Россия
Цель исследования – анализ содержания витамина С в наиболее употребляемых населением Якутии продуктах питания и дикорастущих ягодах. Объект исследования – продукты животного и растительного происхождения, дикорастущие ягоды. Материал для исследований был собран в 2016 –2019 гг. в Центральной Якутии. Отбор и подготовку проб проводили по методике А.Ф. Абрамова (2007). Содержание витамина С в продуктах питания определяла методом инфракрасной спектроскопии на анализаторе SpectraStar 2200, калиброванном на основе стандартных химических методов, в лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции и биохимических анализов ЯНИИСХ. Нормы потребностей витамине С в сутки различаются по группам населения, в соответствии с нормами физиологических потребностей: для детей – от 30 до 90 мг/сутки, для взрослых – 100 мг/сутки. Из животных продуктов питания наиболее богаты витамином С молоко кобылье (11,4 мг/100 г), кисломолочный продукт «От уэрэтэ» (1,6 мг/100 г), из растительных продуктов – зеленные культуры (петрушка (150,0 мг/100 г), укроп (100,0 мг/100 г), лук скорода (95,0 мг/100 г), из дикорастущих ягод наибольшее содержание витамина С отмечено в шиповнике иглистом (3100,0 мг/100 г) и в черной смородине (386,0 мг/100 г). При употреблении 250 г кобыльего молока степень удовлетворения в витамине С может составить 28,5 % согласно МР 2.3.1.0253-21. Порция (100 г) капусты и картофеля удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в витамине С на 45 и 10 %.
витамин С, суточная норма, продукты питания, дикорастущие ягоды, Якутии
Введение. Витамин С (аскорбиновая кислота) – важнейший водорастворимый витамин. Недостаточная обеспеченность организма человека жизненно важными микронутриентами, в частности витамином С, неизбежно ведет к ухудшению устойчивости организма к различным факторам среды обитания (физическим, химическим, биологическим), снижению работоспособности и адаптационного потенциала человека, а также является фактором риска развития большого числа алиментарно-зависимых заболеваний, болезней витаминной и элементной недостаточности [1–3].
Экстремальные факторы природной среды приводят к изменению всех видов обмена веществ, и прежде всего к преимущественному использованию в обмене белков и жиров и уменьшению доли углеводов. Изменяется потребность в водо- и жирорастворимых витаминах в сторону преобладания жирорастворимых. В Якутии традиционный пищевой рацион коренных жителей Севера состоит из мясных, рыбных и молочных продуктов, вследствие чего формируется белково-липидный тип обмена, что также увеличивает потребность в витаминах.
Обеспечение населения Якутии витамином С является одним из важнейших нерешенных вопросов восполнения потребности организма в этом витамине и профилактики различных заболеваний. Население Якутии не обеспечивается им в достаточном количестве, особенно в арктических районах республики, так как витамин С содержится в основном в растительных продуктах, таких как картофель, овощи, зеленные культуры и ягоды. Отдаленность северных районов и сложность транспортировки приводят к снижению качества доставляемых продуктов, а также увеличению стоимости продукции.
Цель исследований – изучить содержание витамина С в наиболее употребляемых пищевых продуктах Якутии.
Задачи: выявить содержание витамина С в молоке, кисломолочном продукте с растительным компонентом, овощах, зеленных культурах и дикорастущих ягодах.
Объекты и методы. Объект исследования – продукты животного и растительного происхождения, дикорастущие ягоды. Материал для исследований был собран в 2016–2019 гг. в Центральной Якутии.
Место сбора проб: молоко коровье и кобылье из ООО «Конезавод Берте» Хангаласского улуса, с. Улахан-Ан; кисломолочный продукт «От уэрэтэ» из СПК «Баай-Ас» Таттинского улуса, с. Томтор; картофель и капуста – с опытных участков ЯНИИСХ; зеленные культуры укроп и петрушка с приусадебного хозяйства Никитина В.Г. Хангаласского улуса, с. Немигюнцы; лук скорода дикорастущий из Усть-Алданского улуса, с. Бярия; брусника, голубика, смородина черная и красная, шиповник дикорастущие собраны в Амгинском улусе, местность Осохтоох.
Взятие и подготовка проб молока и молочных продуктов, картофеля и овощей, дикорастущих ягод для исследования биохимического состава проведены по методике А.Ф. Абрамова (2007) [4].
Работа по определению витамина С в местных продуктах питания проведена методом инфракрасной спектроскопии на инфракрасном анализаторе SpectraStar 2200, калиброванном на основе общепринятых стандартных химических методов, на базе ЦКП ФИЦ ЯНЦ СО РАН.
Результаты и их обсуждение. В соответствии с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации приняты следующие нормы потребности в витамине С в сутки: для детей – от 30 до 90 мг/сут, для взрослых – 100 мг/сут [5].
По данным МСХ РС(Я) за 2021 г., уровень самообеспечения продовольственными товарами местного производства составляет: мясом – 26,4 %; молоком – 55,8; яйцами – 62,3; картофелем – 60,1; овощами – 35,6 % [6].
Молоко якутских кобыл имеет богатый поливитаминный состав и особенно высокое содержание витамина С – от 45,3 до 136,7 мг/л [7]. Так, из таблицы 1 видно, что среднее содержание витамина С в молоке кобыльем составляет 11,4 мг/100 г. При употреблении 250 г кобыльего молока степень удовлетворения в витамине С может составить 28,5 % согласно МР 2.3.1.0253-21.
Учеными ЯНИИСХ разработана технология приготовления кисломолочного продукта «От уэрэтэ» (патент №2270568 РФ от 27.02.2006). Кисломолочный продукт производится из пахты или молока путем заквашивания кефиром или суоратом с добавлением листьев полыни обыкновенной (Artemisia vulgaris L.). Добавление листьев полыни обыкновенной обогащает кисломолочный продукт витаминами, в т. ч. витамином С (1,6 мг/100 г).
Таблица 1
Содержание витамина С в продуктах животного происхождения
|
Продукт |
Содержание витамина С, мг/100 г |
Масса одноразовых порций, г |
Витамин С в порции, мг |
ОСП*, % |
|
Молоко коровье |
1,5 |
250,0 |
3,75 |
3,75 |
|
Молоко кобылье |
11,4 |
250,0 |
28,5 |
28,5 |
|
Кисломолочный продукт «От уэрэтэ» |
1,6 |
250,0 |
4,0 |
4 |
Здесь и далее: *ОСП – обеспечение суточной потребности из расчета потребности взрослого человека.
Наибольшее содержание витамина С отмечается в зеленных культурах: петрушке – 150 мг/100 г, укропе – 100 и луке скороде – 95 мг/100 г (табл. 2). Наименьшее содержание витамина С отмечено в картофеле – 10,0 мг/100 г. В картофеле содержание аскорбиновой кислоты зависит от сезона, времени, способов хранения, а также от способов термической обработки. В капусте белокочанной содержание витамина С составило 45,0 мг/100 г. Капуста обладает способностью сохранять витамин С продолжительное время. Этот витамин может присутствовать в капусте в одной и той же концентрации в течение 7–8 месяцев. Порция (100 г) свежей капусты удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в витамине С на 45 %. Пучок петрушки и укропа (20 г) удовлетворяет суточную потребность организма в витамине С на 30 и 20 %, а 50 г лука скороды – на 47,5 %.
Таблица 2
Содержание витамина С в продуктах растительного происхождения
|
Продукт |
Содержание витамина С, мг/100 г |
Масса одноразовых порций, г |
Витамин С в порции, мг |
ОСП, % |
|
Картофель (Solánum tuberósum) |
10,0 |
200,0 |
20,0 |
20 |
|
Капуста белокочанная (Albus brassica) |
45,0 |
100,0 |
45,0 |
45 |
|
Петрушка садовая (Petroselinum crispum) |
150,0 |
20,0 |
30,0 |
30 |
|
Укроп (Anethum graveolens) |
100,0 |
20,0 |
20,0 |
20 |
|
Лук скорода (Allium schoenoprasum L.) |
95,0 |
50,0 |
47,5 |
47,5 |
По рекомендации FDA одноразовой может считаться порция, которая нормально может быть съедена за один прием пищи. Институтом питания РАМН были разработаны значения условных «одноразовых порций» блюд и продуктов, которые взяты как примеры наиболее типичных величин [8]. Поэтому для некоторых продуктов в таблицах 2 и 3 дается разброс значений съедобной порции.
Важную роль в обеспечении организма человека в условиях Якутии питательными веществами, в т. ч. витаминами, наиболее легко усвояемой формой минералов, органическими кислотами и другими жизненно необходимыми соединениями, играют дикорастущие ягоды.
Всего по Якутии общий биологический запас ягод голубики в среднем оценивается в 40,39 тыс. т; брусники – в 23,61; шиповника – 0,88; морошки – 0,43; смородины черной и красной – 0,20; клюквы – 0,21 тыс. т. Разумеется, не весь биологический запас доступен для использования. С учетом периодичности урожая ягод, объема изъятия ресурса и прочих факторов эксплуатационный запас ресурса заметно ниже, чем биологический запас. Так, эксплуатационный запас ягод голубики не превышает 22,0 тыс. т; брусники – 12,60; шиповника – 0,70; морошки – 0,35; смородины черной и красной – 0,17; клюквы – 0,1 тыс. т. Следует иметь в виду, что приведены запасы пищевых растений всей территории Якутии. При расчете с учетом транспортной доступности все эти показатели снизятся в 5–10 раз [9].
Смородина черная – одна из наиболее ценных и доступных ягодных культур, распространенных в Якутии. По накоплению аскорбиновой кислоты в ягодах и листьях эта культура стоит на третьем месте после шиповника и актинидии. В наших исследованиях содержание витамина С составило 386,0 мг/100 г (табл. 3). В ягодах смородины, произрастающей в Алтайской крае, содержание витамина С – 41,5 мг/100 г, что в 9,3 раза ниже, чем в ягодах смородины Якутии [10].
С точки зрения современных исследователей, именно использование пищевой продукции растительного происхождения с высоким содержанием биологически активных веществ способно повысить уровень здоровья людей, а также значительно увеличить качество жизни [11].
Наибольшая концентрация аскорбиновой кислоты среди исследованных дикорастущих видов отмечалась у шиповника иглистого – 3100 мг/100 г.
Брусника и голубика – самые употребляемые ягоды в нашей республике. Содержание аскорбиновой кислоты (витамин С) составило 20,0 мг на 100 г свежих ягод голубики. В бруснике этот показатель ниже – 15,0 мг% (табл. 3). При употреблении 100 г ягод голубики степень суточного удовлетворения в витамине С может составить 20 %, а употребление всего 5,0 г. шиповника иглистого составляет 155 % ОСП.
Таблица 3
Содержание витамина С в местных дикорастущих ягодах
|
Продукт |
Содержание витамина С, мг/100 г |
Масса одноразовых порций, г |
Витамин С в порции, мг |
ОСП, % |
|
Смородина красная (Ribes rubrum L.) |
25,0 |
100,0 |
25,0 |
25 |
|
Смородина черная (Ribes nigrum L.) |
386,0 |
50,0 |
193,0 |
193 |
|
Шиповник иглистый (Rosa acicularis L.) |
3100,0 |
5,0 |
155,0 |
155 |
|
Брусника обыкновенная (Vaccinium vitis-idaea L.) |
15,0 |
100,0 |
15,0 |
15 |
|
Голубика обыкновенная (Vaccinium uliginosum L.) |
20,0 |
100,0 |
20,0 |
20 |
Заключение. Из животных продуктов наиболее богато витамином С кобылье молоко – 11,4 мг/100 г; из растительных продуктов петрушка – 150; укроп – 100; лук скорода – 95; из дикорастущих ягод шиповник иглистый – 3100,0 и смородина черная – 386,0 мг/100 г.
В условиях экономических санкций возрастает значение местных продуктов питания и продовольственного сырья. Учитывая важную роль витамина С в повышении противовирусного иммунитета населения, обеспеченность аскорбиновой кислотой приобретает особую значимость.
Предпочтение следует отдавать местным молочным и кисломолочным продуктам с растительными компонентами, дикорастущим ягодам, плодам, овощам, а также продуктам их переработки, которые способствуют наибольшему обеспечению витамином С людей, проживающих на территории Республики Саха (Якутия).
1. Витаминная обеспеченность взрослого населения Российской Федерации: 1987–2017 гг. / В.М. Коденцова [и др.] // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 4. С. 62–68. DOI:https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10043.
2. Содержание витамина С в ягодах винограда, возделываемого в условиях Юга Западной Сибири / И.Д. Бородулина [и др.] // Химия растительного сырья. 2020. № 1. С. 89–96. DOI:https://doi.org/10.14258/jeprm.2020014180.
3. Totan B. Vitamin C Physiology: The Known and the Unknown in Obesity // Journal of Food and Nutrition Research. 2019. Т. 7, № 8. P. 613–618. DOI:https://doi.org/10.12691/jfnr-7-8-9.
4. Абрамов А.Ф. Методики взятия и подготовки проб к анализу: метод. руководство. Якутск: ЯНИИСХ, 2007. 48 с.
5. МР 2.3.1.0253-21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (утв. руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. – главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 22.07.2021). М., 2021.
6. Сельское хозяйство в Республике Саха (Якутия): стат. сб. Якутск, 2022. 145 с.
7. Перспективы использования кобыльего молока в условиях Республики Саха (Якутия) / К.М. Степанов [и др.] // Достижения науки и техники АПК. 2017. Т. 31, № 1. С. 49–51.
8. Тутельян А.В. Химический состав и калорийность российских продуктов питания. М.: ДеЛи плюс, 2012. 284 с.
9. Исаев А.П. Перспективы использования ягодных растений Якутии // Роль ботанических садов в сохранении и обогащении природной и культурной флоры: мат-лы Всерос. конф. с междунар. участием, посвящ. 20-летию Ботанического сада Северо-Восточного федер. ун-та им. М.К. Аммосова. Якутск, 2021. С. 146–148.
10. Салыкова В.С., Штиль Л.В. Смородина золотистая алтайской селекции – ценный источник биологически активных веществ // Вестник КрасГАУ. 2022. № 9. С. 236–244. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-9-236-244.
11. Алексашина С.А., Макарова Н.В., Деменина Л.Г. Антиоксидантный потенциал плодов шиповника // Вопросы питания. 2019. № 3. С. 84–89. DOI:https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10033.
