Введение. Рябина обыкновенная является многолетней культурой, распространенной по территории Российской Федерации [1–3]. Плоды рябины обыкновенной (красной) (Sorbus aucuparia L.) представляют собой шаровидные или овальные, сочные, красные, кислые, терпкие с горьковатым вкусом, который при наступлении заморозков исчезает. Плоды достигают технологической зрелости в августе-сентябре и сохраняются в зимний период [4]. Известно применение плодов рябины в народной медицине. Ее применяют при заболеваниях печени и желчного пузыря, цистите, при расстройствах пищеварения, гепатите, в качестве кровоостанавливающего средства, авитаминозе, ревматизме, простудных, сердечных заболеваниях и других патологических состояниях [5, 6]. В пищевой промышленности из плодов рябины готовят варенье, настойки, вино.
Согласно литературным данным, плоды рябины содержат лейкоантоцианы в количествах, превышающих 15 % от суточной потребности организма, пектиновые вещества (0,3–1,15 %), сахара (до 5 %), органические кислоты (2,5 %), дубильные вещества (0,3–0,5 %), сорбит и сорбозу, аминокислоты, эфирные масла, каротиноиды (до 20 мг%), витамин С (до 200 мг%), флавоноиды [4, 5, 7–9].
Произрастающие в Европейской части России плоды рябины обыкновенной достаточно хорошо изучены [6, 10–12]. Нами исследованы компоненты (сок и выжимки) плодов рябины обыкновенной, произрастающей на территории Красноярского края. Для расширения направлений квалифицированного использования, ассортимента продукции из плодов рябины обыкновенной
необходимо изучить их химический состав.
Цель исследования – изучение химического состав сока и выжимок плодов рябины обыкновенной (красной) (Sorbus aucuparia L.), произрастающей в окрестностях города Красноярска, для оценки возможности их использования в рецептурах продуктов животного происхождения.
Задачи: изучить состав минеральных веществ сока и выжимок плодов; установить состав жирных кислот выжимок плодов; определить содержание витаминов в соке и выжимках плодов рябины обыкновенной.
Объекты и методы. В качестве объекта изучения были выбраны сок и выжимки плодов рябины обыкновенной (красной) (Sorbus aucuparia L.), собранные в окрестностях города Красноярска в сентябре 2023 г. в период их технологической зрелости. Для исследования химического состава компонентов плодов рябины обыкновенной пробы отбирались методом квартования [13]. Определение содержания белка проводили по методу Къельдаля на приборе UDK-159 (производство фирмы Velp): на фильтровальной бумаге взвешивали образец массой 0,5 г, переносили в пробирку для разложения; добавляли таблетку катализатора, 10 мл концентрированной серной кислоты и помещали пробирку в дегестр, запускали программу. По окончании разложения пробирку вынимали и охлаждали до температуры 50–60 °С. Охлажденную пробирку устанавливали в автоматическую установку UDK 159, запускали программу автоматического титрования. По окончании титрования и расчета прибор выводит результат на дисплей [14]. Определение жиров проводили на приборе Ser 18 (производство фирмы Velp) [15]. Методом Бертрана [16] устанавливали содержание углеводов (общего сахара). Сжиганием навески образца в муфельной печи при температуре 5500 °С проводили определение зольных веществ (сырая зола) [17].
Состав жирных кислот определяли на газовом хроматографе CLARUS 580 GC (ЭЗД и ПИД детекторы) (PerkinElmer, США), минеральный состав определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии на атомно-абсорбционном спектрометре PinAAcle 900T [18, 19]. Определение содержания аскорбиновой кислоты (витамина С) проводили с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель» по методике, рекомендованной производителем прибора фирмы «Люмекс-маркетинг»[20], содержание витаминов группы В устанавливали методом капиллярного электрофорезана на приборе «Капель-05М» («Люмэкс») [21], каротина – по ГОСТ Р 51443-99 [22]. Обработка полученных результатов проводилась методом математической статистики.
Результаты и их обсуждение. Результаты исследования химического состава сока и выжимок плодов рябины обыкновенной показали, что содержание белка в соке плодов рябины составило 0,0099 %; сахаров – 3,47; минеральных веществ – 3,15 %.
Выжимки плодов рябины содержат большое количество клетчатки – 18,000 %; сахаров – 7,60; белка – 5,79; минеральных веществ – 2,19 %.
Минеральный состав сока и выжимок плодов рябины обыкновенной приведены в таблице 1.
Таблица 1
Минеральный состав сока и выжимок рябины обыкновенной
|
Компонент |
Содержание, мг/кг |
|
|
Сок плодов рябины |
Выжимки плодов рябины |
|
|
Магний (Mg) |
146,9 |
1107,0 |
|
Калий (K) |
1617,0 |
7191,0 |
|
Кальций (Ca) |
370,4 |
3959,0 |
|
Цинк (Zn) |
1,2 |
11,650 |
|
Свинец (Pb) |
0,123 |
0,312 |
|
Никель (Ni) |
0,059 |
0,367 |
|
Железо (Fe) |
4,342 |
106,2 |
|
Марганец (Mn) |
1,066 |
100,9 |
|
Медь (Cu) |
0,672 |
7,515 |
|
Кобальт (Co) |
0,076 |
0,290 |
|
Хром (Cr) |
0,382 |
2,013 |
|
Кадмий (Cd) |
0,032 |
0,014 |
|
Натрий (Na) |
738,1 |
3902,0 |
Из результатов проведенных исследований видно, что в компонентах плодов рябины обыкновенной в соке и выжимках выявлена определенная избирательная способность плодов аккумулировать отдельные элементы.
Установлено присутствие в минеральном составе сока и выжимок плодов рябины физиологически значимых элементов: кальций, магний, натрий, калий, – при этом большее содержание этих элементов выявлено в выжимках плодов рябины.
В соке плодов рябины обыкновенной содержится значительное количество кальция (Ca) (370,4 мг/кг), магния (Mg) (146,9), натрия (Na) (738,1), калия (K) (1617,0 мг/кг).
В выжимках плодов рябины отмечается высокое содержание калия (K) (7191,0 мг/кг), кальция (Ca) (3959,0), натрия (Na) (3902,0), магния (Mg) (1107,0), железа (Fe) (106, 2 мг/кг).
Результаты содержания токсичных микроэлементов в выжимках плодов рябины обыкновенной свидетельствуют о содержании в плодах свинца (0,312 мг/кг) и кадмия (0,0,024 мг/кг), данные показатели не превышают нормируемых в ягодах и продуктах из них [23].
Жирнокислотный состав выжимок плодов рябины обыкновенной приведен в таблице 2.
Таблица 2
Жирнокислотный состав выжимок плодов рябины обыкновенной
|
Кислота |
Содержание, % от суммы жирных кислот |
|
Каприловая Caprylic (C8:0) |
0,0457 |
|
Капроновая Caproic (C6:0) |
0,0118 |
|
Каприновая Capric (С10:0) |
0,0210 |
|
Ундекановая Undecanoic (С11:0) |
0,0228 |
|
Лауриновая Lauric (C12:0) |
0,1880 |
|
Миристиновая Myristic (C14:0) |
0,2752 |
|
Пальмитиновая Palmitic (C16:0) |
9,4928 |
|
Пальмитоолеиновая Palmitoleic (C16:1) |
0,5466 |
|
Олеиновая Oleic (С18:1) |
26,703 |
|
Альфа-линоленовая alpha-Linolenic (18:3 cis 9,12) |
2,4116 |
|
Линолевая Linolenic (С18:2) |
58,5257 |
|
Лигноцериновая Lignoceric (C24:0) |
1,5596 |
|
Нервоновая Nervonic (С24:1 cis15) |
0,1962 |
В составе жирных кислот выжимок плодов рябины обыкновенной содержатся незаменимые полиненасыщенные кислоты – линолевая и альфа-линоленовая. Линолевая и альфа-линоленовая кислоты необходимы всем живым организмам и являются незаменимыми, так как не синтезируются в живых организмах, а только в растениях.
Содержание витаминов в соке и выжимках плодов рябины приведено в таблице 3.
Таблица 3
Содержание витаминов в соке и выжимках плодов рябины
|
Витамин |
Сок плодов рябины |
Выжимки плодов рябины |
|
В3, г/кг |
– |
0,5047 |
|
В5, г/кг |
0,0067 |
0,5220 |
|
С, % |
0,0083 |
0,0100 |
|
Каротин, мг/кг |
– |
204,60 |
Как следует из данных таблицы 3, в составе выжимок плодов рябины присутствуют витамины группы В, каротин (провитамин А), аскорбиновая кислота (витамин С). В соке плодов рябины содержание витамина В5 и аскорбиновой кислоты значительно ниже.
Заключение. Таким образом, в результате проведенных исследований установлен химический состав сока и выжимок плодов рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia L.). Обнаружены в составе зольных веществ сока физиологически значимые элементы, такие как кальций (370,4 мг/кг), магний (146,9), натрий (738,1), калий (1617,0 мг/кг). В выжимках плодов рябины отмечается высокое содержание калия (7191,0 мг/кг), кальция (3959,0), натрия (3902,0), магния (1107,0), железа (106, 2 мг/кг).
Изучен индивидуальный жирнокислотный состав выжимок рябины обыкновенной. В составе жирных кислот установлено содержание незаменимых полиненасыщенных кислот – линолевая и альфа-линоленовая.
В соке и выжимках плодов рябины обыкновенной определено содержание витаминов группы В, аскорбиновой кислоты, каротина.
На основании изучения химического состава сока и выжимок плодов рябины обыкновенной они могут быть использованы для обогащения биологически активными веществами продуктов питания животного происхождения.
