Russian Federation
employee from 01.01.2005 to 01.01.2025
The purpose of the study is to evaluate the effect of currant, blackberry and strawberry additives on the quality of cottage cheese and its safety. The study was carried out on the basis of the laboratory of the Department of Technology of Storage and Processing of Agricultural Products of YSU named after I.A. Bunin (the Lipetsk Region). Cottage cheese was prepared from kefir with a fat content of 3.2 %. Kefir was heated in a water bath at a temperature of 55 °C, and after protein coagulation, the resulting mass was filtered through Agrotek non-woven fabric. In the variants with the addition of blackcurrant and blackberry berries, due to anthocyanins, the cottage cheese was stained in purple, with the addition of garden strawberries and red currants, the cottage cheese acquired a pink tint. It should be noted that only blackcurrant berries transferred their smell to cottage cheese. The largest amount of organic acids in terms of malic acid was in the variants with the addition of blackcurrant, strawberry and blackberry. The richest option in ascorbic acid and anthocyanins was cottage cheese with the addition of blackcurrant, flavonols - with the addition of blackberries, carotenoids - both of these options. The addition of strawberries, currants and blackberries to cottage cheese ensures the absence of molds for 47 days. Variants of sweet cottage cheese containing 6% sugar and 4% crushed strawberries and red currants meet the requirements of the standard for cottage cheese in terms of their moisture content and acidity and can be recommended for introduction into production. The shelf life of this product is 10 days.
cottage cheese, herbal supplements, blackcurrant, blackberry, strawberry, biologically active substances
Введение. Сырье и технология являются основными причинами, обуславливающими качество и конкурентоспособность производства творога [1]. Качество выпускаемого творога напрямую зависит от качества молока, а оно в свою очередь определяется сезоном года [2, 3]. Нарушение санитарных условий приводит к появлению в молоке энтерококков и стрептококков, которые также поступают в творог. Соматические клетки молока также влияют на качество творога [4]. Творог, производимый без биологически активных или других добавок, как правило, всегда соответствует требованиям стандартов по своим органолептическим и физико-химическим показателям [5]. Однако гораздо труднее соблюсти эти требования, когда в рецептуру продукта вводятся биодобавки. В последнее время увеличился интерес к творогу функционального назначения [6].
Цель исследований – изучить качество творога с добавлением различных плодов и ягод и определить сохранность биологически активных веществ (БАВ) в готовом продукте.
Задачи: проанализировать варианты сладкого творога с содержанием 6 % сахара и 4 % измельченных ягод земляники садовой, красной и черной смородины, ежевики несской на содержание БАВ, сопоставить влажность и кислотность творога с требованиями стандарта, определить продолжительность хранения полученной продукции.
Объекты и методы. Исследования проводили на базе лаборатории кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ЕГУ им. И.А. Бунина. В качестве витаминных добавок в творог использовали замороженные ягоды ежевики несской, земляники садовой, смородины черной и красной из торговой сети. В качестве основного сырья использовали кефир жирностью 3,2 % по ГОСТ 31454-2012 с количеством молочнокислых микроорганизмов не менее 70 млн КОЕ/г и дрожжей не менее 10 тыс. КОЕ/г на конец срока годности. Плоды и ягоды тщательно мыли и измельчали, затем добавляли в кефир и равномерно перемешивали. Кефир нагревали на водяной бане, при температуре 55 °С происходило свертывание белка. Полученную массу фильтровали через нетканную материю «Агротек». Стеклянные банки объемом 0,25 л с жестяными крышками стерилизовали паром на водяной бане при t = 100 °С в течение 10 мин. Банки наполняли готовым продуктом. В среднем выход творога составил 20 % от массы кефира. С учетом выхода творога доля в нем ягод составила 4 %. Полученный творог имел жирность 3–9,6 % и содержание влаги 71,6–83,9 %. Согласно классификации, это классический творог с плодово-ягодными наполнителями [7]. Готовый творог хранился при температуре +4 °С в холодильнике. Содержание в твороге биологически активных веществ, влаги, жира определяли с помощью методических рекомендаций [8–16].
Результаты и их обсуждение. По органолептическим показателям и жирности все варианты творога соответствовали требованиям стандарта [17]. По внешнему виду и цвету образцы между собой различались (рис. 1).
1 2 3 4 5
Рис. 1. Внешний вид творога с добавлением сахара и ягод:
1 – контроль; 2 – черная смородина; 3 – земляника садовая;
4 – красная смородина; 5 – ежевика несская
Варианты с добавлением ягод черной смородины и ежевики окрасились в фиолетовый цвет, земляники садовой и красной смородины – в розовый. Следует отметить, что только ягоды черной смородины передали свой запах творогу. Самой сухой и плотной консистенцией характеризовались варианты с добавлением земляники и красной смородины.
Установлено, что влажность вариантов творога была, %: контрольного – 79,5; с черной смородиной – 80,2; с земляникой – 76,4; с красной смородиной – 71,6; с ежевикой – 83,9. Варианты с добавлением земляники и красной смородины соответствовали по своей влажности требованиям стандарта ГОСТ 31453-2013, в остальных вариантах было превышение по влажности на 6,52 % (контроль), 4,2 (черная смородина) и на 7,9 % (ежевика). Средняя жирность сладкого творога составила 5,8 %.
Установлено, что по кислотности требованиям стандарта соответствовали только 3 варианта – с земляникой, красной смородиной и контрольный. Вариант с черной смородиной превышал требования стандарта на 58 °Т, а с ежевикой – на 50 °Т (табл. 1).
Таблица 1
Кислотность сладкого творога с добавлением ягод
|
Вариант |
Кислотность, °Т |
рН |
Содержание органических кислот, % |
|
Контроль |
220 |
4,56 |
1,0* |
|
Черная смородина |
288 |
4,40 |
1,40** |
|
Земляника |
220 |
4,40 |
1,40** |
|
Красная смородина |
220 |
4,46 |
1,13** |
|
Ежевика |
280 |
4,40 |
1,40** |
* Содержание органических кислот в пересчете на молочную кислоту.
** Содержание органических кислот в пересчете на яблочную кислоту.
Максимальное количество органических кислот в пересчете на яблочную кислоту отмечалось в вариантах с добавлением черной смородины, земляники и ежевики.
Из определяемых биологически активных веществ (БАВ) в твороге на уровне следов было содержание β-каротина, дубильных и красящих веществ, в том числе танина. При добавлении черной и красной смородины и ежевики уровень каротиноидов был выше, чем следовый (табл. 2).
Таблица 2
Содержание биологически активных веществ в сладком твороге
|
Показатель |
Вариант творога |
||||
|
Контроль |
Черная смородина |
Земляника |
Красная смородина |
Ежевика |
|
|
Сумма красящих и дубильных веществ, % |
– |
Следы |
Следы |
Следы |
Следы |
|
Танин, % |
– |
Следы |
Следы |
Следы |
Следы |
|
Аскорбиновая кислота, мг% |
– |
2,5 |
0,8 |
2,0 |
0,7 |
|
Β-каротин, мг% |
– |
Следы |
Следы |
Следы |
Следы |
|
Антоцианы, мг% |
– |
5,7 |
2,7 |
2,0 |
5,0 |
|
Флавонолы, мг% |
– |
3,7 |
1,1 |
1,3 |
7,9 |
|
Сумма каротиноидов, мг% |
– |
0,2 |
Следы |
0,1 |
0,2 |
Сравнительно высоким содержанием аскорбиновой кислоты и антоцианов характеризовался творог с добавлением черной смородины, флавонолов – с добавлением ежевики, каротиноидов – оба этих варианта.
Согласно кислотности, указанной в стандарте на творог, варианты с добавлением ягод земляники садовой и красной смородины хранились 10 сут. Остальные все варианты уже изначально не соответствовали стандарту по кислотности. В процессе дальнейшего хранения при температуре +4 °С в контрольном варианте через 3 недели появилась молочная плесень и пигментообразующие пленчатые дрожжи (рис. 2).
Рис. 2. Пигментообразующие дрожжи (слева) и молочная плесень (справа)
На остальных изучаемых вариантах даже через 47 дней хранения не обнаружено плесени, лишь наблюдался сильный запах спиртового брожения.
Заключение
1. Средняя жирность сладкого творога составила 5,8 %; содержание сахара – 6; содержание ягод – 4 %. Срок хранения таких творожных продуктов составляет 10 сут.
2. Проведенные исследования позволяют рекомендовать в производство варианты сладкого творога с содержанием измельченных ягод земляники и красной смородины, которые соответствуют по своей влажности и кислотности требованиям стандарта. Данные варианты характеризуются высоким содержание БАВ.
1. Primenenie statisticheskih metodov kontrolya kachestva pri proizvodstve tvoroga / I.A. Dolmatova [i dr.] // Molodoy uchenyy. 2014. № 20. S. 117–120.
2. Grunskaya V.A., Vasil'eva M.P., Karimov R.G. Vliyanie molochnogo syr'ya na kachestvo i bezopasnost' tvoroga // Pererabotka moloka. 2013. № 1 (159). S. 18–19.
3. Gun'kov S.V. Vliyanie tehnologicheskih svoystv moloka na vyhod i kachestvo tvoroga: 05.18.04: avtoref. dis. … kand. tehn. nauk. SPb., 2006. 16 s.
4. Gun'kova P.I., Pavlov M.S. Vliyanie kolichestva somaticheskih kletok v moloke na process vyrabotki, vyhod i kachestvo tvoroga // Processy i apparaty pischevyh proizvodstv. 2012. № 2. S. 13.
5. Istomina L.A., Grehova O.N. Kontrol' kachestva tvoroga v OOO «Moloko Zaural'ya» // Sistemy intensifikacii zemledeliya kak osnova innovacionnoy modernizacii agrarnogo proizvodstva. – Suzdal': PresSto, 2016. S. 458–463.
6. Malova E.N., Zayceva T.N. Issledovanie pokazateley kachestva obogaschennogo tvoroga // Kuzbass: obrazovanie, nauka, innovacii: mat-ly Innovacionnogo konventa (Novokuzneck, 4–5 dekabrya 2014 g.). Novokuzneck: Sib. gos. industrial'nyy un-t, 2014. S. 142–144.
7. Buyanova I.V., Generalova N.A., Zaharova L.M. Tehnologiya cel'nomolochnyh produktov i morozhenogo: ucheb. posobie. Kemerovo: Izd-vo Kemerov. tehnolog. in-ta pischevoy promyshlennosti, 2002. 116 s.
8. GOST 8756.22-80. Produkty pererabotki plodov i ovoschey. Metod opredeleniya karotina. Utverzhden i vveden v deystvie Postanovleniem Komiteta SSSR po standartam ot 06.03.1980 № 1034. M., 1980. 4 s.
9. Pleshkov B.P. Praktikum po biohimii rasteniy. M.: Kolos, 1976. 255 s.
10. Programma i metodika sortoizucheniya plodovyh, yagodnyh i orehoplodnyh kul'tur. Michurinsk: VNIIS im. I.V. Michurina, 1973. 492 s.
11. Vigorov L.I., Tribunskaya A.Ya. Metody opredeleniya flavonolov i flavonov v plodah i yagodah // Tr. III Vsesoyuz. seminara po biologicheski aktivnym (lechebnym) veschestvam plodov i yagod. Sverdlovsk, 1968. S. 492–506.
12. GOST 24027.2-80. Syr'e lekarstvennoe rastitel'noe. Metody opredeleniya vlazhnosti, soderzhaniya zoly, ekstraktivnyh i dubil'nyh veschestv, efirnogo masla. Vveden 01.01.1981 g. Postanovleniem Goskomiteta SSSR po standartam ot 6.03.1980 g. № 1038. M., 1980. 8 s.
13. GOST 26188-84. Produkty pererabotki plodov i ovoschey, konservy myasnye i myasorastitel'nye. Metod opredeleniya pH. Vveden 01.07.1985 g. M., 1985. 3 s.
14. GOST 3624-92. Moloko i molochnye produkty. Titrimetricheskie metody opredeleniya kislotnosti. Utverzhden i vveden v deystvie Postanovleniem Komiteta standartizacii i metrologii SSSR ot 12.02.1992. № 145. M.: Standartinform, 2009. 8 s.
15. GOST 5867-90. Moloko i molochnye produkty. Metody opredeleniya zhira. Razrabotan i vnesen VNIKMI. Utverzhden i vveden v deystvie Postanovleniem Gosudarstvennogo komiteta SSSR po upravleniyu kachestvom produkcii i standartam ot 26.07.90 № 2293. M.: Standartinform, 2009. 13 s.
16. GOST 29031-91. Produkty pererabotki plodov i ovoschey. Metod opredeleniya suhih veschestv, ne rastvorimyh v vode. Razrabotan i vnesen GNU «VNIKOP» i TK 93 «Produkty pererabotki plodov i ovoschey». Utverzhden i vveden v deystvie Postanovleniem Goskomiteta SSSR po upravleniyu kachestvom produkcii i standartam ot 17.06.1991 № 881. M.: Standartinform, 2010. 4 s.
17. GOST 31453-2013. Tvorog. Tehnicheskie usloviya. Razrabotan Gosudarstvennym nauchnym uchrezhdeniem GNU VNIMI. Vveden v deystvie Prikazom Federal'nogo agentstva po tehnicheskomu regulirovaniyu i metrologii ot 28.07.2013 № 271-st. M.: Standartinform, 2013. 10 s.
