from 01.01.2003 until now
Russian Federation
from 01.01.1984 until now
The aim of research is to study the effect of the load of bushes with shoots on the physicochemical composition and organoleptic properties of wines from the Pervenets Magaracha grape variety. Tasks: to carry out physical and chemical analysis and organoleptic evaluation of experienced dry white wines. The objects of research are wort and wines from the white technical grape variety Pervenets Magaracha grown in the vineyards of ARRIV&W experimental field. The study was carried out on the basis of the laboratory for quality control of wine-making products and the laboratory of wine-making technology of ARRIV&W, a branch of FSBSI FRASC. The grapes were processed according to the following variants of experiments: B-1 – load of 30 shoots/bush; B-2 – 35; B-3 – 40; B-4 – 45 shoots / bush. Experienced wines were prepared under the conditions of micro-winemaking according to the classical technology for dry white wines. The results of the chemical analysis of the wort showed that an increase in the load of the bush with shoots and, accordingly, the yield contributed to a decrease in the mass concentration of sugars and nitrogenous substances. The content of the sum of phenolic substances in the wort of the test samples fluctuated in the amount of 245–309 mg/dm3, their highest content was noted in experiment V-2 (309 mg/dm3). The content of volatile acids was in the range of 0.48–0.61 g/dm3 and did not exceed the standardized limits (for white dry wines – up to 1.1 g/dm3). In the process of vinification in all the tested wines, there was a decrease in the concentration of total and amine nitrogen by more than 50 % due to the use of nitrogenous substances by yeast during fermentation. The highest content of the given extract was noted in experiment B-1 (19.9 g/dm3), which had the most complete taste, and the lowest in B-4 (18.6 g/dm3), it had a light and harmonious taste. In all studied wines, the accumulation of aromatic substances – aldehydes was observed. Their greatest content is in the experimental wine V-4 (33.4 mg/dm3). The content of phenolic substances is 222–246 mg/dm3. Upon organoleptic assessment, the highest score (8.6) was obtained for the variants of experimental wines: B-1 (had a full moderately fresh taste with light hints of field herbs in the aroma) and B-4 (distinguished by a bright varietal aroma with light tones of wild flowers and soft, harmonious taste).
grapes, dry white wines, agrotechnical measures, physical and chemical composition, organoleptic assessment
Введение. В настоящее время одной из приоритетных задач России в области виноградарства и виноделия является производство качественной конкурентоспособной продукции, удовлетворяющей запросы отечественного и зарубежного потребителя [1–3]. Известно, что качество вина в первую очередь зависит от качества используемого винограда. Как правило, любой сорт винограда обладает присущими только ему индивидуальными особенностями, которые формируются и проявляются в зависимости от многих факторов, таких как место произрастания, различные агротехнические мероприятия, тип почвы, на которой он произрастает и т. д. Из этого следует, что качество вина в основном зависит от качества перерабатываемого винограда и не может быть выше того, что заложено в исходном сырье [4–8]. Немаловажное влияние на качество винограда оказывают применяемые при его выращивании различные агротехнические приемы. Согласно российским и зарубежным исследованиям, нагрузка кустов побегами и урожаем является одним из самых сильных факторов, влияющих на качество производимого вина, а также на его физико-химические показатели [9–13]. В связи с этим большой интерес представляет исследование влияния нагрузки кустов побегами на физико-химический состав и органолептическую оценку вин из сорта винограда Первенец Магарача в условиях Нижнего Придонья.
Цель исследования – изучить влияние нагрузки кустов побегами на физико-химический состав и органолептические свойства сухих белых вин из сорта винограда Первенец Магарача.
Задачи: провести физико-химический анализ и органолептическую оценку опытных белых сухих вин.
Объекты и методы. Объектами исследования являлись сусло и вина из белого технического сорта винограда Первенец Магарача, выращенного на виноградниках Новочеркасского отделения опытного поля ВНИИВиВ. Исследование проводилось на базе лаборатории контроля качества виноградовинодельческой продукции и лаборатории технологии виноделия ВНИИВиВ – филиала ФГБНУ ФРАНЦ. Виноград перерабатывали по следующим вариантам опытов: вариант 1 (В-1) – нагрузка 30 побегов/куст; вариант 2 (В-2) – 35; вариант 3 (В-3) – 40; вариант 4 (В-4) – 45 побегов/куст. Опытные вина готовили в условиях микровиноделия по классической технологии для сухих белых вин, которая подразумевает дробление винограда с использованием дробилки-гребнеотделителя, прессование мезги на корзиночном прессе, добавление в сусло сернистого ангидрида из расчета 50–70 мг/дм3, отстаивание сусла, декантацию сусла, брожение сусла с применением разводки активных сухих дрожжей, декантацию дрожжевого осадка.
Физико-химические показатели определяли с использованием стандартных и новых методов анализов в виноделии [14]. Органолептический анализ вин осуществляли в рабочем порядке по 10-балльной шкале в соответствии с «Положением о дегустационной комиссии ВНИИВиВ – филиала ФГБНУ ФРАНЦ».
Результаты и их обсуждение. Анализируя полученные данные, представленные в таблице 1, по исследованию влияния агротехнических мероприятий на качество и химический состав сусел и вин из сорта Первенец Магарача, следует отметить, что основные показатели качества сусла (сахаристость – не менее 180 г/дм3, титруемая кислотность – не более 8,0 г/дм3, pH 2,8–3,8) находились в рекомендуемых пределах для приготовления сухих белых вин. Содержание суммы фенольных веществ в сусле опытных образцов колебалось в количестве 245–309 мг/дм3, наибольшее их содержание отмечено в образце В-2 (309 мг/дм3). Полученные результаты химического анализа сусла показали, что увеличение нагрузки куста и соответственно урожайности способствовало снижению массовой концентрации сахаров и азотистых веществ (общего и аминного азота).
Таблица 1
Показатели химического состава сусла из сорта винограда
Первенец Магарача урожая 2019–2020 гг.
|
Вариант |
Сахар, г/дм3 |
Титруемые кислоты, г/дм3 |
Сумма фенольных веществ мг/дм3 |
Азот общий, мг/дм3 |
Азот аминный, мг/дм3 |
рН |
|
В-1 (30 побегов/куст) |
196 |
7,6 |
295 |
455 |
126 |
2,95 |
|
В-2 (35 побегов/куст) |
191 |
7,7 |
309 |
406 |
126 |
2,97 |
|
В-3 (40 побегов/куст) |
186 |
7,8 |
237 |
336 |
101 |
2,96 |
|
В-4 (45 побегов/куст) |
183 |
7,6 |
245 |
308 |
108 |
2,96 |
Результаты анализа исследуемых вин представлены в таблице 2. В опытных образцах В-1 и В-4 отмечено изменение концентрации титруемых кислот в сторону уменьшения, что связано с выпадением винной кислоты в осадок. Содержание летучих кислот колебалось в пределах 0,48–0,61 г/дм3 и не превышало нормируемых пределов (для белых сухих вин до 1,1 г/дм3). В процессе винификации во всех опытных винах произошло снижение концентрации общего и аминного азота за счет использования дрожжами азотистых веществ при брожении. Наибольшее содержание приведенного экстракта отмечено в опыте В-1 (19,9 г/дм3), который отличался наиболее полным вкусом, а наименьшее – в В-4 (18,6 г/дм3), он обладал легким и гармоничным вкусом. Также во всех исследуемых винах наблюдалось накопление ароматических веществ – альдегидов, которые образуются как вторичный продукт при прохождении спиртового брожения. Наибольшее их накопление наблюдалось в опытном вине В-4 (33,4 мг/дм3). Содержание фенольных веществ колебалось в пределах 222–246 мг/ дм3.
Таблица 2
Химический состав опытных вин из сорта винограда
Первенец Магарача урожая 2019–2020 гг.
|
Показатель |
В-1 |
В-2 |
В-3 |
В-4 |
|
Крепость, %об. |
11,4 |
11,3 |
11,4 |
10,7 |
|
Титруемые кислоты, г/дм3 |
7,4 |
7,8 |
7,9 |
7,0 |
|
Летучая кислотность, г/дм3 |
0,48 |
0,61 |
0,53 |
0,52 |
|
Сумма фенольных веществ, г/дм3 |
239 |
228 |
222 |
246 |
|
Экстракт приведенный, г/дм3 |
19,9 |
19,6 |
19,0 |
18,6 |
|
Аминный азот, мг/дм3 |
45 |
42 |
35 |
42 |
|
Общий азот, мг/дм3 |
182 |
161 |
144 |
154 |
|
Альдегиды, мг/дм3 |
25,5 |
29,9 |
30,8 |
33,4 |
|
SO2 общая, мг/дм3 |
82 |
88 |
56 |
69 |
|
рН |
2,86 |
2,79 |
2,79 |
2,66 |
|
Дегустационная оценка вина, балл |
8,6 |
8,4 |
8,4 |
8,6 |
В результате дегустации исследуемых вин наиболее высокую оценку (8,6 балла) получили опытные образцы вина: В-1 (нагрузка 30 побегов/куст), который обладал полным умеренно свежим вкусом с легкими оттенками полевых трав в аромате, и В-4 (нагрузка 45 побегов/ куст), который отличался ярким сортовым ароматом с легкими тонами полевых цветов и мягким, гармоничным вкусом.
Заключение. В результате исследования влияния нагрузки кустов побегами на физико-химический состав и органолептические свойства вин из сорта винограда Первенец Магарача получены следующие результаты:
1. Наибольшее содержание фенольных веществ в сусле опытных образцов отмечено
в образце В-2 (309 мг/ дм3).
2. Увеличение нагрузки куста побегами и соответственно урожайности способствовало снижению массовой концентрации сахаров и азотистых веществ в сусле.
3. Наибольшее содержание приведенного экстракта отмечено в опытном образце вина В-1 (19,9 г/дм3), он обладал наиболее полным вкусом.
4. Наибольшее накопление ароматических веществ – альдегидов наблюдалось в опытном вине В-4 (33,4 мг/дм3), данный образец отличался ярким сортовым ароматом с легкими оттенками полевых цветов.
5. Согласно органолептическому анализу наиболее высокую дегустационную оценку (8,6 балла) получили варианты опытных вин:
В-1 (30 побегов/куст) и В-4 (45 побегов/куст).
1. Kachestvo vinograda kak faktor razvitiya vinodeliya s geograficheskim statusom / E.V. Ostrouhova [i dr.] // Magarach. Vinogradarstvo i vinodelie. 2018. № 3. S. 77–79.
2. Fiziko-himicheskie pokazateli krymskih i donskih aborigennyh krasnyh sortov vinograda v sisteme «vinograd-vinomate-rial» / A.S. Makarov [i dr.] // Magarach. Vinogradarstvo i vinodelie. 2020. T. 22, № 1. S. 56–62.
3. Razrabotka sistemy pokazateley kachestva i tehnologicheskih svoystv v cepochke «vinograd – suslo – vinomaterial – vino», differenciruyuschey vina Kryma po geograficheskomu proishozhdeniyu / E.V. Ostrouhova [i dr.] // Magarach. Vinogradarstvo i vinodelie. 2019. T. 21, № 3. S. 250–255. DOI:https://doi.org/10.35547/iM/2019/21/3/012.
4. Rapcea M., Nedealcov M. Fundamentarea Dezvoltarii Durabile a viticulturii in dependenta de clima // Chisinau. 2014. P. 212.
5. Reakciya sortov vinograda na ekologicheskie faktory sredy proizrastaniya / O.M. Il'yaschenko [i dr.] // Vinograd. 2010. № 8. S. 66–68.
6. Elterson J.R., Shaw R.G. Constraint to adaptive evolution in response to global warming // Science. 2001.Vol. 294. P. 151–154.
7. Klyuchnikova G.N., Daurova E.N., Muzychen-ko A.B. Vliyanie urovnya urozhaynosti, kachestva vinograda i geneticheskogo proishozhdeniya novyh sortov na kachestvo vina // Magarach. Vinogradarstvo i vinodelie. 2001. T. 23, № 4. S. 6–9.
8. Shkol'nikova N.M., Aparneva M.A., Rozh-kov E.D. Ocenka kachestva vinnyh napitkov tipa Kagor, proizvedennyh iz vinograda Altayskogo kraya // Vestnik KrasGAU. 2018. № 1. S. 140–146.
9. Kyraleou M., Kallithraka S., Koundouras S., Chira K., Haroutounian S., Spinthiropoulou H., Kotseridis Y. Effect of vine training system on the phenolic composition of red grapes (Vitis vinifera L. cv. Xinomavro) // OENO One, 2015. 49(1).P. 71–84. DOI:https://doi.org/10.20870/oeno-one. 2015.49.2.92.
10. Rácz K., KállayM., Bakos-Barczi N., Rácz L.,Csutorás C. A study of the regulation of red grape yields by the concentration of some of the most important wine components // Agricultural Sciences. 2016. № 7. P. 279–286. DOI: 10.4236 / as.2016.74027.
11. Vliyanie agrotehnicheskih priemov vyraschivaniya vinograda na sostav mikroelementov stolovyh vinomaterialov / E.N. Yakimenko [i dr.] // Magarach. Vinogradarstvo i vinodelie. 2020. T. 22, № 1. S. 39–43. DOI:https://doi.org/10.35547/IM.2020.22.1.008.
12. Dikan' A.P., Kashirina D.A. Vliyanie elementov tehnologii vozdelyvaniya vinograda na urozhay i KPD FAR klona 337 sorta Kaberne-Sovin'on v usloviyah Zapadnogo predgorno-primorskogo rayona Kryma // Magarach. Vinogradarstvo i vinodelie. 2019. T. 21, № 2. S. 117–121.
13. Karaev M.K., Halipaev Sh.G. Vliyanie nagruzki i dliny obrezki na urozhay i kachestvo vinograda // Vinodelie i vinogradarstvo. 2008. № 5. S. 32–33.
14. Gerzhikova V.G. Metody tehnohimicheskogo kontrolya v vinodelii. Simferopol': Tavrida, 2002. 260 s.
