Введение. Использование всех составных частей ягодного сырья открывает большие перспективы для рационального его применения и получения продуктов расширенного ассортимента повышенной биологической ценности. Решение этой проблемы возможно за счет внедрения усовершенствованных технологических приемов переработки ягодного сырья [1–9], позволяющих получать одновременно максимально возможный ассортимент продуктов из него. Эффективной переработке плодов облепихи способствуют инновационные способы ее переработки и все составляющие ее компоненты, образующиеся при этом процессе. Это ягодные соки, масло, концентрат, дистиллят, выжимки, являющиеся источником жизненно необходимых витаминов и минералов и других физиологически значимых веществ, таких как клетчатка, органические кислоты, эфирные масла, пектиновые соединения, ароматические вещества.
Цель исследования – разработка предложений по расширению ассортимента при переработке ягод облепихи.
Объекты и методы. Объектом исследования служили плоды дикорастущей облепихи, собранные в период технологической зрелости на территории Томской области. Плоды облепихи соответствовали ГОСТ 33823-2016. Для определения физико-химических показателей облепихового сока, концентрата использованы методики согласно ГОСТ 32102-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки».
Результаты и их обсуждение. Полученный сок облепихи был с характерным для плодов облепихи оранжевым цветом, густой консистенции. Физико-химические показатели облепихового сока приведены в таблице 1.
Результаты, приведенные в таблице 1, показали, что содержание масла в облепиховом соке составило 9,00 %, сухих веществ – 7,5 %, показатель рН – 3,23.
Механический состав ягодных выжимок дикорастущих ягод облепихи приведен в таблице 2.
Таблица 1
Физико-химические показатели облепихового сока
|
Показатель |
Содержание, % |
|
Сухие вещества |
7,50 |
|
Масло |
9,00 |
|
рН |
3,23 |
Таблица 2
Механический состав ягодных выжимок облепихи
|
Компонент |
Выход, % |
|
Косточки (семена) |
66,58 |
|
Ягодные оболочки (порошок) |
29,66 |
|
Потери |
3,76 |
Как следует из полученных результатов (табл. 2), большую часть в ягодных выжимках составляют косточки (семена), на их долю приходится 66,58 %. Влажность исходных ягодных выжимок была 53,7 %, после высушивания 7,67 %.
Выход масла методом прямого отжима на прессе составил 6,00 %.
Концентрат облепихового сока был получен в результате вакуумной отгонки сока при условиях: Т – 50 °С, вакуум – 12 кПа. Концентрат имел насыщенный ярко-оранжевый цвет, густую консистенцию, характерный аромат ягод облепихи.
В зависимости от степени концентрирования выход концентрата облепихового сока составил 25–35 %.
Согласно регламенту ТР ТС 023/2011, концентрированный сок – это сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. Согласно полученным результатам, содержание сухих веществ в концентрате облепихового сока по сравнению с соком достаточно высокое (20–30 против 7,50 %). Показатель рН концентрата облепихового сока – 3,15.
В результате получения концентрата из облепихового сока путем вакуумного выпаривания получается дистиллят. Выход дистиллята составил 35 %. По органолептическим показателям он представляет собой бесцветную жидкость без осадка, с характерным насыщенным ароматом ягод облепихи. Показатель рН дистиллята составил 4,4, что на 30 % выше такового в концентрате облепихового сока.
На основе облепихового сока разработана рецептура продукта – облепиха протертая с сахаром.
Технологический процесс получения облепихи протертой с сахаром включает следующие стадии: в облепиховый сок вводят 70–80 % от расчетной массы сахара или фруктозы, перемешивают. В оставшуюся массу сахара (или фруктозы) вводят пектин, лимонную и аскорбиновую кислоты. Объединяют ингредиенты и оставляют на 30 мин для набухания пектина. Ягодную массу расфасовывают в стеклянную тару, пастеризуют при температуре 80 °С в течение 10–15 мин.
Рецептуры облепихи, протертой с сахаром, приведены в таблице 3.
Таблица 3
Варианты рецептур для приготовления 100 кг облепихи, протертой с сахаром, кг/100 кг
|
Ингредиент |
Рецептура |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Сахар |
56,40 |
46,90 |
37,40 |
– |
|
Пектин |
5,00 |
5,00 |
5,00 |
5,00 |
|
Лимонная кислота |
0,60 |
0,60 |
0,60 |
0,60 |
Окончание табл. 3
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Аскорбиновая кислота |
0,60 |
0,60 |
0,60 |
0,60 |
|
Фруктоза |
– |
– |
– |
46,90 |
|
Облепиховый сок |
37,40 |
46,90 |
56,40 |
46,90 |
На основании полученных результатов предлагается возможный ассортимент продукции при комплексной переработке плодов облепихи:
– облепиховый сок;
– концентрат облепиховый;
– ягодный порошок;
– облепиховое масло;
– облепиха, протертая с сахаром;
– газированный напиток на основе дистиллята облепихи;
– алкогольные напитки с добавлением облепихового дистиллята;
– кондитерские изделия на основе концентрата облепихи (мармелад, зефир, ирис и др.);
– ягодная икра;
– хлебобулочные изделия с порошком ягод облепихи.
Заключение
1. Определены физико-химические показатели сока из ягод облепихи. Содержание масла в облепиховом соке составило 9,00 %, сухих веществ – 7,50 %, показатель рН – 3,23.
2. Получен концентрат облепихового сока. Содержание сухих веществ в концентрате облепихового сока составило 20 %, показатель рН – 3,15.
3. Получен новый полупродукт – облепиховый дистиллят, выход которого – 35,00 %, показатель рН – 4,4.
4. Разработаны 4 варианта рецептур и условия получения продуктов на основе сока ягод облепихи – облепиха, протертая с сахаром.
5. Предложен возможный ассортимент пищевых продуктов с использованием компонентов, образующихся при комплексной переработке плодов облепихи.
