Якутск, Россия
Цель исследования – изучение технологии низкотемпературного консервирования костей северных оленей в целях организации безотходной технологии их убоя. Задачи: приготовление сырья, определение оптимальных режимов консервирования костного сырья северных оленей, измельчение на мельнице до порошка и исследование качества порошка. Объекты исследования: трубчатые кости конечностей, плоские кости черепа северных оленей в возрасте от 3 до 6 лет. Консервирование костей северных оленей проведено инфракрасной сушкой при 45 °С в течение 6–8 часов. Изучение технологии консервирования костного сырья северных оленей проводили в лаборатории биохимии и массового анализа ФГБОУ ВО «Арктический агротехнологический университет» в течение 2017–2021 гг., в данное время исследования продолжаются. В работе использованы расчетные, физико-химические методы исследования, позволяющие охарактеризовать свойства, химический состав и биологическую ценность объектов. Продолжительность консервирования костей северного оленя в инфракрасной сушке составляет 6–8 часов, полученный костный порошок имеет светло-коричневый цвет, обладает запахом мяса. Результаты анализа костного порошка северного оленя показывают, что в 100 г продукта содержится 11,5–12 % жира, 26,8–28,4 % белка, 56,0–56,1 % золы, 17,2–17,4 г/кг кальция, 8,4–8,5 г/кг фосфора, цинка 10–10,4 мг/кг, железа 6,6–6,8 мг/кг, серы 1,6–1,8 мг/кг
северные олени, трубчатые кости конечностей, плоские кости черепа, стадо
Введение. В Якутии северное оленеводство является традиционной отраслью агропромышленного комплекса, где трудятся коренные народы Севера. В последние годы оленеводство развивается стабильно, соответственно возможностям кочевого образа жизни.
По состоянию на 1 января 2020 г. поголовье оленей в Якутии составляет 152,0 тыс. голов, из них в сельскохозяйственных предприятиях и подсобных хозяйствах несельскохозяйственных организаций – 143,9 тыс. голов (93,2 %), в том числе важенок и нетелей – 71,8 тыс. голов.
На 1 января 2021 г. в Момском районе насчитывалось 11614 голов оленей, из них 5792 важенки. В районе занимаются оленеводством 10 оленеводческих хозяйств и родовых кочевых общин, самое крупное из них – сельскохозяйственный потребительский кооператив «Победа» (СХПК) (поголовье оленей – 3504 голов, в т. ч. важенок – 1558).
Поголовье оленей в РКО КМНС «Саркичан» на 1 января 2021 г. составило 1120 голов. Зимой оленеводы живут на базе, весной перед отелом кочуют на другое пастбище, после отела переходят на летнее пастбище.
Основная задача ‒ это увеличение поголовья оленей, сохранность взрослого поголовья и увеличение делового выхода тугутов. Ежегодно два раза в год проводится корализация и все необходимые зооветеринарные мероприятия.
В последние годы огромное внимание уделяют организации безубыточного производства и комплексному использованию сырья северных оленей, поэтому разработка данной технологии снизит производственные потери за счет использования вторичных ресурсов, что в свою очередь повысит рентабельность производства первичных продуктов убоя оленей.
Цель исследования – изучение технологии низкотемпературного консервирования костей северных оленей и организация безотходной технологии убоя северных оленей.
Задачи: приготовление сырья; определение оптимальных режимов консервирования костного сырья северных оленей; измельчение на мельнице до порошка; исследование качества порошка.
Объекты и методы. Объектами исследования были трубчатые кости конечностей, плоские кости черепа северных оленей в возрасте 3–6 лет.
Изучение технологии консервирования костного сырья северных оленей проводили в лаборатории биохимии и массового анализа ФГБОУ ВО «Арктический агротехнологический университет» в течение 2017–2021 гг., в данное время исследования продолжаются.
В работе использованы расчетные, физико-химические методы исследования, позволяющие охарактеризовать свойства, химический состав и биологическую ценность объектов [1–5].
Результаты и их обсуждение. Консервирование костей проводили инфракрасной сушкой при 45 °С в течение 6–8 ч [6, 7].
Подготовленное сырье высушивали до массовой доли влаги 11–12 % при температуре 40, 45 и 50 °С и выбрали оптимальную температуру сушки – 45 °С, продолжительность сушки – 6–8 ч. Выход костного порошка из плоских костей составил 80 %, из трубчатой кости – 89 %.
Выход костной кости в зависимости от возраста оленей составил 14,33–17,88 %.
Результаты органолептической оценки костного порошка северных оленей приведены в таблице 1.
Органолептическая оценка показывает, что костный порошок, независимо от вида кости, имеет запах мяса, консистенция – мелкий сухой порошок, цвет – светло-коричневый.
Массовая доля влаги зависит от параметров и продолжительности сушки (табл. 2). В таблице 3 приведен химический состав костного порошка северного оленя.
Таблица 1
Органолептическая оценка костного порошка северных оленей
|
Показатель |
Костный порошок |
|
|
из плоских костей |
из трубчатой кости |
|
|
Вкус и запах |
Свойственный запаху мяса, без посторонних привкусов и запахов |
|
|
Консистенция |
Мелкий сухой порошок |
|
|
Цвет |
Светло-коричневый |
|
Таблица 2
Результаты исследования массовой доли влаги в сухих продуктах
|
Вид сырья |
Массовая доля влаги, % |
|
Костный порошок из плоских костей |
10 |
|
Костный порошок из трубчатой кости |
12 |
Таблица 3
Химический состав костного порошка северного оленя
|
Показатель |
Костный порошок |
|
|
из плоских костей |
из трубчатой кости |
|
|
Массовая доля жира, % |
12,0 |
11,5 |
|
Массовая доля белка, % |
26,8 |
28,4 |
|
Массовая доля золы, % |
56,5 |
56,1 |
|
Энергетическая ценность, кал/кДж |
289/1209 |
302/1261 |
Результаты исследования содержания костного порошка (см. табл. 1–3) показывают, что костный порошок северного оленя, полученный из разных костей, имеет почти одинаковое количество ингредиентов (жира, белка).
Результаты исследования минерального состава костного порошка северных оленей приведены на рисунке, из которого видно, что содержание макро- и микроэлементов почти не изменились при консервировании.
Содержание минеральных веществ костей северного оленя
Промышленная переработка кости может снизить потери производства за счет использования вторичных ресурсов, что в свою очередь повысит рентабельность первичных продуктов убоя оленей.
Заключение. По статистке, на вторичное сырье при переработке мяса приходится около 30 %. Выход кости северного оленя при переработке составляет в зависимости от возраста 14,33–17,88 %. Из этого следует, что предприятия, не использующие рациональные схемы переработки мяса, теряют значительную долю дохода за счет неиспользованных ресурсов.
Продолжительность консервирования костей северного оленя в инфракрасной сушке составляет 6–8 ч, полученный костный порошок имеет светло-коричневый цвет, обладает запахом мяса.
Результаты анализа костного порошка северного оленя показывают, что в 100 г продукта содержится: жира – 11,5–12 %; белка – 26,8–28,4 %; золы – 56,0–56,1 %; кальция – 17,2–17,4 г/кг; фосфора – 8,4–8,5 г/кг; цинка – 10–10,4 мг/кг; железа – 6,6–6,8 мг/кг; серы – 1,6–1,8 мг/кг.
Использование данной технологии будет способствовать развитию безотходного производства в Якутии.
Существующие технологии позволяют получать дополнительный доход при производстве мясных продуктов [8–10].
А также следует обратить внимание на экологические проблемы. Еще одной актуальной задачей является разработка функциональных продуктов, направленных на снижение дефицита кальция у различных категорий населения.
По разным статистическим данным, недостаток кальция в организме имеет место практически среди всех групп населения Якутии.
Исходя из этих проблем, нужно сделать вывод об актуальности и новизне глубокой переработки костей северного оленя на пищевые цели.
Промышленная переработка кости может снизить потери производства за счет использования вторичных ресурсов, что в свою очередь повысит рентабельность первичных продуктов убоя оленей.
1. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли жира. М.: Стандартинформ, 2010.
2. ГОСТ 31674-2012. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения токсичности. М.: Стандартинформ, 2013.
3. ГОСТ 31727-2012. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы. М.: Стандартинформ, 2013.
4. ГОСТ 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. М.: Стандартинформ, 2006.
5. ПНД. Ф. 16.1.2.3.3. 11-98. Методика выполнения измерений содержания металлов в твердых объектах методом спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой. М., 2005.
6. Гришаева И.Н. Усовершенствование технологии получения гидролизатов из побочной продукции пантового оленеводства // Вестник КрасГАУ. 2020. № 8. С. 161–165.
7. Королькова А.И. Консервирование костного сырья пятнистого оленя // Вестник КрасГАУ. 2021. № 4. С. 120–125.
8. Кудеринова Н.А. Разработка технологии получения и использования пищевого компонента костного сырья. Семипалатинск: Тенгри, 2006. 132 с.
9. Кротова М.Г. Переработка кератинсодержащего сырья маралов // Вестник КрасГАУ. 2019. № 4. С. 126–130.
10. Луницын В.Г, Неприятель А.А. Современные способы переработки продукции мараловодства / ВНИИПО. Барнаул, 2015. 25 с.
