с 01.01.2013 по настоящее время
Екатеринбург, Свердловская область, Россия
Плодово-ягодное сырье является ценным источником полезных веществ в рационе питания населения Свердловской области. Среди ягодных культур особое внимание обращает на себя жимолость синяя (Lonicera caerulea L.) благодаря богатому биохимическому составу, неприхотливости при возделывании и широкому распространению на Урале. Цель исследования – определение органолептических и физико-химических (массовая доля редуцирующих и общих сахаров, кислотность) показателей сырья из плодов жимолости. Применялись общепринятые стандартные физико-химические методы исследования. Материалом для исследования служили плоды жимолости сортов Полянка Котова, Бумеранг, Амазонка, Нимфа, Лазурит, Бакчарский Великан, Югана, Сильгинка, Зинри, Гордость Бакчара, Стрежевчанка, представленные в уникальной научной установке коллекции живых растений открытого грунта «Генофонд плодовых, ягодных и декоративных культур на Среднем Урале» структурного подразделения Свердловская селекционная станция садоводства ФГБНУ УрФАНИЦУрО РАН (Свердловская область, г. Екатеринбург). Среди изученных сортов по высоким органолептическим и физико-химическим показателям, в том числе сахаро-кислотному индексу (СКИ), выделились сорта Полянка Котова, Зинри, Стрежевчанка, Югана и Нимфа. Полученные результаты могут быть применены в селекционном процессе для подбора родительских пар в скрещивании с целью получения сортов с максимально высокими биохимическими показателями; в дальнейших исследованиях, связанных с разработкой фармацевтических рецептур, а также с целью расширения ассортимента и повышения пищевой ценности блюд для предприятий общественного питания и пищевой промышленности.
плодово-ягодное сырье, жимолость, питание, пищевые системы, органолептические показатели, дегустационная оценка
Введение. В настоящее время остро стоит вопрос формирования здорового образа жизни населения Российской Федерации в целом, а в Свердловской области особенно ввиду высокой техногенной нагрузки [1]. Важным фактором, влияющим на здоровье человека, является сбалансированное, полезное и вкусное питание, разработка новых рецептур для которого является одной из приоритетных задач для отечественных ученых.
С учетом современного геополитического состояния РФ существенным фактором для реализации поставленных задач является использование региональных природно-сырьевых ресурсов, особенно дикорастущих и культивируемых плодов, которые обладают высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества [2]. Ценным сырьем для пищевой и перерабатывающей промышленности могут служить плоды популярной ягодной культуры – жимолости, которая хорошо зарекомендовала себя в условиях Среднего Урала [3]. Выбор культуры обусловлен богатым биохимическим составом плодов, в т. ч. их поливитаминностью, присутствием антиоксидантов, богатым минеральным составом и высокими вкусовыми качествами [4, 5] (табл. 1).
Таблица 1
Пищевая, витаминная и минеральная ценность плодов жимолости на 100 г
|
Показатель |
Количественное обозначение |
|
Вода, г |
85,6 |
|
Белки, г |
0 |
|
Жиры, г |
0 |
|
Углеводы, г |
8,6 |
|
Калорийность, ккал |
39,6 |
|
Витамины, мг: |
|
|
А |
0,05 |
|
В1 |
0,01 |
|
В2 |
0,018 |
|
В9 |
0,072 |
|
С |
150 000 |
|
Р |
600–1 800 |
|
Минеральные вещества, мг: |
|
|
К |
70 |
|
Ca |
19 |
|
Mg |
21 |
|
Na |
35 |
|
P |
35 |
|
Fe |
0,8 |
Содержание биофлавоноидов (витамина Р) в плодах жимолости составляет 600–1 800 мг/100 г, при терапевтической дозе 100 мг в сутки [6]. Именно высокое содержание витамина Р в плодах жимолости в сочетании с хорошим уровнем аскорбиновой кислоты (витамина С) при их комплексном совместном действии обуславливает высокое профилактическое и лечебное действие плодов на организм человека [7, 8]. Действуя совместно, витамины С и Р восстанавливают нормальную проницаемость и эластичность стенок кровеносных сосудов [9].
Пектины, которые содержатся в плодово-ягодном сырье, связывают радиоактивные вещества в кишечнике и выводят их из организма [10].
При этом надо отметить и вкусовые качества плодов, в значительной степени обусловленные содержанием сахаров, кислот и их соотношением.
Цель исследования – определение органолептических и физико-химических (массовая доля редуцирующих и общих сахаров, кислотность) показателей плодово-ягодного сырья для оценки возможности его использования в пищевой промышленности.
Задачи: изучить физико-химические (массовая доля редуцирующих и общих сахаров, кислотность) и органолептические показатели сортов жимолости; выявить наиболее перспективные сорта жимолости для дальнейшего изучения и использования в пищевой промышленности.
Объекты и методы. Объектом для исследования являлись плоды 10 сортов жимолости селекции научно-исследовательских учреждений Российской Федерации: Полянка Котова, Бумеранг, Амазонка, Нимфа, Лазурит, Бакчарский Великан, Югана, Сильгинка, Гордость Бакчара, Стрежевчанка селекции и сорт Зинри Института плодоводства Республики Беларусь.
Для исследования применялись общепринятые стандартные физико-химические методы. Массовую долю общих и редуцирующих сахаров определяли по ГОСТ 8756.13-87; кислотность – по ГОСТ ISO 750-2013; органолептические показатели – в соответствии с ГОСТ 33823-2016.
Результаты и их обсуждение. В исследование были включены наиболее перспективные сорта жимолости, изученные в Свердловской области или проходящие изучение в настоящее время и хорошо зарекомендовавшие себя на протяжении нескольких лет [11]. Ниже приведено краткое описание исследуемых сортов жимолости (табл. 2).
Таблица 2
Краткая характеристика исследуемых сортов жимолости
|
Сорт |
Основные хозяйственные характеристики |
Описание плодов |
Дегустационная оценка вкуса плодов, балл |
|
Полянка Котова |
Зимостойкий, высокоурожайный |
Удлиненно-овальной или слегка грушевидной формы, уплощенные, слабобугристые, с восковым налетом |
Вкус десертный кисло-сладкий. Мякоть нежная, 5,0 |
|
Бумеранг |
Зимостойкий, высокоурожайный |
Крупные, удлиненно-кувшиновидные или обратнокаплевидные, с восковым налетом |
Вкус хороший, кисло-сладкий, 4,9 |
|
Амазонка |
Зимостойкий, высокоурожайный |
Среднекрупные, кувшиновидной формы, с сильным восковым налетом |
Вкус сладко-кисловатый, с легкой горчинкой, 4,8 |
|
Нимфа |
Зимостойкий, урожайный |
Крупные, удлиненно-веретеновидные, бугристые, синей окраски с восковым налетом |
Вкус кисло-сладкий, очень приятный, 4,8 |
|
Лазурит |
Зимостойкий, высокоурожайный |
Крупные, удлиненно-овальные, почти гладкие, с сильным восковым налетом |
Вкус очень хороший, кисло-сладкий, 5,0 |
|
Бакчарский Великан |
Зимостойкий, урожайный |
Очень крупные, удлиненно-овальные, слабобугристые, со средним восковым налетом |
Вкус сладко-кисловатый, 4,8 |
|
Югана |
Зимостойкий, высокоурожайный |
Очень крупные, одномерные, широко-кувшиновидные или удлиненно-овальные, с сильным восковым налетом |
Вкус десертный кисло-сладкий, 4,8 |
|
Сильгинка |
Зимостойкий, высокоурожайный |
Крупные, удлиненно-цилиндрические или широковеретеновидные, слабобугристые, со средним восковым налетом |
Вкус кисло-сладкий, очень хороший, 4,9 |
|
Зинри |
Зимостойкий, высокоурожайный |
Крупные, цилиндрические, слабобугристые, с сильным восковым налетом |
Вкус кисло-сладкий, очень приятный, 5,0 |
|
Гордость Бакчара |
Зимостойкий, высокоурожайный |
Крупные, удлиненно-веретеновидные, темно-синие с восковым налетом |
Вкус кисло-сладкий, хороший, 4,8 |
|
Стрежевчанка |
Зимостойкий, урожайный |
Крупные, широко-веретеновидные с восковым налетом |
Вкус кисло-сладкий, приятный, 4,9 |
Таким образом, все изучаемые сорта жимолости являются зимостойкими и высокоурожайными с плодами высоких вкусовых достоинств, на что указывает дегустационная оценка, приведенная в таблице 1. Результаты органолептической оценки сортов жимолости, в соответствии с ГОСТ 33823-2016, приведены на рисунке 1.
Рис. 1. Результаты органолептической оценки сортов жимолости
в соответствии с ГОСТ 33823-2016, балл
Согласно органолептическим показателям плодов, среди изучаемых сортов жимолости выделились следующие: Полянка Котова, Лазурит, Зинри, средняя оценка у этих сортов составляет 5 баллов. Следующую группу составили сорта Бумеранг, Сильгинка и Стрежевчанка со средней оценкой 4,9 балла. Данные сорта отличаются от остальных крупной или удлиненно-овальной формой, приятным десертным кисло-сладким вкусом и средним восковым налетом на поверхности ягоды. Полученные результаты указывают на перспективность и целесообразность дальнейшего использования данных сортов жимолости в пищевой и перерабатывающей промышленности, а также дальнейшей селекционной работе.
Ниже приведены отдельные физико-химические показатели плодов жимолости (табл. 3).
Таблица 3
Физико-химические показатели сортов жимолости (n = 3)
|
Сорт |
Кислотность, °Т |
Массовая доля общих сахаров, % |
Массовая доля редуцирующих сахаров, % |
|
Полянка Котова |
3,3±0,3 |
8,2±0,2 |
6,6±0,1 |
|
Бумеранг |
3,4±0,4 |
6,6±0,1 |
5,8±0,5 |
|
Амазонка |
3,6±0,8 |
7,3±0,7 |
6,0±0,5 |
|
Нимфа |
3,1±1,0 |
8,9±1,0 |
7,2±0,3 |
|
Лазурит |
6,0±0,2 |
6,1±0,2 |
5,4±,05 |
|
Бакчарский Великан |
6,0±0,8 |
8,3±0,1 |
6,4±0,4 |
|
Югана |
2,7±0,2 |
8,2±0,3 |
7,2±0,5 |
|
Сильгинка |
2,6±0,3 |
6,9±0,7 |
5,5±0,3 |
|
Зинри |
3,1±0,8 |
6,4±0,8 |
5,7±1,0 |
|
Гордость Бакчара |
3,6±0,7 |
8,6±0,5 |
7,0±0,7 |
|
Стрежевчанка |
5,8±0,8 |
7,1±0,1 |
5,0±0,8 |
Высокой кислотностью обладают сорта Бакчарский Великан (6,0 град.), Лазурит (6,0 град.), и Стрежевчанка (5,8 град.), у остальных сортов показатель кислотности варьируется в диапазоне 3,5–2,5 град. Наиболее высокое содержание общих сахаров наблюдается у сортов Нимфа – 8,9 %; Гордость Бакчара – 8,6; Бакчарский Великан – 8,3; Югана – 8,2 и Полянка Котова – 8,2 %, у остальных образцов массовая доля общих сахаров ниже и варьируется от 7,3 до 6,2 %.
Вкусовые качества плодово-ягодного сырья во многом зависят от соотношения в плодах сахара и кислоты или уровня сахаро-кислотного индекса, который зависит не только от сортовой принадлежности, но и от гидротермических условий года и географической широты региона возделывания [12]. Чем выше сахаро-кислотный индекс, тем более высокую оценку вкуса получают плоды жимолости.
На рисунке 2 приведены показатели сахаро-кислотного индекса (СКИ) сортов жимолости.
Рис. 2. Результаты исследования сахаро-кислотного индекса в плодах жимолости, %
Наиболее высоким уровнем СКИ в условиях вегетационного периода 2022 г. характеризовались сорта Югана – 3,03 %; Нимфа – 2,81; Сильгинка – 2,65; Полянка Котова – 2,47 и Гордость Бакчара – 2,36 %. Можно также отметить сорта Зинри – 2,04 и Амазонка – 2,0.
Заключение. В ходе исследования были получены новые данные об органолептических показателях плодов жимолости, а также были исследованы физико-химические показатели сырья жимолости (кислотность, содержание редуцирующих и общих сахаров) и представлены результаты сахаро-кислотного индекса.
Среди изучаемых сортов жимолости выделились следующие: Полянка Котова, Зинри, Стрежевчанка, Югана и Нимфа. Они обладают высокими органолептическими и биохимическими показателями, в т. ч. характеризуются высоким СКИ.
Полученные результаты о плодово-ягодном сырье могут быть использованы для дальнейших исследований, связанных с разработкой фармацевтических рецептур, а также расширением ассортимента блюд для предприятий общественного питания и пищевой промышленности.
В научных целях результаты могут быть использованы на Свердловской селекционной станции садоводства при составлении селекционных программ для получения новых сортов с высоким уровнем биохимических, показателей.
1. Тиунов В.М., Вяткин А.В. Исследование антиоксидантных показателей плодово-ягодного сырья Свердловской области // Современная наука и инновации. 2022. № 2 (38). С. 112–117.
2. Тиунов В.М., Чугунова О.В., Вяткин А.В. Исследование антиоксидантных показателей плодово-ягодного сырья, произрастающего в Свердловской области // Аграрный вестник Урала. 2022. № 5 (220). С. 49–59. DOI:https://doi.org/10.32417/1997-4868-2022-220-05-49-59.
3. Евтушенко Н.С. Жимолость – ведущая культура для северного садоводства // Селекция и сорторазведение садовых культур: инновации в селекции плодовых и ягодных культур: мат-лы Междунар. науч.-практ. конф. / ВСТИСП. Орел, 2016. Т. 3. С. 42–44.
4. Рожнов Е.Д. Антиоксидантный потенциал плодов облепихи крушиновидной и продуктов ее переработки // Индустрия питания. 2021. Т. 6, № 1. С. 23–30.
5. Чугунова О.В., Заворохина Н.В., Вяткин А.В. Исследование антиоксидантной активности и ее изменения при хранении плодово-ягодного сырья Свердловской области // Аграрный вестник Урала. 2019. № 11 (190). С. 59–64. DOI:https://doi.org/10.32417/article_5всв861у8у0053. 57240026.
6. Dziadek K. Potential of sweet cherry (Prunus avium L.) by-products: bioactive compounds and antioxidant activity of leaves and petioles // European Food Research and Technology. 2019. № 245. P. 763–772.
7. Корнева Н.Ю., Литвиненко О.В. Разработка технологии производства десертной пасты с использованием соевого сырья и ягод жимолости // Вестник КрасГАУ. 2022. № 1. С. 150–158. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-1-150-158.
8. Lee K.-W. Comparison of Components and Antioxidant Activity of Cherry, Aronia, and Maquiberry // The Korean Journal of Food And Nutrition. 2018. Vol. 31. № 5. P. 729–736.
9. Kruszewski B., Zawada K., Karpiński P. Characteristics, Bioactive Compounds Content, and Antioxidant Capacity of Blackcurrant Juice // Molecules. 2021. Vol. 26. № 6. P. 1802–1818.
10. Феофилактова О.В., Стоянова О.Н., Мотовилов К.Я. Использование растительного сырья Уральского региона в производстве продукции предприятий общественного питания // Индустрия питания. 2019. Т. 4, № 4. С. 44–52.
11. Евтушенко Н.С., Котов Л.А. Новый сорт жимолости синей Полянка Котова // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2020. № 60. С. 41–44.
12. Metabolic characterization and antioxidant activity in sweet cherry (Prunus avium L.) Campania accessions: Metabolic characterization of sweet cherry accessions / A. Mirto [et al.] // Food Chemistry. 2018. 15. № 240. P. 522–527.
