризиса, вызванный внешнеполитическими факторами в 2022 г., привел снова к снижению реализации сахаристых кондитерских изделий на 4,4 % относительно предыдущего года. Отрицательные показатели вызваны, скорее, сокращением ассортимента сладостей из-за ухода с рынка крупнейших зарубежных производителей, нежели ухудшением благосостояния потребителей [2, 3, 4].
Согласно докладу [5], отмечено, что в последние годы российская экономика демонстрирует устойчивость к внешним шокам и способность развиваться вне зависимости от внешних обстоятельств. Особенно видимы темпы роста импортозамещения в промышленном производстве, в частности, в пищевой промышленности на 1,2 % в марте 2023 г. к уровню прошлого года.
Из приведенных данных можно сделать вывод о том, что в будущем отечественное производство и спрос, в том числе на сахаристые кондитерские изделия, будут только расти. Поэтому существует потребность создавать новые виды данной продукции, однако задавать вектор не только в сторону увеличения ассортимента вкусной кондитерской продукции, но и производить качественные и безопасные с натуральным составом СКИ.
Ирис – это одно из любимых лакомств любого возраста и поколения, что подтверждается повышенным на него спросом, исходя из структуры мирового рынка сахаристых кондитерских изделий, занимает вторую позицию. Однако, чтобы обеспечивать новинками, которые будут удовлетворять потребности разборчивого и грамотного потребителя, важно изучать рынок и потребительские предпочтения.
Цель исследования. Провести маркетинговое исследование рынка ириса, реализуемого в Красноярске.
Задачи исследования: изучить торговые предложения ириса, реализуемого в Красноярске в федеральных сетях «Metro», «Лента», региональных сетях «Командор», «Красный яр», в специализированном магазине «Краскон», в кондитерских «Ата-та» (ул. Академгородок, 66), «Мигуша» (ул. Сурикова, 12) и фермерском магазине «Калина-Малина» (ул. Академика Киренского, 17А/1); изучить потребительские предпочтения в отношении ириса в Красноярске.
Объекты и методы исследования. В качестве объекта исследования выбран ирис литой и тираженный [6]. Согласно ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия», ирис – это сахаристое кондитерское изделие из ирисной массы, имеющий разнообразную форму, с массовой долей влаги не более 10 % и массовой долей жира не менее 3 %.
В ходе исследования была проведена оценка видового разнообразия и структуры ассортимента ириса, проанализирован рынок ириса, реализуемого в торговых сетях и предприятиях индустрии питания г. Красноярска.
Для изучения потребительских предпочтений была составлена анкета, которая состояла из двух блоков вопросов: основных (портрет аудитории) и конкретных (выявление вкусов и предпочтений). Опрос проводился среди жителей г. Красноярска. Статистическую обработку результатов маркетинговых исследований проводили с помощью программы «Statistica 5.5». В качестве генеральной совокупности принимали население г. Красноярска, при этом учитывали, что допустимая ошибка ∆=5 %, вероятность P=0,954, коэффициент соответствия доверительной вероятности t=2, имеем: n=384. Учитывая, что размер выборки должен составлять не менее 384 человек, в опросе приняли участие 385 респондентов от 18 до 60 лет, имеющие различный род занятий. Исследования проводились в июне 2023 года.
Научная новизна исследования заключается в обобщении результатов изучения производителей, ассортимента, состава, цены ириса, реализуемого в торговых сетях и предприятиях индустрии питания г. Красноярска, а также получении результатов потребительских ожиданий в отношении ириса, позволяющих судить о целесообразности и перспективах разработки новых видов изделий.
Результаты исследования и их обсуждение. По результатам анализа количества наименований ириса, реализуемого в Красноярске, в зависимости от его изготовителя выявлено, что ирис представлен 7 основными производителями (рис. 3).
Рис. 3. Количество наименований ириса по производителям на рынке
г. Красноярска, %
У регионального производителя «Краскон» ассортимент представлен на полках магазинов в большем объеме – 37 % от общего количества ириса, реализуемого в Красноярске. Кондитерская фабрика «Краскон» выпускает ирис тираженный классический, сливочный и с арахисом, сливочный ирис с желейно-шоколадной начинкой куполообразной формы, ирис литой представлен двумя наименованиями. Изготовители ООО «Перфетти Ван Мелле», ООО «КВД Яшкино», ОАО «Красный октябрь» имеют равные доли (16 %) реализуемого ассортимента: ириса сливочного, ириса с добавлением арахиса, ириса с добавлением шоколада. В три раза меньше (5 % объема) продаваемого ириса приходится на производителей ИП Алешин Е.О., ООО КФ «Азовская» и ООО "КДВ Нижний Тагил", ассортимент не отличается разнообразием, за исключением добавления фундука в жевательную ириску «Нота Бум» с ореховой начинкой от производителя ООО "КДВ Нижний Тагил".
Результаты изучения количества наименований ириса по производителям, представленного в торговых сетях Красноярска, приведены на рисунке 4.
Рис. 4. Количество наименований ириса по производителям, реализуемого
в торговых сетях г. Красноярска, шт.
В процессе исследования товарного предложения региональных торговых сетей установлено, что в сетях «Лента» и «Командор» больше всего реализуют ирис 5 производителей. Ассортимент супермаркета «Красный яр» представлен 4 производителями. В гипермаркете «Metro» ассортимент представлен только от двух производителей – ООО «Перфетти Ван Мелле» и ОАО «Красный октябрь».
На рынке г. Красноярска в торговых сетях и специализированном магазине «Краскон» в структуре ассортимента доли ириса тираженного составляют 58 %, а литого 42 %. Видовой ассортимент последнего включает в основном 2 наименования – «Золотой ключик» и «Кис-Кис». Ассортимент ириса тираженного, как показал проведенный анализ, не отличается разнообразием. Из добавок в сливочную ирисную массу тираженного ириса добавляют арахис, кедровые орехи или шоколад.
С целью формирования более полного представления направлений развития новых видов ириса мы изучили предложения не только торговых сетей, но и предприятий индустрии питания – авторских кондитерских «Ата-та» и «Мигуша», которые выпускают сахаристые кондитерские изделия в премиум-сегменте, а также в популярном фермерском магазине г. Красноярска «Калина-Малина», специализирующегося на натуральных продуктах высокого качества и отличающегося, соответственно, высокой ценой. Кондитерская «Ата-та» предлагает попробовать «ирис классический» и «ирис с добавлением кедрового ореха»; в кондитерской «Мигуша» можно купить два вида – «Ирис сливочный» и «Ирис шоколадный». Магазин «Калина-Малина» реализует одно наименование ириса «Сибирский вкус», в состав которого входит сублимированная малина. Стоит отметить, что ирис, продаваемый в кондитерских «Ата-та», «Мигуша» и в магазине «Калина-Малина» не имеет мелкокристаллической структуры, но отличается мягкой, тянущейся консистенцией с выраженным сливочным ароматом, что позволяет отнести его к виду «Ирис литой».
Анализ ценовой политики позволил установить, что в федеральных и региональных торговых сетях, в специализированном магазине «Краскон» средняя стоимость ириса тираженного без добавок составляет 36,7 руб. за 100 г, с добавками (арахис или шоколад) – 43,9 руб., цена ириса литого в среднем составляет 66 руб. за 100 г. Авторский ирис из кондитерских «Ата-та», «Мигуша» и магазина «Калина-Малина» существенно отличается в цене, так как имеет среднюю стоимость 185 руб. за 100 г.
Состав ириса тираженного, представленного в федеральных и региональных торговых сетях, в специализированном магазине «Краскон», включает в себя сахар, молоко сгущенное с сахаром, патоку, маргарин и ароматизаторы, из добавок – дробленый орех или какао-порошок. В литой ирис, помимо прочего набора, входит жир растительный. Срок годности ириса тираженного составляет до 5 месяцев, литого – до 6 месяцев. Авторский ирис из кондитерских и магазина «Калина-Малина» состоит из сливок (33 %), сиропа глюкозы, сливочного масла (82 %), лимона или лимонной кислоты и дополнительных включений – малина сублимированная, шоколад. Срок годности такого вида ириса составляет не более 30 сут.
Анализ маркировки исследуемого ассортимента позволил выявить, что, несмотря на разный ингредиентный состав ириса, в том числе применение орех, ягод, фруктов, это не отражается изготовителями как отличительные характеристики продукта. Пищевая ценность традиционно представлена белками, жирами и углеводами. В среднем содержание белков колеблется от 2,3 до 3,4 г, жиров – от 7 до 10,7, углеводов – от 78 до 82,3 г на 100 г продукта. Энергетическая ценность составляет от 392 до 416 ккал.
Таким образом, ассортимент ириса, реализуемого в Красноярске, можно охарактеризовать достаточно узким. На рынке масс-маркета ирис представлен 7 производителями. В состав ирисной массы входят сгущенное молоко, сахар, растительные жиры и ароматизаторы, дополнением служат орехи или какао-порошок. Авторский ирис в кондитерских премиум-сегмента и магазине «Калина-Малина» отличается натуральным составом и относительно коротким сроком хранения, что обуславливает его высокую цену по сравнению с ирисом, реализуемым для массового рынка. Разница в стоимости доходит до 148 руб. за 100 г, однако данную разницу нельзя назвать критичной, так как современный потребитель стал требователен к составу и пищевой ценности. Исходя из этого, создание новинок этой ниши является вполне перспективным направлением в силу однообразного ассортимента. Однако давать рекомендации по расширению ассортиментной линейки возможно только на основании изучения потребительских предпочтений населения в отношении ириса в Красноярске.
В социологическом опросе приняли участие 385 респондентов, из них 101 чел. – мужчины, 284 чел. – женщины. Основную часть респондентов (72 %) составили люди в возрасте от 25 до 40 лет, важно отметить, что данная возрастная группа достаточно осознанно подходят к выбору продуктов питания. У большей части опрошенных (48 %) наблюдается средний уровень дохода 30–50 тыс. руб.
Изучив основные характеристики респондентов, мы перешли к рассмотрению вопросов, которые помогли узнать вкусы и предпочтения опрошенных. Результаты их ответов представлены на рисунках 5–8.
|
Рис. 5. Распределение ответов респондентов на вопрос: «Вы предпочитаете ирис текстурой? 1 – ирис тянущийся (мягкий); 2 – ирис твердый; 3 – ирис (крошливый)», % от числа опрошенных |
Рис. 6. Распределение ответов респондентов по частоте приобретения ириса, % от числа опрошенных
|
|
Рис. 7. Структура ответов на вопрос «Устраивает ли Вас ассортимент ириса, реализуемого в г. Красноярске?», % от общего числа опрошенных |
Рис. 8. Структура ответов на вопрос «Как Вы относитесь к содержанию в ирисе растительных компонентов (орехов, ягод, трав)?», % от числа опрошенных |
Таким образом, изучив потребительские предпочтения населения в отношении ириса, реализуемого в Красноярске, можно сделать выводы, что большая часть – 162 респондента (42 %) – предпочитает ирис тянущийся (мягкий). Частота покупки для большинства опрошенных зависит исключительно от случая или желания – 243 человека (63 %), несколько раз в месяц ирис приобретают 112 человек, или 29 %. Представленный ассортимент ириса в г. Красноярске частично устраивает 219 (57 %) из 385 человек. 250 респондентов (65 %) хотели бы попробовать ирис с новыми интересными сочетаниями. Однако на открытый вопрос «Что из растительного сырья Вы бы хотели попробовать в сочетании с ирисом?» многие ответили «Не знаю». В некоторых анкетах отметили, что было бы интересно попробовать сочетание таких вкусов, как ирис со смесью соленых орехов; вяленых кислых ягод, таких как клюква, брусника, или сочетание с цитрусовыми нотами и пряными травами.
Заключение. По результатам исследования наименований ириса, реализуемого в Красноярске, выявлено, что весь ирис изготавливают семь производителей: ООО «Перфетти Ван Мелле», ООО «КВД Яшкино», ОАО «Красный октябрь», ИП Алешин Е.О., ООО КФ «Азовская», ООО "КДВ Нижний Тагил", АО «Кондитерско-макаронная фабрика «Краскон». Ассортимент в торговых сетях федерального и регионального уровней не отличается особым разнообразием, в основном это ирис сливочный, ирис с добавлением арахиса или шоколада (какао-порошок). В процессе изучения товарного предложения торговых сетей было установлено, что в магазинах «Лента» и «Командор» реализуются 9 наименований ириса от 5 производителей.
В региональной торговой сети «Красном Яр» 6 наименований ириса от 4 производителей и всего 2 производителя реализуют 5 наименований ириса в федеральном магазине «Metro». В специализированном магазине «Краскон» глубина ассортимента ириса также не отличается разнообразием, из добавок вводят в сливочную ирисную массу дробленый арахис, кедровые орехи или шоколад (какао-порошок). В авторских кондитерских премиум-сегмента «Ата-та» и «Мигуша» ассортимент не отличается новыми вкусами, потребителям предлагают попробовать ирис сливочный; с кедровыми орехами или шоколадом. Однако в состав ириса шоколадного входит не какао-порошок, а крошка бельгийского шоколада. В магазине «Калина-Малина» реализуется один вид ириса «Сибирский вкус», в состав которого входит сублимированная малина.
Изучая ингредиентный состав, мы установили, что авторский ирис из кондитерских «Ата-та», «Мигуша» и магазина «Калина-Малина» существенно отличается натуральностью состава и включает сливки (33 %), сироп глюкозы, сливочное масло (82 %), лимон или лимонную кислоту в отличие от ириса, реализуемого для массового рынка. Ирис, представленный в торговых сетях Красноярска и магазине «Краскон», состоит из сахара, молока сгущенного с сахаром, патоки, маргарина и ароматизаторов. Рецептуры ириса определяют срок годности и, соответственно, стоимость изделий. Так, авторский ирис со средней стоимостью 185 руб. за 100 г имеет срок хранения до 30 сут, а ирис в сегменте масс-маркет со средней ценой 48,9 руб. за 100 г может храниться до 6 месяцев.
Пищевая ценность изделий на 100 г продукта как в сегменте масс-маркета, таки и в премиум-сегменте, представлена белками (от 2,3 до 3,4 г), жирами (от 7 до 10,7 г) и углеводами (от 78 до 82,3 г). Энергетическая ценность колеблется от 392 до 416 ккал. Изготовители продукции на маркировке отличительных характеристик не указывают.
Полученные результаты анализа потребительских предпочтений обосновывают целесообразность разработки и появления на рынке нового вида ириса тянущегося (мягкого), с добавлением ингредиентов растительного происхождения. Данный вид ириса будет отвечать не только требованиям «вкусной» продукции, но и обладать биологически активными веществами. Поскольку состав ириса ограничивается лишь белками и жирами в основном животного происхождения и углеводами, представленными сахарозой, сахарами и декстринами патоки, то необходимость дополнительного обогащения микронутриентами позволит улучшить пищевую ценность за счет витаминно-минерального комплекса.
1. Обзор ВЭД: Сахаристые кондитерские изделия //Агроэкспорт. 2021.
2. Анализ рынка сахаристых кондитерских изделий в России в 2018–2022 гг., прогноз на 2023–2027 гг. в условиях санкций. Структура розничной торговли. URL: sugar_confectionery_russia_demo_businesstat.pdf.
3. Астахова Г.А., Назырова А.Р. Исследование рынка сахаристых кондитерских изделий в России за 2019–2022 гг. // Экономический рост как основа устойчивого развития России: сб. науч. ст. участников 7-й Всерос. науч.-практ. конф. (Курск, 1–2 дек. 2022 г.) / Финансовый университет при Правительстве Российской Федерации, Курский филиал; Курская региональная общественная организация общероссийской общественной организации "Вольное экономическое общество России". Курск, 2022. С. 32–33.
4. Деркачева Е.А., Белова Е.О., Шелудько Е.Б. Тенденции развития и трансформационные особенности рынка кондитерских изделий Российской Федерации // Вестник Адыгейского государственного университета. Серия 5: Экономика. 2019. № 4 (250). С. 100–108.
5. Россия и мир: 2023. Экономика и внешняя политика. Ежегодный прогноз. М.: ИМЭМО РАН, 2022. 130 с.
6. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2019.
