с 01.01.2015 по настоящее время
Тверь, Тверская область, Россия
Тверь, Тверская область, Россия
Кашин, Тверская область, Россия
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 664.661 Хлеб, булочки и мелкоштучные изделия из пшеничного шрота, пшеничной сортовой или обойной муки. Пшеничный хлеб. Хлеб из разных сортов пшеничной муки
УДК 664.644 Прочие виды сырья для хлебобулочных изделий. Улучшители хлебопекарных свойств муки
Цель исследований – изучение влияния порошка из выжимок плодов брусники на качество хлеба из пшеничной цельнозерновой муки и определение допустимой дозировки брусничного сырья в хлебопекарной смеси. Задачи: разработать рецептуру цельнозернового пшеничного хлеба с добавлением порошка из выжимок плодов брусники; дать оценку влияния порошка выжимок из плодов брусники на органолептические и физико-химические показатели качества изделий. Исследования проводились на базе Тверской ГСХА. При экспериментальном производстве хлеба использовали мест¬ное сырье: зерно озимой пшеницы сорта Синева, полученное с полей Академии, и ягоды брусники, собранные в Калининском районе Тверской области. Схема опыта (мука + порошок = 100 %): 1 – контрольный образец – без добавки (100 % + 0 %); 2–4 – опытные образцы цельнозернового пшеничного хлеба с порошком из выжимок плодов брусники (95 % + 5 %; 90 % + 10 %; 85 % + 15 %). В результате экспериментальных работ установлена целесообразность применения в хлебопечении порошка из выжимок плодов брусники в дозе 10 % от массы используемой пшеничной цельнозерновой муки (90 % + 10 %). Выявлено, что фитодобавка в оптимальной дозировке комплексно улучшает органолептику изделий (цвет поверхности и мякиша, вкус и запах), повышает пористость относительно контрольного образца на 1,6–2,4 % и удельный объем на 3,0–6,0 %, обогащает ценными для организма веществами. Увеличение, равно как и уменьшение, дозы дополнительного сырья, как правило, способствовало либо избыточному, либо незначительному воздействию на характеристики изделий. Разработанный цельнозерновой пшеничный хлеб с порошком из выжимок плодов брусники рекомендуется хлебопекарным предприятиям для расширения ассортимента продукции в сегменте выпечных хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами.
хлеб цельнозерновой пшеничный, порошок из выжимок плодов брусники, рецептура хлебобулочных изделий, оценка качества хлеба, органолептические показатели хлеба, физико-химические показатели хлеба
1. Апет Т.К. Технология приготовления мучных изделий: учебное пособие. Минск.: РИПО, 2021. 391 с.
2. Нестеренко И.К., Анисимова Л.В. Разработка мучной композитной смеси-концентрата на основе ячменной муки и пряностей // Ползуновский вестник. 2015. № 4-2. С. 9–13. EDN: https://elibrary.ru/VMDLCP.
3. Васильев А.С., Чумакова Е.Н., Фаринюк Ю.Т. Формирование показателей качества пшеничного хлеба при добавлении порошка топинамбура // Вестник КрасГАУ. 2019. № 5 (146). С. 174–181. EDN: https://elibrary.ru/EDDKAT.
4. Цыбукова Т.Н., Петрова Е.В., Рабцевич Е.С., и др. Элементный состав плодов брусники обыкновенной и клюквы болотной // Химия растительного сырья. 2017. № 4. С. 229–233. DOI:https://doi.org/10.14258/jcprm.2017041899. EDN: https://elibrary.ru/ZXAKAV.
5. Волкова Г.С., Серба Е.М., Фурсова Н.А., и др. Изучение качественного состава биологически активных веществ плодов брусники // Вопросы питания. 2018. Т. 87. № S5. С. 53–54. DOI:https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10138. EDN: https://elibrary.ru/YPDDJJ.
6. Серба Е.М., Волкова Г.С., Соколова Е.Н., и др. Плоды брусники – перспективный источник биологически активных веществ // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. № 4. С. 48–58. DOI:https://doi.org/10.36107/spfp.2018.59. EDN: https://elibrary.ru/YVSOHJ.
7. Зверев С.В., Алдошин Н.В., Васильев А.С., и др. Технология производства порошков из ягодного сырья // Инновации в АПК: проблемы и перспективы. 2021. № 4 (32). С. 26–35. EDN: https://elibrary.ru/MCZTTQ.
8. Величко Н.А., Мельникова Е.В., Аешина Е.Н. Использование выжимок брусники в рецептурах рубленых полуфабрикатов из мяса птицы // Ползуновский вестник. 2023. № 3. С. 53–57. DOI:https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.007. EDN: https://elibrary.ru/ZRRHEY.
9. Битуева Э.Б., Анцупова Т.П., Павлова Е.П. Использование выжимки Vaccinium vitis-idaeaе L. в технологии котлет для гамбургеров // Международный научно-исследовательский журнал. 2022. № 1-1 (115). С. 24–27. DOI:https://doi.org/10.23670/IRJ.2022.115.1.003. EDN: https://elibrary.ru/APKKGJ.
10. Алексеенко Е.В., Быстрова Е.А., Бакуменко О.Е. Применение сублимированного порошка брусники при изготовлении мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2019. № 5. С. 18–21. DOI:https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10065. EDN: https://elibrary.ru/WIVTYV.
11. Чечеткина А.Ю., Мурадова М.Б., Проскура А.В., и др. Комплексная переработка ягод брусники и клюквы // Ползуновский вестник. 2021. № 2. С. 75–81. DOI:https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.02.010. EDN: https://elibrary.ru/LFCCPU.
12. Егорова Е.Ю. Использование сушеной облепихи и брусники в технологии кексов // Хлебопродукты. 2018. № 7. С. 40–43. EDN: https://elibrary.ru/OVNRVN.
13. Тюпкина Г.И., Кисвай Н.И., Корниенко И.П., и др. Применение растительного сырья арктической территории Российской Федерации для производства пряничных изделий // Вестник КрасГАУ. 2021. № 8 (173). С. 188–195. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-8-188-195. EDN: https://elibrary.ru/DIEFAG.
14. Захарова А.С., Козубаева Л.А., Егорова Е.Ю. Мучные кондитерские изделия с брусникой // Ползуновский вестник. 2019. № 4. С. 17–20. DOI:https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2019.04.004. EDN: https://elibrary.ru/VLBETC.
15. Медведева К.А., Щетинина Е.М., Золотухина Н.С., и др. Разработка технологии сыра, обогащенного ягодами Сибирского региона // Ползуновский вестник. 2022. № 2. С. 15–19. DOI:https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.002. EDN: https://elibrary.ru/CGHJIC.
16. Ермош Л.Г., Присухина Н.В., Фадеев К.А. Использование отходов сокового производства для рецептурного состава ягодно-овощных чипсов // Вестник КрасГАУ. 2021. № 6 (171). С. 163–169. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-6-163-169. EDN: https://elibrary.ru/LLJEJM.
