The purpose of the study is to develop formulation for blended ciders using fruit wine materials. The study was conducted at the Higher Biotechnological School of the Samara State Technical University. The quality indicators of apples cultivated in the Samara Region for cider production are presented. Fruit materials are obtained using classical cider production technology; their quality meets the requirements of the state standard for all basic physical and chemical indicators. For the experiments, both individual apple varieties and mixtures of varieties were used. The wort yield ranged from 25 to 29 %. To improve the organoleptic characteristics of cider and expand the range, blend formulations have been developed using wine materials obtained from chokeberry (chokeberry) and plum (yellow, blue), cultivated in the Samara Region. Before fermentation, chokeberry juice was diluted with water in a ratio of 1:5 due to its high extract content and high astringency. A 50 % sucrose solution was added to the resulting wort. Wine material from yellow and blue plums was prepared using classical technology. The berries were crushed in a roller crusher. The resulting blended ciders have a color from light amber to ruby, transparent without inclusions, a harmonious fruity taste with delicate sourness, the aroma of fresh apples, pleasant tartness with notes of plum and chokeberry. Alcohol content, depending on the ratio of components, ranges from 3.5 to 4.7 % vol., sugar content does not exceed 9.5 g/dm3, acidity 7.7 g/dm3. The resulting cider samples fully meet the requirements of GOST 31820-2015 “Ciders. General technical conditions".
blended ciders, fruit wine materials, chokeberry
Введение. В связи с возросшим за последние годы спросом на слабоалкогольную продукцию одним из перспективных направлений является производство сидра [1]. Если мировой выпуск сидра в денежном отношении превышает 100 млн долларов в год, то в РФ промышленное производство на заводах с отлаженной технологией не может полностью обеспечить потребность населения. Поэтому представители малого бизнеса предпринимают попытки собственного производства такого напитка, используя достаточно некачественное сырье (яблоки падалицу) или вакуумированное яблочное сусло, что отрицательно сказывается на качественных показателях продукции.
Основным сырьем для производства сидра являются специальные технические (сидровые) сорта яблок, отличающиеся волокнистой структурой мякоти, способностью при дозревании в течение нескольких недель не ухудшать своей структуры, обладающих более высокой массовой концентрацией фенольных веществ и более низкой концентрацией титруемых кислот. Содержание сахаров в таких яблоках достигает 14–15 %, а кислот не превышает 1 % (табл. 1).
Если сахара, представленные фруктозой, глюкозой, сахарозой (с преобладанием фруктозы), при сбраживании влияют на накопление в продукте спирта, то кислоты как в свободном состоянии, так и в виде солей или эфиров участвуют в синтезе углеводов, аминокислот, липидов и других веществ. Причем чем выше содержание органических кислот (яблочной, винной, лимонной, янтарной, уксусной), тем более выраженным становится аромат конечного продукта.
Предпочтение отдается осенне-зимним сортам.
Цель исследования – разработка рецептуры купажных сидров с использованием плодовых виноматериалов.
Задачи: определить показатели качества культивируемых в Самарской области яблок для производства сидра; изготовить сидр по классической технологии; определить органолептические и физико-химические показатели по общепринятым методикам [2–4].
Объекты, методы и результаты. Исследование проводилось в Высшей биотехнологической школе Самарского государственного технического университета. Представлены показатели качества культивируемых в Самарской области яблок для производства сидра.
К истинным сидровым сортам яблок предъявляется ряд требований. Кроме того, что они должны содержать до 15 % сахаров, в основном фруктозу, и не более 1 % органических кислот, не изменять свою текстуру в течение нескольких недель после сбора и иметь структуру, облегчающую хорошую сокоотдачу, а также обладать достаточной ароматичностью, содержать большое количество экстрактивных веществ (сахара, органические кислоты и их эфиры, дубильные и пектиновые вещества). Из сортов, хорошо зарекомендовавших себя и отвечающих таким требованиям, в Самарской области районированы: Лобо, Синап орловский, Спартан, Кутузовец, Самара, Куйбышеское, Жигулевское [5, 6]. В зависимости от почвенно-климатических условий средняя сахаристость составляет от 10 до 13 %, содержание кислот – от 0,4 до 0,8 %, сухих веществ в соке – до 29 %. Вкус яблок кисло-сладкий, слабоароматный. Показатели яблок представлены в таблице 1.
Таблица 1
Содержание сахаров и кислот в сортах яблок урожая 2021–2022 гг. (средние значения), %
|
Показатель |
Самара |
Спартан |
Лобо |
Куйбышевское |
Жигулевское |
Синап орловский |
Кутузовец |
|
Содержание сахаров |
10,5 |
12,5 |
12,0 |
9,5 |
10,3 |
11,1 |
11,2 |
|
Кислотность |
0,48 |
0,45 |
0,55 |
0,50 |
0,45 |
0,55 |
0,60 |
Плодовые материалы получены по классической технологии производства сидра, их качество соответствует требованиям государственного стандарта по всем основным физико-химическим показателям. Для экспериментов использовали как индивидуальные сорта яблок, так и смеси сортов. Выход сусла составлял от 25 до 29 %.
Брожение сусла проводили в течение 5–7 сут, поддерживая температуру в диапазоне от 10 до 20 °С. По израсходованию сахаров брожение останавливалось, после охлаждения продукта дрожжи оседали, виноматериал снимали с осадка, а сидр для улучшения органолептических показателей, таких как цветность, аромат, и повышения содержания витаминного комплекса купажировали с плодовыми виноматериалами, полученными при сбраживании соков культивируемых в Самарской области аронии (черноплодной рябины) и сливы (желтой и синей).
Ввиду большой экстрактивности и высокой терпкости сок аронии перед брожением разбавляли водой в соотношении 1 : 5, добавляли в полученное сусло 50 % раствор сахарозы до получения концентрации сухих веществ 10–15 % и подвергали брожению осадочными дрожжами в течение 7–10 сут [7, 8].
Виноматериал из желтой и синей слив, широко распространенных в садах Самарской области, получали по классической технологии. Ягоды после сбора подвергали плющению на валковой дробилке, полученную массу смешивали с равным объемом воды, вносили в зависимости от сахаристости сусла сахарный сироп до получения 10–12 % сусла и подвергали сбраживанию сидровыми дрожжами при температуре 15–20 °С в течение 7 сут.
После снятия с дрожжевого осадка виноматериал сульфитировали из расчета 100 мг/дм3 SO2 и использовали для купажирования яблочного сидра, подбирая экспериментально соотношение компонентов для получения напитка с хорошими органолептическими показателями.
Полученный после отжима сок подвергали сбраживанию под влиянием сухих винных дрожжей при дозировке 0,3 г/дм3, предпочтение отдавали ароматным штаммам, обладающим толерантностью к алкоголю до 11 %об.
Полученные образцы сидров полностью удовлетворяли требованиям ГОСТ 31820-2015 «Сидры. Общие технические условия». Результаты показаны в таблице 2.
|
243 |
Физико-химические показатели купажных сидров с добавлением виноматериалов из аронии и сливы, г/дм3
|
Показатель |
Соотношение |
||||||||||||||
|
Сидр / виноматериал из аронии |
Сидр / виноматериал из сливы желтой |
Сидр / виноматериал из сливы синей |
|||||||||||||
|
50/2 |
50/4 |
50/6 |
50/8 |
50/10 |
50/5 |
50/10 |
50/15 |
50/20 |
50/25 |
50/5 |
50/10 |
50/15 |
50/20 |
50/25 |
|
|
Массовая концентрация сахаров |
8,7 |
8,8 |
8,9 |
9,1 |
9,5 |
8,0 |
8,4 |
8,7 |
8,9 |
9,2 |
8,8 |
8,7 |
8,6 |
8,4 |
8,0 |
|
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную |
5,1 |
5,16 |
6,0 |
6,6 |
7,2 |
6,0 |
6,3 |
6,8 |
7,2 |
7,7 |
5,1 |
5,1 |
5,16 |
5,18 |
5,20 |
Заключение. В ходе проведенного эксперимента получились напитки, цвет которых варьировался от светло-янтарного до рубинового в зависимости от соотношения компонентов в купажах, спиртуозность составляла от 3,5 до 4,7 %об., содержание сахаров не превышало 9,5 г/дм3, кислотность – 7,7 г/дм3. Вкус напитков плодовый, приятный, с нежной кислинкой, приятной терпкостью и слабым ароматом свежих яблок с нотками сливы и аронии. Таким образом, можно сделать вывод, что производство купажных сидров с добавлением виноматериалов из аронии и сливы является успешным и может расширить ассортимент выпускаемой продукции.
1. Razvitie otechestvennogo rynka sidra / S.V. Zhukovskaya [i dr.] // Vestnik Voronezh-skogo gosudarstvennogo universiteta inzhene-rnyh tehnologij. 2023. T. 85, № 1 (95). S. 33–37. DOI:https://doi.org/10.20914/2310-1202-2023-1-33-37.
2. GOST 32114-2013. Produkciya alkogol'naya i syr'e dlya ee proizvodstva. Metody oprede-leniya massovoj koncentracii titruemyh kislot. M., 2013. 15 s.
3. GOST 32095-2013. Produkciya alkogol'naya i syr'e dlya ee proizvodstva. Metody oprede-leniya ob`emnoj doli `etilovogo spirta. M., 2013. 9 s.
4. GOST 34128-2017. Produkciya sokovaya. Refraktometricheskij metod opredeleniya massovoj doli rastvorimyh suhih veschestv. M., 2017. 10 s.
5. Vorob'ev R.D., Chaldaev P.A. Izuchenie vozmozhnosti ispol'zovaniya yablok Povol-zh'ya dlya proizvodstva sidra // Eurasia Science: sb. st. XXI mezhdunar. nauch.-prakt. konf. (Moskva, 15 maya 2019 g.). M.: Aktual'nost' RF, 2019. S. 3–5.
6. Zimichev A.V., Orlova I.S., Marceva A.A. Ispol'zovanie samarskih yablok v tehnologii proizvodstva sidra // Sel'skohozyajstvennye nauki: mat-ly mezhdunar. nauch.-prakt. konf. Penza, 2022. 109 s.
7. Chaldaev P.A., Eliseev Yu.M., Belyakov D.A. Izuchenie vliyaniya fermentnyh preparatov na kachestvo i vyhod tradicionnogo sidra // Teh-nologiya i tovarovedenie innovacionnyh pische-vyh produktov. 2020. № 6 (65). S. 85–90.
8. Chaldaev P.A., Gnezdilov G.A. Vliyanie razlichnyh shtammov drozhzhej na kachestvo tradicionnogo sidra // Tehnologiya i tovaro-vedenie innovacionnyh pischevyh produktov. 2021. № 5 (70). S. 99–102.
