UDK 664.834.1 Сушеная свекла и другие корнеплоды
The purpose of the study is to determine the biological value of culinary products of liver pates using a functional semi-finished product based on non-traditional plant raw materials. Studies of the biological va-lue of new products were carried out in the laboratories of the department of mobilization of plant resources of the Donetsk Botanical Garden of the National Academy of Sciences, and at the Department of Technology and Organization of Food Production named after A.F. Korshunova. The amino acid composition of the protein of liver pates using a semi-finished product from Jerusalem artichoke tubers and chicory root was studied on an AAA-339M amino acid analyzer. Quantitative determination of tryptophan was carried out separately after alkaline hydrolysis according to Graham. The degree of amino acid balance of pates was determined by comparing their amino acid scores in accordance with FAO/WHO. During the research process, it was found that the amount of essential amino acids is 42–43 % of the total amount, and non-essential amino acids – 57–58 %. This indicates the high biological value of liver pates prepared with the addition of semi-finished products from Jerusalem artichoke and chicory. According to the data obtained, the biological value for liver pates ranges from 68 to 74.8 %, in contrast to pates prepared using classical technology. Liver pates prepared with the addition of a semi-finished product from Jerusalem artichoke tubers and chicory root have a U value of 0.86, which proves the positive effect of the introduced semi-finished product.
semi-finished product from Jerusalem artichoke and chicory, biological value, amino acid composition, amino acid score, utility coefficient
Введение. Переход на ресурсосберегающие безотходные технологии, поступление мясного сырья с нестабильными функционально-технологическими свойствами, необходимость конкурентоспособности новой продукции определяют
необходимость в постоянном усовершенствовании и расширении ассортимента продукции за счет разработки инновационных технологий мясной продукции.
В современной мясоперерабатывающей промышленности используют разнообразные способы для улучшения показателей качества пищевых продуктов и усовершенствования процессов их производства. Концепция современной переработки мясного сырья включает в себя создание технологии комплексной переработки. В основу этой концепции положено качество сырья и готового продукта высокой пищевой и биологической ценности с выраженными функционально-технологическими и реологическими свойствами [1–5].
В последние годы большим спросом у населения пользуются мясные паштетные изделия. Они обладают нежным приятным вкусом, высокой пищевой и биологической ценностью и находятся в недорогом сегменте цен.
Высокая биологическая ценность паштетов обусловлена наличием в них повышенного содержания животного и растительного белка, в состав которых входят незаменимые аминокислоты. Белки – это основной материал, из которого построены клетки, ткани и органы живого организма, которые участвуют в обменных процессах, обеспечивают его необходимой энергией для жизнедеятельности.
Новые технологии паштетов печеночных предполагают использование в их составе многокомпонентных нутриентов: модифицированных крахмалов, соевых продуктов, растительных белковых наполнителей, гидроколлоидов, нетрадиционных видов сырья и других пищевых добавок [6–8].
Целью их введения является в том числе повышение биологической ценности продукции за счет увеличения содержания незаменимых аминокислот.
На сегодняшний день многими ведущими учеными и инженерами-технологами пищевых производств разработаны технологии печеночных паштетов повышенной пищевой и биологической ценности [6–8].
Цель исследования – определение биологической ценности кулинарных изделий паштетов печеночных с использованием полуфабрикатата функционального действия на основе нетрадиционного растительного сырья – топинамбура и цикория.
Задачи: определить аминокислотный состав протеина паштетов печеночных с использованием полуфабриката из клубней топинамбура и корня цикория; установить степень сбалансированности аминокислот паштетов; рассчитать биологическую ценность и утилитарность белка в паштетах.
Объекты и методы. Исследования биологической ценности новой продукции проводились в лабораториях отдела мобилизации растительных ресурсов Донецкого Ботанического сада Национальной академии наук и на кафедре технологии и организации производства продуктов питания имени А.Ф. Коршуновой.
Объектами исследования являлись паштеты печеночные, приготовленные из печени говядины и курицы с добавлением порошкообразного полуфабриката из топинамбура и цикория.
Соотношение корень цикория : клубни топинамбура в полуфабрикате составляет 30 : 70%.
При производстве паштетов печеночных оптимальной концентрацией полуфабриката из клубней топинамбура и корня цикория является 15 %. Такая концентрация обусловлена тем, что количество целевого компонента – инулина при этом составляет от 1,7 г, что соответствует 40 % суточной потребности в функциональном ингредиенте и позволяет получить продукцию функционального назначения.
Аминокислотный состав протеина паштетов печеночных с использованием полуфабриката из клубней топинамбура и корня цикория исследовали на аминокислотном анализаторе ААА-339М методом ионообменной колоночной хроматографии. Количественное определение триптофана осуществляли отдельно после щелочного гидролиза по Грэхему [9].
Сбалансированность незаменимых аминокислот паштетов печеночных устанавливали путем сравнения их аминокислотных скоров со стандартным белком [9].
Коэффициент утилитарности (U) показывает степень усвояемости незаменимых аминокислот, который отражает их сбалансированность [10,11].
Коэффициент разности аминокислотного скора (КРАС) определяется расчетным способом в соответствии с методикой [11].
Статистическую обработку результатов исследований проводили с применением коэффициента Стьюдента.
Результаты и их обсуждение. Важнейшими при оценке биологической ценности печеночных паштетов с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория являются аминокислотный состав и аминокислотный скор, для расчета которых необходимо определить содержание основных свободных аминокислот. В составе белков печеночных паштетов, приготовленных из говяжьей и куриной печени с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория (табл. 1), идентифицировано всего 19 аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми.
Количество незаменимых аминокислот составляет 42–43 % от общего количества, заменимых аминокислот – 57–58 %. Эти показатели свидетельствуют о высокой биологической ценности разработанных технологий печеночных паштетов, изготовленных из говяжьей и куриной печени с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория.
Таблица 1
Аминокислотный состав печеночных паштетов, приготовленных
с использованием полуфабриката, мг/100 г продукта
|
Аминокислота |
Контроль (Сб. рец. №159) |
Паштеты с использованием полуфабриката из топинамбура и цикория |
|||
|
Паштет из говяжьей печени «Классический» |
Паштет из куриной печени «К завтраку» |
Паштет из куриной печени «Нежный» |
Паштет из говяжьей печени «Восстановление» |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Валин |
1097 |
1006 |
940 |
994 |
1000 |
|
Изолейцин |
815 |
745 |
696 |
748 |
745 |
|
Лейцин |
1403 |
1279 |
1195 |
1211 |
1290 |
|
Лизин |
1261 |
1147 |
1072 |
1009 |
1159 |
|
Метионин |
385 |
348 |
325 |
302 |
352 |
|
Треонин |
715 |
658 |
615 |
622 |
671 |
|
Триптофан |
209 |
197 |
184 |
181 |
203 |
|
Фенилаланин |
817 |
750 |
701 |
742 |
740 |
|
Глицин |
830 |
762 |
712 |
731 |
733 |
|
Аланин |
893 |
820 |
766 |
783 |
826 |
|
Аргинин |
1097 |
1000 |
935 |
969 |
1075 |
Окончание табл. 1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Аспарагиновая кислота |
1185 |
1092 |
1021 |
980 |
1129 |
|
Гистидин |
745 |
674 |
629 |
623 |
691 |
|
Глутаминовая кислота |
1717 |
1577 |
1474 |
1471 |
1534 |
|
Оксипролин |
165 |
146 |
137 |
127 |
150 |
|
Пролин |
897 |
801 |
747 |
793 |
811 |
|
Серин |
579 |
531 |
496 |
542 |
544 |
|
Тирозин |
643 |
589 |
550 |
538 |
607 |
|
Цистин |
280 |
249 |
232 |
215 |
288 |
|
Всего |
15733 |
14371 |
13427 |
13581 |
14548 |
В таблице 2 представлены данные аминокислотного скора разработанных печеночных паштетов с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория в сравнении с аминокислотным составом идеального белка.
Таблица 2
Аминокислотный скор «идеального белка» (по данным ФАО/ВОЗ) паштетов печеночных,
приготовленных с использованием полуфабриката
|
Аминокислота |
Амино-кислотный склад «идеального белка» по ФАО/ВОЗ, мг/1 г белка |
Аминокислотный скор, % |
||||
|
Контроль (Сб. рец. № 159) |
Паштет из говяжей печени «Классический» |
Паштет из куриной печени «К завтраку» |
Паштет из куриной печени «Нежный» |
Паштет из говяжей печени «Восстановление» |
||
|
Лейцин |
70 |
200 |
183 |
171 |
173 |
184 |
|
Изолейцин |
40 |
204 |
186 |
174 |
187 |
186 |
|
Валин |
50 |
219 |
201 |
188 |
199 |
200 |
|
Треонин |
40 |
179 |
165 |
154 |
156 |
168 |
|
Лизин |
55 |
229 |
209 |
195 |
183 |
211 |
|
Метионин + цистеин |
35 |
190 |
171 |
159 |
148 |
183 |
|
Фенилаланин + тирозин |
60 |
243 |
223 |
209 |
213 |
225 |
|
Триптофан |
10 |
209 |
197 |
184 |
181 |
203 |
В таблице 3 представлены показатели аминокислотного скора, коэффициента разности аминокислотного скора, биологической ценности и утилитарности белка в паштетах печеночных с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория.
Коэффициент разности аминокислотного скора показывает среднее значение избытка незаменимых аминокислот в сравнении с наименьшим уровнем скора какой-либо другой аминокислоты, т. е. показывает избыточное количество неизменных аминокислот, не используемое на пластические нужды.
Биологической ценностью пищевого белка является разница эталонного белка и коэффициента разности аминокислот. Согласно таблице 3, биологическая ценность для исследуемых образцов составляет 68–74,8 %, что на 3,2–4,9 % выше контрольного образца.
Таблица 3
Аминокислотный скор кулинарных изделий
|
Показатель |
Контроль (Сб. рец. №159) |
Паштет из говяжьей печени «Классический» |
Паштет из куриной печени «К завтраку» |
Паштет из куриной печени «Нежный» |
Паштет из говяжьей печени «Восстановление» |
|||||
|
Скор, % |
DРАС |
Скор, % |
DРАС |
Скор, % |
DРАС |
Скор, % |
DРАС |
Скор, % |
DРАС |
|
|
Валин |
200 |
21 |
183 |
18 |
171 |
17 |
173 |
25 |
184 |
16 |
|
Изолейцин |
204 |
25 |
186 |
21 |
174 |
20 |
187 |
39 |
186 |
18 |
|
Лейцин |
219 |
40 |
201 |
36 |
188 |
34 |
199 |
51 |
200 |
32 |
|
Лизин |
179 |
0 |
165 |
0 |
154 |
0 |
156 |
8 |
168 |
0 |
|
Метионин+ цистеин |
190 |
50 |
171 |
44 |
159 |
41 |
148 |
35 |
183 |
43 |
|
Треонин |
110 |
11 |
99 |
6 |
93 |
5 |
86 |
0 |
101 |
15 |
|
Триптофан |
136 |
64 |
125 |
58 |
117 |
55 |
124 |
65 |
123 |
57 |
|
Фенилаланин + тирозин |
243 |
30 |
223 |
32 |
209 |
30 |
213 |
33 |
225 |
35 |
|
КРАС |
30,1 |
26,9 |
25,3 |
32,0 |
27,0 |
|||||
|
БЦ |
69,9 |
73,1 |
74,8 |
68,0 |
73,0 |
|||||
|
U |
0,87 |
0,85 |
0,86 |
0,85 |
0,88 |
|||||
Коэффициент утилитарности указывает на степень усвояемости аминокислот и является численной характеристикой, достаточно полно отражающей сбалансированность незаменимых аминокислот. Чем ближе этот показатель приближается к 1, тем больше возможность утилизации белка.
Паштеты печеночные, приготовленные с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория, имеют утилитарность на уровне 0,86, что доказывает положительное влияние на сбалансированность состава свободных аминокислот печеночных паштетов по сравнению с печеночным паштетом, изготовленным по традиционной рецептуре.
Заключение
- В составе белков печеночных паштетов, приготовленных из говяжьей и куриной печени с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория, идентифицировано всего 19 аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми.
- Показатели количества незаменимых аминокислот свидетельствуют о высокой биологической ценности печеночных паштетов с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория.
- Биологическая ценность разработанных технологий печеночных паштетов с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория на 3,2–4,9 % процента выше, чем контрольного образца.
Паштеты печеночные, приготовленные с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория, имеют U на уровне 0,86–0,88, что доказывает положительное влияние полуфабриката на сбалансированность состава свободных аминокислот печеночных паштетов по сравнению с контрольным образцом.
1. Bal'-Prilipko L.V. Sovremennye tehnologii proizvodstva i hraneniya myasa i myasnyh produktov // Myasnoe delo. 2004. № 11. S. 16–19.
2. Litvinova E.V., Durnev A.D., Lisicyn A.B. Ispol'zovanie lechebno-profilakticheskoj `emul'sii s antimutagennymi dobavkami v pashtetah // Myasnaya industriya. 2002. № 12. S. 22–24.
3. Bochkov N.P. Vklad genetiki v medicinu. M., 2001. 218 s.
4. Kudryashov L.S., Semenova A.A., Kupriya-nov V.A. Perspektivy sozdaniya funkcional'nyh produktov pitaniya na myasnoj osnove // Vse o myase. 2002. № 3. S. 13.
5. Lipatov N.N. Principy proektirovaniya sostava i sovershenstvovaniya tehnologii mnogokompo¬nentnyh myasnyh i molochnyh produktov. Teoreticheskie i `eksperimental'nye osnovy. Metody i rezul'taty ih realizacii. M.: MGUPB, 1988. 599 s.
6. Pasichnyj V.M. Myasnye pashtety. Kachestvo opredelyaet tehnologiya // Myasnoj biznes. 2006. № 5. S. 80–81.
7. Makarova, A.M., Luk'yanchenko N.P. Razra-botka receptur pashtetov iz kurinoj pecheni s medom i rastitel'nymi komponentami // Vuzov-skaya nauka Severo-Kavkazskogo regiona: mat-ly XI region. nauch.-tehn. konf. T. 1. Estest¬vennye i tochnye nauki. Tehnicheskie i priklad¬nye nauki. Stavropol': SevKavGTU, 2007. S. 258–263.
8. Razrabotka receptury funkcional'nogo peche-nochnogo pashteta s prebioticheskim dejst-viem / A.A. Borisenko [i dr.] // Tehnologiya i tovarovedenie innovacionnyh pischevyh produktov. 2022. № 6 (77). S. 32–37.
9. GOST ISO 13903:2005. Sostav kormov dlya zhivotnyh. Opredelenie soderzhaniya amino-kislot: rukovodstvo po analizu aminokislot na analizatore AAA-339M. M., 2005.
10. Pavlockaya L.F., Dudenko N.V., Evlash V.V. Pischevaya, biologicheskaya cennost' i bezo-pasnost' syr'ya i produktov ego pererabotki: uchebnik. M., 2007. 287 s.
11. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov. M.: Kolos, 2004. 571 s.
