Омская область, Россия
Омская область, Россия
Омская область, Россия
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 343.148.27 Ветеринарная экспертиза
УДК 637.1 Молочная промышленность в целом
Цель исследования – оценка качества и безопасности полученного сливочно-растительного спреда. Задачи: провести исследование на определение качественных показателей сухого спреда (массовая доля влаги и летучих веществ, жирнокислотный состав); провести исследование на определение показателей безопасности сливочно-растительного спреда в сублимированной форме (содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов, плесеней, дрожжей, S. aureus, сальмонелл, БГКП, КМАФАнМ). В 2023–2024 гг. разработана технология и соответствующая техническая документация для производства методом сублимационной сушки сухого молокосодержащего высокожирного продукта – сливочно-растительного спреда. Особенностью данного продукта является стабильность показателей качества и безопасности на протяжении всего срока годности (до 24 месяцев). Методология получения сливочно-растительного спреда включает замену части насыщенных жирных кислот животного происхождения на ненасыщенные растительные, а также стабилизацию продукта природными антиоксидантами флавоноидного происхождения на примере дигидрокверцетина (ДКВ). В качестве источников растительных жиров предложены заменители молочного жира «Союз-71», «Союз-52» и «Эколакт». В различные рецептурные комбинации цельного молочного сырья и заменителей молочного жира вводились антиоксидантивные комплексы ДКВ и аскорбиновой кислоты. Определен жирнокислотный состав, оценены микробиологические показатели по ГОСТ 30347-2016, ГОСТ 32901-2014, ГОСТ 33566-2015 и определены физико-химические показатели по ГОСТ 29246-91. Сухой сливочно-растительный спред не только максимально приближен по своему составу к натуральным продуктам, но и отвечает всем требованиям безопасности в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». В перспективе разработанный продукт станет ценным дополнением к рациону жителей регионов с ограниченным доступом к натуральному молочному сырью, а также поможет решить проблемы питания в Арктической зоне РФ и людей, проживающих в условиях ограниченного доступа к продуктам, в т. ч. находящихся на СВО.
сливочно-растительный продукт, растительные жиры, сухой сливочно-растительный спред, сухой молокосодержащий высокожирный продукт
1. Гаврилова Н.Б., Ивкова И.А. Разработка сухих молочных консервов здорового питания. В сб.: Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием, посвященная памяти профессора Георгия Петровича Сапрыгина «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», 13–14 апреля 2017 г. Омск, 2017. С. 302–304. EDN: https://elibrary.ru/ZDTRJV.
2. Патрушева М.А. The Importance of Organic Foods in Human Nutrition. Вестник магистратуры. 2014. № 10 (37). С. 103–104. EDN: https://elibrary.ru/SSYGVH.
3. Буянова И.В., Ураева В.А., Елистратова Д.А., и др. Разработка технологии функциональных молочных продуктов со специями // Вестник КрасГАУ. 2024. № 6. С. 157–163. DOI: 10.36718/ 1819-4036-2024-6-157-163. EDN: https://elibrary.ru/JNBPGN.
4. Краснова И.С., Семенов Г.В., Гучок Ж.Л. Кисломолочные сублимированные продукты питания для населения, работающего в условиях Крайнего Севера // Российская Арктика. 2022. № 4(19). С. 61–68. DOI:https://doi.org/10.24412/2658_4255_2022_4_61_67. EDN: https://elibrary.ru/QRVEIZ.
5. Ивкова И.А., Гаврилова Н.Б., Заболотных М.В. Экспертиза сухих молочных продуктов: качество и безопасность. Омск : Омский ГАУ, 2018. 117 с.
6. Краснова И.С., Ганина В.И., Семенов Г.В., и др. Обоснование сроков годности кисломолочных сублимированных продуктов // Молочная промышленность. 2023. № 3. С. 46–48. DOI: 10.31515/ 1019-8946-2023-03-46-48 EDN: https://elibrary.ru/GSGZAA.
7. Ивкова И.А., Екимова А.А. Определение показателей качества и безопасности сливочно-растительного спреда в сублимированной форме. В сб.: Всероссийская (Национальная) научно-практическая конференция факультета ветеринарной медицины ИВМиБ ФГБОУ ВО Омский ГАУ «Современные тенденции развития ветеринарной науки и практики», 25 апреля 2024 г. Омск, 2024. С. 171–175. EDN: https://elibrary.ru/CVAKXL.
8. Ивкова И.А., Екимова А.А. Разработка сухого продукта повышенной пищевой ценности и хранимоспособности на молочной основе // Переработка молока. 2023. № 12 (290). С. 58–59. DOI:https://doi.org/10.33465/2222-5455-2023-12-58-59. EDN: https://elibrary.ru/MPGEGZ.
9. Дунаев А.В., Вышемирский Ф.А. Влияние соотношения молочного и растительного жиров на качество спредов // В сб.: Международная научно-практическая конференция «Молоко, сыр, масло: проблемы и решения», 2013 г. Углич, 2013. С. 104–107. EDN: https://elibrary.ru/UYZDMP.
10. Павлова Т.А., Дунаев А.В., Топникова Е.В. Спред как продукт здорового питания // Переработка молока. 2020. № 5 (247). С. 6–11. DOI:https://doi.org/10.33465/2222-5455-2020-05-6-10. EDN: https://elibrary.ru/QXUVWZ.
