Красноярск, Красноярский край, Россия
Россия
Цель исследования – определить влияние соевой муки на показатели качества продукции при замене соевой мукой муки пшеничной высшего сорта в мучном кондитерском изделии – печенье соевом и усовершенствовать технологию производства на стадии изготовления теста. При частичной замене муки добавками из растительного сырья происходит снижение калорийности мучных кондитерских изделий, что является актуальной задачей. При производстве нового мучного кондитерского изделия – печенья соевого, обогащенного содержащимися в соевой муке сое¬выми белками, улучшаются показатели качества продукции (физико-химические и органолепти¬ческие). Образец печенья соевого в варианте эксперимента № 4 с 40 % заменой пшеничной на муку соевую) превышает по показателям контрольный образец. Имеет оптимальную дозировку соевой муки и соответствует нормам Международного стандарта ГОСТ 15810-2014. По совокупностям показателей этот образец имеет лучшие характеристики (30 баллов), что по шкале соответствует оценке «отлично». Показателями пищевой ценности продукта является содержание химических элементов-обогатителей: макронутриентов, минеральных веществ, витаминов. В оптимальном образце функционального мучного кондитерского изделия – печенья соевого содержание белка составляет 17,7 г (в 100 г продукта), что превышает степень удовлетворенности суточной потребности человека в этом веществе на 12,35 %. Поэтому возможно соевую муку при 40 % замене ею пшеничной муки в изделиях использовать как белковый обогатитель растительного происхождения. В традиционной технологии производства мучных кондитерских изделий при изготовлении печенья соевого применяем технологические приемы добавления соевой муки на стадии приготовление теста. Печенье соевое возможно рекомендовать в качестве функционального мучного кондитерского изделия для любых групп населения.
белково-растительное сырье, соевая мука, соевые белки, макронутриенты, минеральные вещества, витамины, печенье соевое, физико-химические и органолептичес¬кие показатели, дегустационная оценка, функциональное мучное кондитерское изделие, технология производства
Введение. Дефицит в рационе питания человека биологически активных веществ влияет на снижение уровня жизни населения и здоровья человека. Во всем мире в последние десятилетия наблюдается ощутимый недостаток пищевого белка в продуктах питания населения [1–3]. Недостаток пищевого белка является актуальной социальной и экономической проблемой современного общества.
К обогащенным продуктам питания относятся пищевые продукты, которые кроме традиционной пищевой ценности обладают улучшенными свойствами в связи с обогащением их дополнительными ингредиентами [4–10], в том числе культурные растения из семейства бобовых, используемые в пищевой промышленности [1–3, 11–15].
Один из путей решения этой проблемы – увеличение площади возделывания зернобобовых культур, пригодных для употребления в пищу. При увеличении урожайности зернобобовых культур (соя, нут, чечевица, люпин, горох) есть возможность сократить дефицит пищевого белка для населения.
Соя – распространенная зернобобовая культура мирового значения, богатая пищевым растительным белком. Соевые пищевые белки сбалансированы по аминокислотному составу, в отличие от белков животного происхождения.
Научная новизна заключается в том, что при производстве мучных кондитерский изделий, обогащенных макронутриентами, минеральными веществами, витаминами, используется соевая мука, обогащающая продукцию.
Цель исследования – определить влияние соевой муки на показатели качества продукции при замене соевой мукой муки пшеничной высшего сорта в мучном кондитерском изделии – печенье соевом и совершенствование технологии производства на стадии изготовления теста.
Задачи: исследование влияния разных дозировок соевой муки (20; 30; 40; 50 %) при замене пшеничной муки первого сорта в мучном кондитерском изделии – печенье соевом и определение оптимальной дозировки соевой муки от массы пшеничной муки для качественного функционального продукта; оценка качества образцов изделия печенья соевого (по органолептическим, физико-химическим показателям); обоснование пищевой ценности обогащенного образца печенья соевого по содержанию нутриентов; совершенствование технологических процессов при изготовлении печенья соевого.
Объекты и методы. Объектом исследования являлись образцы изделий печенья соевого, полученные при замене соевой мукой (20 %, 30 %, 40 %, 50 %) пшеничной муки высшего сорта.
Лабораторный эксперимент имел варианты: вариант № 1 (контроль, сахарное печенье) – без процентной замены пшеничной муки на соевую; вариант № 2 – 20 % замена пшеничной муки на соевую; вариант № 3 – 30 % замена пшеничной муки на соевую; вариант № 4 – 40 % замена пшеничной муки на соевую; вариант № 5 – 50 % замена пшеничной муки на соевую. Контрольный образец (сахарное печенье) создан по традиционной рецептуре [16].
Содержание основных нутриентов (макронутриентов, минеральных веществ, витаминов) исходного сырья и печенья соевого определялось лабораторными и производственными испытаниями ООО «Дихлеб», Дивногорск, Красноярский край, Россия.
Лабораторные исследования выполнены в 2022–2023 гг. на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Красноярского ГАУ. Готовый мучной кондитерский продукт – печенье соевое исследовали по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ 24901-2014. «Межгосударственный стандарт. Печенье. Общие технические условия» [17].
Для органолептических показателей использовались органы чувств исследователя. Из органолептических показателей определяли вкус, запах, цвет, внешний вид, форму, вид в изломе по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».
Из физико-химических показателей определяли: щелочность по ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности: намокаемость определяли по ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Методы определения намокаемости печенья». Пищевую ценность изделия определяли расчетным путем.
Дегустационная оценка отражает требования к качеству мучного кондитерского изделия (вкус и аромат; структура и консистенция; цвет и внешний вид; форма). Эти показатели должны соответствовать параметрам, задуманным изготовителем [18]. Дегустационная оценка образцов печенья соевого соответствует шкале: «отлично» – 30–25 баллов; «хорошо» – 24–19 баллов; «удовлетворительно» – 18–10 баллов; неудовлетворительно – 9–1 балл.
Результаты и их обсуждение. При определении показателей качества образцов печенья соевого учитываются органолептические и физико-химические показатели в лабораторном эксперименте. Органолептические показатели печенья соевого в лабораторном эксперименте представлены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели печенья соевого в лабораторном эксперименте
|
Показатель |
Вариант эксперимента с разной процентной заменой пшеничной муки на соевую муку |
||||
|
№ 1 (контроль) |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
№ 5 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Вкус и запах |
Хорошо пропеченного изделия, без посторонних запахов и вкуса |
Хорошо пропеченного изделия с приятным запахом (ароматом) соевой муки |
Хорошо пропеченного изделия, но со специфическим запахом и привкусом соевых бобов |
||
|
Поверхность |
Гладкая, с четким не расплывшемся оттиском рисунка на поверхности; неподгорелая, без вздутий. Нижняя поверхность ровная |
||||
Окончание табл. 1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Цвет |
Равномерный, соломенный, без вкраплений |
Равномерный с темными вкраплениями |
||||
|
Форма |
Плоская, без вмятий, вздутий и повреждения края |
|||||
|
Вид в изломе |
Пропеченное печенье с равномерно пористой структурой, без пустот и следов непромеса |
Пористый с вкраплениями |
||||
Анализ таблицы 1 показал, что образец печенья соевого № 4 (с 40 % заменой пшеничной муки на соевую муку) по органолептическим показателям соответствует контролю, а также имеет улучшенных вкус и запах (аромат) хорошо пропеченного изделия с приятным запахом (ароматом) соевой муки. В варианте лабораторного эксперимента № 5 усиливается специфический запах и появляется привкус соевых бобов.
Физико-химические показатели печенья соевого в лабораторном эксперименте представлены в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели печенья соевого в лабораторном эксперименте
|
Показатель |
Вариант эксперимента с разной процентной заменой пшеничной муки на соевую муку |
||||
|
№ 1 (контроль) |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
№ 5 |
|
|
Намокаемость, % |
150 |
147 |
149 |
150 |
148 |
|
Щелочность, град. |
1,1 |
0,9 |
1,0 |
1,1 |
1,4 |
Анализ таблицы 2 показал, что образец печенья соевого № 4 (с 40 % заменой пшеничной муки на соевую муку) по физико-химическим показателям наиболее приближен к показателям контрольного варианта и соответствует нормам Международного стандарта ГОСТ 24901-2014 [17].
Для печенья соевого по органолептическим и физико-химическим показателям оптимальной дозировкой соевой муки при изготовлении образцов изделий печенья соевого является 40 % замена пшеничной муки (вариант лабораторного эксперимента № 4) на муку соевую.
Образец изделия печенья соевого с 40 % заменой пшеничной муки мукой соевой (вариант лабораторного эксперимента № 4) предлагаем назвать обогащенным образцом.
В пищевой промышленности «соевые белковые продукты завоевали признание как полезные и рентабельные ингредиенты в производстве традиционных, а также в создании новых видов продуктов питания. Сформировались области применения соевых белковых продуктов в некоторых отраслях пищевой промышленности» [1, c. 1].
Сравнительная оценка пищевой ценности контрольного и обогащенного образца (с 40 % заменой пшеничной муки на муку соевую) представлена в таблице 3.
Анализ таблицы 3 показал, что в обогащенном образце мучного кондитерского изделия – печенья соевого наблюдается повышение пищевой ценности печенья соевого по сравнению с контролем при добавлении соевой муки (40 %) в муку пшеничную, что позволяет рекомендовать разработанное изделие повышенной пищевой ценности для питания населения.
Требования к качеству мучного кондитерского изделия (вкус и аромат; структура и консистенция; цвет и внешний вид; форма) отражает дегустационная оценка (табл. 4). Эти показатели должны соответствовать параметрам, задуманным изготовителем [18].
Таблица 3
Сравнительная оценка пищевой ценности контрольного
и обогащенного образца изделия
|
Показатель |
Содержание в контрольном образце (100 г продукта), г |
Степень удовлетворения суточной потребности в контрольном образце, % |
Содержание в обогащенном образце (100 г продукта), г |
Степень удовлетворения суточной потребности в обогащенном образце, % |
+/–, % |
|
Макронутриенты, г |
|||||
|
Белки |
7,55 |
9,43 |
17,5 |
21,87 |
+12,44 |
|
Углеводы |
71,93 |
14,38 |
59,15 |
11,83 |
–2,55 |
|
Пищевые волокна |
2,33 |
9,32 |
5,0 |
20,0 |
+10,68 |
|
Органические кислоты |
0,13 |
6,5 |
0,08 |
4,0 |
–2,5 |
|
Зола |
0,387 |
– |
0,71 |
– |
– |
|
Минеральные вещества, мг |
|||||
|
Na |
37,71 |
2,9 |
38,24 |
2,94 |
+0,04 |
|
K |
125,8 |
5,03 |
561,3 |
22,4 |
+17,37 |
|
Cl |
13,38 |
0,5 |
8,02 |
0,3 |
–0,20 |
|
Ca |
47,07 |
3,9 |
116,3 |
9,6 |
+5,7 |
|
Mg |
14,99 |
3,7 |
48,41 |
12,1 |
+15,8 |
|
P |
89,81 |
11,2 |
242,2 |
30,2 |
+19,0 |
|
Fe |
0,979 |
5,4 |
3,178 |
17,65 |
+12,25 |
|
Cu |
0,069 |
3,45 |
0,043 |
2,15 |
–13,0 |
|
Mn |
0,381 |
7,62 |
1,04 |
20,8 |
+13,18 |
|
S |
50,56 |
4,2 |
35,87 |
2,9 |
–1,3 |
|
Витамины, мг |
|||||
|
B1 |
0,098 |
6,5 |
0,28 |
18,6 |
+12,1 |
|
B2 |
0,0756 |
4,2 |
0,129 |
7,16 |
+2,96 |
|
PP |
0,916 |
6,1 |
1,267 |
8,4 |
+2,3 |
|
A |
0,035 |
1,4 |
0,036 |
1,44 |
+0,04 |
|
B6 |
0,167 |
5,5 |
0,319 |
10,6 |
+5,1 |
|
B3 |
0,664 |
6,64 |
0,87 |
8,7 |
+2,06 |
|
E |
2,59 |
12,95 |
2,47 |
12,35 |
–0,6 |
Таблица 4
Дегустационная оценка образцов печенья соевого
в вариантах лабораторного эксперимента [18]
|
Показатели качества |
Коэффи-циент |
Число степеней качества |
Число участников дегустации |
Оценка изделий в вариантах эксперимента, баллы |
||||
|
Вкус и запах |
4 |
3 |
5 |
6 |
7 |
7 |
8 |
4 |
|
Поверхность |
3 |
3 |
5 |
6 |
6 |
6 |
6 |
3 |
|
Цвет |
3 |
3 |
5 |
6 |
6 |
5 |
5 |
4 |
|
Форма |
3 |
3 |
5 |
5 |
5 |
6 |
6 |
4 |
|
Вид в изломе |
3 |
3 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
|
Сумма оценки |
16 |
15 |
25 |
28 |
29 |
29 |
30 |
19 |
Анализ таблицы 4 показал, что по результатам дегустационной оценки образец печенья соевого в варианте эксперимента № 4 (40 % заменой пшеничной на муку соевую) превышает контрольный образец. Его преимущество выражается в приятном запахе (аромате) соевой муки и повышенной пищевой ценности продукта. Этот образец по совокупностям показателей имеет лучшие характеристики (30 баллов), что по шкале оценок соответствует оценке «отлично».
Совершенствование технологических процессов при изготовлении печенья соевого. Традиционная технология производства мучных кондитерских изделий используется при изготовлении печенья соевого с применением соевой муки. Производство печенья соевого состоит из нескольких этапов: приготовления теста; штамповка заготовок; выпечка; охлаждение; сушка; фасовка, упаковка [19].
В традиционной технологии производства мучных кондитерских изделий при изготовлении печенья соевого применяем технологические приемы добавления соевой муки на стадии приготовления теста. В последнюю очередь добавляется одновременно пшеничная мука высшего сорта и соевая мука, а также крахмал маисовый.
Разработанное функциональное мучное кондитерское изделие – печенье соевое, обогащенное белком, витаминами, минеральными веществами, рекомендуется в качестве функционального мучного кондитерского изделия для любых групп населения.
Заключение
1. По результатам вариантов лабораторного эксперимента с использованием соевой муки с разной процентной заменой муки пшеничной высшего сорта (контроль, 20 %, 30, 40, 50 %) выявлено, что образец печенья соевого с 40 % заменой пшеничной муки на муку соевую (вариант лабораторного эксперимента № 4) обладает улучшенными показателями качества.
2. Анализ показателей качества образцов печенья соевого показал: по органолептическим и физико-химическим показателям образец изделия с 40 % заменой пшеничной муки на муку соевую соответствует контрольному варианту эксперимента (цвет, вкус и запах, форма, поверхность, вид в изломе), а по запаху – имеет приятный аромат сои. По результатам дегустационной оценки образец печенья соевого (обогащенный вариант) превышает контрольный образец. Его преимущество выражается в приятном запахе (аромате) соевой муки и повышенной пищевой ценности продукта. Этот образец по совокупностям показателей качества имеет лучшие характеристики (30 баллов), что по шкале оценок
соответствует оценке «отлично».
3. В обогащенном образце мучного кондитерского изделия – печенья соевого наблюдается повышение пищевой ценности печенья соевого по сравнению с контролем при добавлении соевой муки (40 %) в муку пшеничную, что позволяет рекомендовать разработанное изделие повышенной пищевой ценности для питания населения.
4. В традиционной технологии производства мучных кондитерских изделий при изготовлении печенья соевого применяем технологические приемы добавления соевой муки на стадии приготовления теста, а именно – одновременно добавляем пшеничную, соевую муку и крахмал маисовый.
1. Борисова М.М., Бархатова Т.В., Лунев А.М. Применение соевых белковых продуктов в пищевой промышленности // Известия вузов. Пищевая технология, 2005. № 2. С. 1–5.
2. Ghada S.R. Al Saqqa. Some functional foods and benefits of their bioactive components // Journal of the Saudi Society for Food and Nut-rition (JSSFN). 2021. 14(1),1–11.
3. Golbitz P. Traditional soy foods: processing and products. Soyatech, Inc., Bar Harbor, ME, USA // Journal of Dietetics and Nutrition. 1995. P. 570–572.
4. Типсина Н.Н., Матюшев В.В., Чаплыгина И.А. Технология получения кондитерских и хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности из плодов бахчевых культур. Красноярск: Красноярский ГАУ, 2022. 159 с.
5. Типсина Н.Н. Новые виды кондитерских изделий с местным растительным сырьем. Красноярск: Красноярский ГАУ, 2009. 168 с.
6. Скурихина И.М., Тутельян В.А. Химичес¬кий состав российских пищевых продуктов. М.: ДеЛиПринт, 2002. 236 с.
7. Воробьева Н.С., Шатнюк Л.Н., Юдина А.В. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами // Кондитерское производство. 2004. № 2. С. 10–18.
8. Типсина Н.Н., Демиденко Г.А. Использование продукта переработки растительного сырья при изготовлении новых видов мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2023. № 9. С. 230–237.
9. Состояние и перспективы развития производства продукции из папаротника / Д.А. Черемных [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2023. № 5. С. 217–224.
10. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания // Молочная промышленность, 1998. № 5. С. 15–16.
11. Речкина Е.А., Губаненко Г.А. Перспективы использования проростков чечевицы в технологии продуктов для специализированного питания // Актуальные вопросы переработки и формирования качества продукции АПК: сб. ст. Междунар. науч. конф. Крас¬ноярск, 2023. С. 97–99.
12. Речкина Е.А., Губаненко Г.А. Создание безопасных и качественных продуктов, в том числе с функциональных продуктов питания на основе проростков бобовых // Актуальные вопросы переработки и формирования качества продукции АПК: сб. ст. Междунар. науч. конф. Красноярск, 2021. С. 73–76.
13. Типсина Н.Н., Демиденко Г.А., Демидов Е.Л. Технология производства продукта питания с функциональными свойствами – пряника соевого с добавлением соевой муки // Вестник КрасГАУ. 2024. № 2. С. 146–151.
14. Использование сои в производстве продуктов питания и перспективы развития применения соевых полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / Н.Н. Тип¬сина [и др.] // Вестник КрасГАУ, 2021. № 1. С. 163–168.
15. Типсина Н.Н., Гречишникова Н.А., Демидов Е.П. Использование полуфабрикатов из текстурированной сои в кондитерских изделиях // Актуальные вопросы переработки и формирования качества продукции АПК: мат-лы междунар. науч. конф. Красноярск, 2021. С. 46–50.
16. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: справочник. СПб.: Троицкий мост, 2017. 194 с.
17. ГОСТ 24901-2014. Межгосударственный стандарт. Печенье. Общие технические условия. М., 2014.
18. Ковалев Н.И. Технологии приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. 480 с.
19. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология производства мучных кондитерских изделий. М.: Академия, 2013. 400 с.
