Введение. В настоящее время набирают популярность комбинированные или поливалентные продукты питания, в т. ч. из аквакультур, содержащие функциональные ингредиенты растительных добавок, направленные на поддержание «здорового» статуса организма, а также выполняющие профилактическую, а зачастую и лечебную роль [1–3].На территории нашей страны самыми популярными «национальными» и «времясберегающими» полуфабрикатами являются пельмени. Хорошей альтернативой классическим мясным пельменям могут стать рыбные пельмени, обогащенные растительным сырьем. Вследствие большого спектра ценных и полезных качеств рыбы, в первую очередь наличие витамина D, комплекса полиненасыщенных жирных кислот, а также наличие биологически активных веществ в составе вводимой растительной добавки такие пельмени можно отнести к низкокалорийной продукции здорового питания [4–6].Для расширения ассортимента пельменных полуфабрикатов предлагается производство рыбного пельменного полуфабриката «Гедза» с добавками растительного сырья – белых грибов (Bоletus еdulis). Гедза – блюдо японской, корейской и китайской кухни, относящееся к одной из множества разновидностей пельменных изделий, с разнообразными мясными, рыбными начинками с добавками растительного сырья.Обогащение рыбных изделий дикоросами Bоletus еdulis придает дополнительную функциональность готовому изделию за счет пищевых волокон, полифенольных соединений, собственного уникального витаминно-минерального комплекса, а также лецитина, предотвращающего накопление холестерина на стенках сосудов [7–9]. Содержание белка в 1 кг сушеных белых грибов можно приравнять с содержанием белка в 1 кг говядины; 80 % аминокислот в составе протеина хорошо усваивается организмом [10].Для разработки рыбных пельменей в качестве объекта промысловой товарной аквакультуры среднего ценового сегмента выбрана горбуша семейства лососевых (Oncorhynchus gorbuscha), обладающая питательным красным мясом и полезными жирами, в составе которых присутствуют ПНЖК. Горбуша ценится также за наличие важных макро- и микроэлементов – калия, магния, серы, фосфора, селена, меди, а также витаминов В12, D и РР [11]. Новое изделие разработано с использованием принципов комбинаторики, позволяющих учитывать действие на организм физиологически значимых биологически активных веществ (ω3 – ω6 – ПНЖК, витаминов В, С, D и РР, полифенолов).Цель исследования – разработка рецептуры и технологии производства комбинированного белкового низкокалорийного замороженного полуфабриката «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами».Задачи: изучение химического состава белого гриба Воletus edulis, собранного в Абанском районе Красноярского края; определение антиоксидантной активности водного экстракта белых грибов; разработка рецептуры и технологии производства полуфабриката «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами»; определение физико-химических и органолептических показателей изделия; определение пищевой, биологической и энергетической ценности готового продукта.Объекты и методы. Белые грибы Bоletus edulis собраны в августе 2021 г. в Абанском районе Красноярского края. Свежие грибы нарезали на пластины, сушили в темном проветриваемом помещении при температуре 20–22 °С в соответствии с требованиями ГОСТ 33318-2015 [12]. Высушенные грибы измельчали в мельнице до порошкообразного состояния и использовали для изучения химического состава и антирадикальной активности водных экстрактов.Определение зольности, содержания витаминов С, В2 и РР, белков, жиров, углеводов, органических кислот, полифенолов, дубильных веществ как свежих, так и высушенных грибов проводили по классическим методикам [13].Для изучения антирадикальной активности белого гриба проводили экстракцию сухого грибного порошка дистиллированной водой (гидромодуль 1:100) в течение 30, 60 и 90 мин и получали вытяжки/экстракты, содержащие водорастворимые соединения. Антирадикальную активность водных экстрактов изучали методом УФ- и видимой спектроскопии с использованием устойчивого модельного радикала ДФПГ [14, 15].Также объектами исследования являлись пельменные полуфабрикаты из лосося с добавлением белых грибов. Тесто изготавливалось по ТУ, ТИ 10.20.15-072-37676459-2017 «Полуфабрикаты в тесте с рыбными фаршами замороженные». Для выработки фарша использовалось филе, которое получали из приобретаемой в супермаркете замороженной горбуши. Горбуша соответствовала требованиям ГОСТ 32366-2013. Другое сырье (мука, яйца, лук, пряности, соль) для выработки изделия по показателям безопасности соответствовало требованиям ТР ТС 021/2011. Для изготовления пельменного полуфабриката руководствовались нормируемыми показателями ГОСТ 33394-2015.Результаты и их обсуждение. Белые грибы, собранные в Абанском районе Красноярского края, полностью соответствовали ботаническому описанию данного вида болетовых базидиомицетов [7]. В таблице 1 представлены данные по химическому составу и пищевой ценности свежих и сушеных белых грибов (в пересчете на абсолютно сухую навеску – а.с.н.), полученные как экспериментально, так и с использованием литературных источников (ПНЖК, витамины D, E) [8–10].  Таблица 1Пищевая ценность и химический состав свежих и сушеных белых грибов Химический составГрибы белые Bоletus edulisСвежие грибыСушеные грибы(в пересчете на а.с.н.)Вода, г/100 г89,0 ± 4,4–Белки, г/100 г3,60 ± 0,234,83 ± 1,74Жиры, г/100 г1,70 ± 0,0816,44 ± 0,82ПНЖК (линолевая и линоленовая кислоты)*, г/100 г1,40 ± 0,073,56 ± 0,18Углеводы, г/100 г3,20 ± 0,1618,28 ± 0,91Из них:  пищевые волокна, г/100 г2,80 ± 0,1410,34 ± 0,52редуцирующие сахара,г/100 г0,40 ± 0,021,38 ± 0,07Летучие вещества, мг/100 г6,30 ± 0,314,72 ± 0,74Зола, г/100 г0,90 ± 0,048,27 ± 0,41Дубильные вещества, г/100 г2,10 ± 0,107,47 ± 0,37Полифенолы, мг/100 г25,0 ± 1,25137,9 ± 6,80Витамины:  D, мкг/100 г*0,20 ± 0,01 22,98 ± 1,15E, мг/100 г*0,90 ± 0,048,50 ± 0,42В2, мг/100 г0,30 ± 0,012,82 ± 0,14С, мг/100 г30,0 ± 1,50172,35 ± 8,62РР, мг/100 г8,5 ± 0,4279,40 ± 3,97Энергетическая ценность, ккал42,5286 *Данные из литературных источников [8, 10, 11]  Показано, что грибы изучаемого ареала произрастания, помимо белка содержат ценные биологически активные вещества – пищевые волокна, полифенолы, ПНЖК, витамины (B2, D, E, PP) в сравнении с данными по этой микокультуре в других регионах России [8–10]. Очевидно, что в сушеных грибах при снижении массовой доли влаги соответственно возрастает в несколько раз содержание всех компонентов изучаемой микокультуры (см. табл. 1).Методом УФ- и видимой спектроскопии с использованием устойчивого радикала 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила (ДФПГ) получены данные исследования антирадикальной активности водных экстрактов белых грибов изучаемой популяции. На рисунке 1 показаны электронные спектры поглощения раствором радикала ДФПГ излучения при 517 нм и раствором, содержащим смесь радикала и водного экстракта Boletus edulis. Зарегистрировано, что водорастворимые соединения экстракта существенно снижают концентрацию радикала – окислителя – на 75 % при 60-минутной экстракции и продолжительности экспозиции 30 мин (времени после смешивания экстракта с раствором ДФПГ), что свидетельствует о высокой антирадикальной и антиоксидантной активности экстрактов. Выявлено, что значение АРА проходит через максимум – 60 мин продолжительности экстракции (табл. 2).Ряд исследований связывает антирадикальные и антибактерицидные свойства белого гриба с наличием в составе плодового тела гриба летучих соединений, а также с высоким содержанием фенольных веществ [16]. Для вида Bоletus edulis методом хромато-масс-спектрометрии определено несколько видов летучих соединений – N-содержащие циклические летучие вещества (пиразин, пиррол и их производные), алифатические спирты, альдегиды и кетоны с 8 атомами углерода. Так, в составе летучих соединений белого гриба, произрастающего в Тверской области, из 61 идентифицированного соединения наибольшее значение по массовой доле приходится на 1-октен-3-он (до 15 %) [16].   Рис. 1. Электронные спектры радикала ДФПГ и ДФПГ в смеси с водным экстрактомбелых грибов (время экстракции – 60 мин; продолжительность экспозиции – 30 мин) Таблица 2Антирадикальная активность водных экстрактов белых грибов в зависимости от продолжительности экстрагирования и продолжительности экспозиции Продолжительность экспозиции, минПродолжительность экстракции, мин3060 90235,70±1,7853,38±1,6039,42±1,48540,11±1,660,32±1,8143,46±1,501042,80±1,7166,01±1,9848,06±1,451544,15±1,7769,26±1,9549,66±1,493047,02±1,8874,75±1,8650,25±1,51  Таким образом, проведенное методом УФ- и видимой спектроскопии исследование показало, что водные экстракты белых грибов вида Bоletus edulis обладают сильными антирадикальными и антиоксидантными свойствами.Разработка рецептуры и технологии производства изделия «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами». Для разработки рецептуры и технологии производства заявленного изделия выбрана вариация японского блюда Гедза, комплементарная основам рационального питания – пельмени из тонкого теста с начинкой из ценной красной рыбы с добавками растительного сырья.Для определения массовой доли белых грибов для введения в рыбный фарш из горбуши выбрали диапазон значений: 10, 15, 20, 30 масс.%. В качестве критериев отобраны функционально-технологические характеристики (способность к формованию, вязкость, упругость) и органолептические показатели (запах, вкус, цвет начинки, вид на разрезе).Выявлено, что добавление 10 и 15 масс.% белых грибов от массы фарша практически не обогащает изделие вводимой добавкой и слабо отражается на органолептических показателях. Добавление 25 и 30 масс.% белых грибов в фарш взамен рыбной начинки имеет сильный грибной вкус и запах, который отчасти перебивает аромат рыбы. Наилучшим образцом стал полуфабрикат с добавлением 20 масс.% грибов по отношению к массе рыбного фарша. Вкус этого продукта насыщенный и однородный, все компоненты сочетаются друг с другом и органично связываются.Рецептура тонкого теста для производства полуфабриката «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами» представлена в таблице 3. Время замеса теста составляло 15–20 мин, выдерживание теста до формования пельменей – 40–60 мин. Влажность теста не превышала 39–42 %. В таблице 4 представлен ингредиентный состав начинки полуфабриката.  Таблица 3Рецептура пресного теста для рыбных пельменей ИнгредиентНорма закладки сырья, кгМасса бруттоМасса неттоМука пшеничная700725Яйцо–60Вода260260Соль99Выход–1000 Таблица 4Рецептура начинки для изделия «Рыбные пельмени Гедзаиз горбуши с белыми грибами» ИнгредиентНорма закладки сырья, кгМасса бруттоМасса неттоФарш рубленый из горбуши700725Грибы белые (сушеные, измельченные)270200Яйцо–60Лук репчатый5042Соль99Перец черный молотый0,20,2Мука пшеничная (для необходимой консистенции)1010Выход–1000  Принципиальная схема производства замороженных полуфабрикатов изделия представлена на рисунке 2. Пельмени можно формировать как вручную, так и с использованием специализированного оборудования; для заморозки полуфабриката оптимально применять холодильные камеры шоковой заморозки. В таблице 5 представлены данные исследования органолептических показателей разработанного изделия, приготовленного на пару, для максимального сохранения полезных веществ в соответствии с принципами здорового питания.В таблице 6 представлен ингредиентный состав, пищевая и энергетическая ценность изделия «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами». В таблице 7 представлены физико-химические показатели разработанного изделия в соответствии с ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия».    Рис. 2. Принципиальная схема производства замороженных полуфабрикатов «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами» Таблица 5Органолептические показатели изделия «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами», приготовленного на пару Нормируемый показательХарактеристика показателяВнешний видПельмени неслипшиеся, недеформированные, имеют форму полукруга с фигурным краем. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. Цвет оболочки из теста – белый с кремовым или желтоватым оттенкомВид на разрезеНачинка в тонкой тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерно-перемешанной массы сырья с включениями измельченного лука и грибов. Цвет начинки – светло-розовый с кремовым оттенкомЗапах и вкусПельмени имеют приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом рыбы и грибов, без постороннего привкуса и запаха Таблица 6Пищевая и энергетическая ценность изделия «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами» Ингредиент, гМассаБелкиЖирыУглеводыМука пшеничная высшего сорта202,190,2613,98Яйцо30,380,320,03Фарш рыбный из горбуши6012,33,90Грибы белые140,310,070,43 Лук репчатый30,0400,26Общая масса10015,224,5514,7Энергетическая ценность, ккал/100 г 160,63 Таблица 7Физико-химические показатели изделия «Рыбные пельмени Гедзаиз горбуши с белыми грибами» (в соответствии с ГОСТ 33394-2015) Нормируемый показательЗначение показателяМассовая доля белка, % 15,0Массовая доля жира, %4,5Массовая доля крахмала,%2,0Масса 1 изделия (пельменя), г15,0Массовая доля фарша, %70,0Толщина тестовой оболочки, %, не более1,5Массовая доля поваренной соли, %, не более1,7Массовая доля общего фосфора (без применения пищевых фосфатов), %, не более0,15  Разработанный пельменный полуфабрикат является белковым продуктом, так как изделие содержит 15 % белка суммарно от рыбного и грибного ингредиентов. Изделие низкокалорийное (161 ккал/100 г), в его составе всего 4,5 % жиров, из них на ω-3-ПНЖК приходится 0,58 г/100 г также суммарно от рыбы и грибов, которые удовлетворяют 53 % суточной потребности взрослого человека [17].Выявлено, что помимо ω-3-ПНЖК в составе изделия присутствуют эссенциальные нутриенты с выраженным функциональным действием, т. е. их содержание в 100 г изделия превышает 30 % от рекомендуемой суточной нормы (РСН), – это витамины В12 и D, а также физиологически значимые микроэлементы селен и хром. На рисунке 3 отражены лучшие показатели соответствия РСН для некоторых нутриентов разработанного изделия – белков, ω-3- ПНЖК, некоторых витаминов и микроэлементов, в т. ч. с учетом данных [8–10].    Рис. 3. Лучшие показатели соответствия суточным нормам некоторых эссенциальныхнутриентов изделия «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами»  Таким образом, разработанное изделие «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами» является низкокалорийным белковым продуктом с функциональным действием отдельных физиологически важных нутриентов. Органолептические показатели и дегустационная оценка позволяют рекомендовать полуфабрикат как для целей общественного питания, так и для реализации в торговых сетях.Заключение. Изучение химического состава белых грибов (Boletus edulis), произрастающих в Абанском районе Красноярского края, показало, что грибы являются источником белка, а также широкого спектра биологически активных веществ – витаминов (D, E, B2, C, PP), пищевых волокон, полифенолов, в т. ч. дубильных веществ, а также полиненасыщенных жирных кислот, в частности ω -3-ПНЖК.Методом УФ- и видимой спектроскопии с использованием модельного радикала ДФПГ зарегистрирована высокая антирадикальная активность водных экстрактов белых грибов, которая при 60-минутном экстрагировании и 30-минутной экспозиции составила 75 % (процент снижения величины поглощения излучения при добавлении экстракта грибов к раствору радикала ДФПГ).Разработана рецептура изделия «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами» на основе тонкого теста. С использованием органолептической и дегустационной оценки определена массовая доля белых грибов (20 %) для замены рыбного фарша из горбуши, формирующая хорошие вкусовые и физико-химические показатели. Определены органолептические и физико-химические показатели изделия «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами» с введением 20 масс.% базидиомицета. Показано, что изделие соответствует нормируемым показателям (ГОСТ 33394-2015) и обладает приятным вкусом с рыбно-грибными нотками аромата. Органолептический и дегустационный анализ позволил сделать заключение о хороших потребительских свойствах разработанного изделия. Предложена технологическая схема производства замороженных полуфабрикатов разработанного изделия.Рассчитаны показатели пищевой, биологической и энергетической ценности изделия. Показано, что разработанное изделие является низкокалорийным белковым продуктом – 15 г белка в 100 г изделия, что составляет 20 % от рекомендуемой суточной нормы потребления белка; энергетическая ценность – 161 ккал/100 г. Выявлено, что отдельные компоненты изделия обладают функциональным действием, в частности содержание ω-3 ПНЖК в 100 г изделия удовлетворяет 53 % суточной потребности взрослого человека; витамина В12 – 83; витамина D – 66; физиологически важного микроэлемента селена – 52 %.